Исследование органолептических показателей качества

Описание методик проведение исследований

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в ГОСТе 51 865 — 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» .

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в ГОСТе 51 865 -2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» .

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Макароны, не соответствующие нормам прочности, реализуются как лом.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более:

• 1,0 — для изделий группы, А и Б;
• 3,0 — для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %:

• 15 — для длинных изделий;
• 25 — для коротких изделий.

При сертификации макаронных изделий подлежат подтверждению такие показатели, как токсичные элементы, микотоксины, пестициды, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями. На основании испытаний органом по сертификации, изготовителю выдается сертификат соответствия.