Основные направления научно-технического прогресса на рыбообрабатывающем производстве и в аквакультуре

Технология и техника обработки объектов промысла

Технология и техника рыбной промышленности является важнейшей отраслью. Знание технологии и техники какой-либо промышленности обязательно для формирования себестоимости продукции. Нужно знать все этапы добычи, производства и переработки, для того чтобы точно рассчитать затраты на производство определенной продукции. Ведь каждый отдельный продукт имеет свои стадии обработки, свои мощности, которые надо содержать. Нужно хорошо разбираться в том, за счет чего можно снизить себестоимость или увеличить выпуск продукции с наименьшими затратами для предприятия.

1. Добыча рыбы.

Сетной лов — задерживание и запутывание рыбы в ячейках сетного полотна, находящегося на пути ее движения. В большинстве случаев нитки сетного полотна попадают под жаберные крышки рыбы, по этому сети часто называют жаберными сетями.

Неводной лов — принцип действия основан на процеживании воды сквозь сеть, в результате чего пойманная рыба остается в орудии лова или сливается в специальный мешок.

Траловый лов — его ведут отцеживающими буксируемыми орудиями лова — тралами, представляющими собой конусообразные сетные мешки, оснащенные специальными средствами для вертикального и горизонтального раскрытий. Буксировку тралов осуществляют суда с помощью стольных канатов — ваеров по грунту или в толще воды, в зависимости от чего траловый лов и орудия лова подразделяют на донные и разноглубинные.

Крючковый ловв настоящее время успешно развивается и совершенствуется обрабатывающая отрасль рыбного хозяйства.

2. Холодильная обработка рыбы.

Обработка рыбы холодом — способ консервирования, позволяющий в максимальной степени сохранить ее натуральные свойства. Консервирующее действие низких температур проявляется очень быстро, что обусловливает высокую эффективность, данного способа. Холодильная обработка основана на таких процессах, как охлаждение, подмораживание, замораживание, холодильное хранение и размораживание.

3. Охлаждение рыбы.

Процесс быстрого понижения температуры рыбы от начальной до близкой к температуре, при которой вода в тканях рыбы начинает переходить из жидкого состояния в твердое, называется охлаждением. В результате охлаждения деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, срок хранения рыбы увеличивается и определяется периодом, в течение которого рыба не утрачивает товарную и пищевую ценность. Срок хранения охлажденной рыбы зависит главным образом от качества рыбы-сырца, направляемой на охлаждение, способа и продолжительности охлаждения, а также условий хранения. Немедленное охлаждение рыбы сразу после вылова резко замедляет развитие посмертных изменений и деятельность микроорганизмов. Чем быстрее охлаждена рыба, тем она дольше сохраняется в охлажденном виде. Оптимальной температурой хранения охлажденной рыбы является постоянная температура порядка 0 или -1 градус Цельсия. Кроме того, стойкость рыбы температуры, близкой к криоскопической, происходит быстро и равномерно. Данный способ создает возможность механизации и автоматизации процесса.

Охлаждение рыбы льдом. Данный способ широко применяют в промышленности. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой чистого льда, на который ровным слоем укладывают рыбу. На слой рыбы снова насыпают слой льда, и так до заполнения тары. Общая высота слоев рыбы и льда не должна превышать 0,3−0,75 м. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре. Оптимальная дозировка льда для охлаждения рыбы 75%. В рыбной промышленности используют как естественный, так и искусственный лед.

Естественный лед заготавливают обычно вырезкой крупных блоков из естественных водоемов, послойным намораживанием воды на специальных горизонтальных площадках, наращиванием сталактитов в градирнях.

Заготовленный лед хранят на площадках в бунтах, укрытых изоляционным материалом, и льдохранилищах. Искусственный лед имеет ряд преимуществ по сравнению с естественным — отсутствие загрязненности льда микроорганизмами, возможность производства льда определенного состава и требуемой формы, а так же получение льда из морской воды. Искусственным способом можно получать блочный, плиточный, цилиндрический, кубиковый, скарлупный, чешуйчатый и снежный лед. При использовании блочного, плиточного и цилиндрического льда его предварительно дробят на ледодробилках для получения кусочков необходимого размера. Эти виды льда удобны для хранения и транспортировки, заготавливают их на береговых предприятиях. При применении кубикового, скарлупного, чешуйчатого и снежного льда рыба охлаждается быстро и не требуется дополнительного дробления льда. Приготовление данных видов льда возможно непосредственно на судах. Способ охлаждения рыбы льдом имеет такие недостатки, как небольшая скорость охлаждения рыбы и неравномерность, не полное использование полезного объема тары, большие потери льда при таянии, деформация рыбы от соприкосновения со льдом.

Охлаждение рыбы в холодной жидкой среде. Наиболее простым и доступным способом охлаждения рыбы в жидкой среде является охлаждение погружение в холодную жидкостьпресную воду, раствор поваренной соли или морскую воду. Охлаждающая жидкость должна в минимальной степени влиять на качество рыбы. В настоящее время в качестве охлаждающей жидкости применяют 2−4%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до температуры -1, -2 градус Цельсия, или морскую воду. Применение раствора более высокой концентрации увеличивает просаливание рыбы. Охлаждающий раствор должен омывать рыбу со всех сторон и находиться в постоянном движении. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее размеров, температуры, скорости циркуляции раствора и колеблется от нескольких минут до 1,5 часа. На судах, добывающих и обрабатывающих рыбу, для охлаждения в охлажденной морской воде применяют специальные охладители и установки различной конструкции.

Упаковка, транспортировка и хранение охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу упаковывают в ящики или бочки. Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным, водным или автомобильным транспортом. При продолжительности транспортировки более 3 часов температура воздуха в грузовом помещении должна быть от -1 до -5 градусов Цельсия. Срок хранения и транспортировки охлажденной рыбы во льду зависит от ее вида, способа разделки, температуры и колеблется от 1 до 12 суток. Наибольшая продолжительность хранения и обезглавленной, потрошеной рыбы. Качество охлажденной рыбы сохраняется тем дольше, чем ниже ее температура, лучше качество исходного сырья, совершеннее санитарно-гигиенические условия, в которых находилось сырье с момента добычи до потребления продукта. При хранении зависит от чистоты помещений, тары, льда с которыми соприкасается рыба. Способы охлаждения рыбы обычно классифицируют в зависимости от охлаждающей среды, в которой происходит процесс. Наибольшее распространение получили способы охлаждения рыбы льдом, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли.

4. Посол рыбы.

Посол — один из простейших способов консервирования рыбы, основанный на консервирующем действии поваренной соли. Сущность процесса посола заключается в растворении соли во влаге, содержащейся в тканях рыбы. При посоле происходит перемещение влаги из ткани рыбы в окружающий соляной раствор (тузлук) и проникновение соли в ткани рыбы. На способности соли обезвоживать микробные клетки основано ее консервирующее действие. Высокие концентрации соли уменьшают активность протеолитических ферментов. На скорость просаливания рыбы влияет качество и помол поваренной соли, концентрация тузлука, температура посола, состояние и химический состав ткани рыбы, размер рыбы, вид ее разделки. В настоящее время посолом обрабатывают те виды рыб, которые в соленом виде способны созревать (сельдевые, лососевые, анчоусовые и др.). Посол так же необходим при обработке рыбы вялением, холодным и горячим копчением, для придания продукту дополнительных вкусовых качеств при производстве консервов и т. д.

Различают 3 способа посола — сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный (комбинированный).

Сухой посол. Посол рыбы сухой солью называют сухим. Рыбу обваливают в соли и укладывают в посольную емкость (чан, бочку), по рядам пересыпая солью. Перемешивают рыбу с солью на специальных столахлатках в ручную, в каскадных или барабанных вращающихся смесителях. Мелкую рыбу солят навалом, немного разравнивая в процессе заполнения посольной посуды. Крупную рыбу при посоле укладывают в посольную емкость рядами. Посол сухой солью является наиболее надежным и распространенным способом посола.

Мокрый (тузлучный) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в растворах соли (искусственных тузлуках). Свежую рыбу помещают в рыбопосольную емкость (чан, ванну) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени. Тузлучный посол производится в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание рыбы, и сменяемых тузлуках для достижения более высокого содержания соли. Этот способ посола в основном применяют при производстве малосоленых продуктов, для посола рыбы перед горячим копчением, при производстве консервов.

Смешанный посол. При смешанном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком. Рыбу смешивают с солью и помещают в посольную емкость, в которую предварительно наливают тузлук определенной концентрации. Смешанный посол применяют для посола сельдевых, лососевых, частиковых и других видов рыб.

5. Производство рыбных консервов.

Продукты, помещенные в герметично укупоренную тару, подвергающиеся воздействию высоких температур (выше 100 градусов Цельсия) в течение определенного времени, называются консервами. Этот способ консервирования обеспечивает длительное хранение продуктов при обычных условиях.

Все рыбные консервы в зависимости от предварительной подготовки сырья делят на консервы из натурального сырья и консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку.

Консервы натуральные. Их вырабатывают из разделанной рыбы, имеющей сочное, вкусное мясо. Разделанную рыбу закладывают в банку обычно без предварительной обработки, добавляя соль. Однако при консервировании некоторых видов рыб в банку иногда добавляют пряности, масло, желирующий бульон. Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью, их используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок, салатов.

Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку. Сырье до укладки в банки (а когда и после укладки) подвергают тепловой обработке. В этой группе выделяют следующие типы консервов. Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, подсушенных, бланшированных или обжаренных.

Подготовленный и уложенный в банки полуфабрикат заливают томатным соусом, банки закатывают и стерилизуют. Отдельные виды консервов в томатном соусе (печень, лососевые и другие) вырабатывают из сырья без предварительной тепловой обработки с заливкой концентрированным томатным соусом. Консервы в томатном соусе используют в качестве холодной закуски. Консервы в масле вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделенных, копченых, бланшированных или обжаренных. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают высококачественным растительным маслом или смесью масел, банки закатывают или стерилизуют. Консервы в масле используют, как закусочный продукт. Консервы рыборастительные (рыбоовощные) вырабатывают из различных рыб и молок осетровых с добавлением овощей (лук, морковь, капуста, перец красный стручковый, огурцы и т. д.). Рыбу предварительно обжаривают или бланшируют, овощи закладывают в свежем или сухом виде, реже — в обжаренном. В настоящее время рыборастительные консервы выпускаются в широком ассортименте в виде жаренной рыбы с овощным гарниром, голубцов, тефтелей и фрикаделей с добавлением различных овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульонов и острых маринадных заливок. Используют эти виды консервов в виде холодных закусок, а так же в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд. Паштеты и пасты вырабатывают из мяса рыб, ракообразных, печени тресковых рыб. Сырье тщательно измельчают, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности. Доведенную до однородной консистенции массу фасуют в банки, закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными продуктами. Консервы из морепродуктов выделяют в особую группу. За последние годы эти виды консервов получили широкое распространение. Вырабатывают консервы из мидий, устриц, трепангов, морской капусты и др. сырье соответствующим образов разделывают, подвергают обжарке, бланкированию, подсушке или подкапчению, укладывают в банки и заливают растительным маслом, томатным соусом или другими заливками. Консервы этой группы употребляют в основном в качестве закусочных продуктов.

6. Производство рыбьего жира.

Сырьем для получения рыбьего жира служит печень тресковых рыб, подкожное сало тюленей и покровное сало китов.

В зависимости от качества жир подразделяют на медицинский, питьевой, технический и ветеринарный. Наибольшую ценность представляет медицинский и ветеринарный.

7. Обработка не рыбных объектов промысла.

К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.

Промысловые беспозвоночные. Ведущее место в промысле беспозвоночных в России занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи). По содержанию не заменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов и мороженой продукции. Панцирь ракообразных и створки моллюсков используют для приготовления кормовой муки.

Обработка ракообразных. Тело краба состоит из головогруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогудь, в которой находятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три пары ходильных ног. Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях. Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка — безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре — трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют. Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминокислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макрои микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. для приготовления консервов из крабов используют крабовсамцов. Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок. Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3−4% растворе поваренной соли. Продолжительность варки 8−18 минут в зависимости от размера конечностей. Вареные конечности быстро охлаждают морской водой до температуры 25−30 градусов Цельсия. Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Панцирную трубку разрубают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в корзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой проточной морской воде. Выход очищенного вареного мяса составляет 22% к массе сырца.

Обработка моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из 2 створок. Соединенных 1 или 2 мускулами — замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку — мантию, прилегающую к поверхности раковины. Для приготовления пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макрои микроэлементы. Из мидий готовят мороженую и сушеную продукцию, а так же консервы. В мясе устриц содержатся витамины А, С группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт. В мясе гребешка содержится витамин В, тиамин, рибофлавин, макрои микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и прочее). Гребешок, как мидии и устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы. Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в мясе много азотистых экстративных веществ, кальмара выпускают в разделанном виде — мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции.