Разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента, повышению уровня качества карамели. 
Коммерческая работа по организации хозяйственных связей с по

• Введение
• 1. Пищевая ценность, классификация, формирование ассортимента и качества карамели
• 1.1 Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие
• 1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели. Современные направления в формировании и улучшения качества карамели
• 1.3 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь
• 2. Состояние рынка карамели. анализ ассортимента и экспертные методы в оценке качества карамели, реализуемой ЧУП «Гомельская Универсальная база»
• 2.1 Анализ состояния рынка карамели в Республике Беларусь
• 2.2 Анализ ассортиментной линейки карамели, поставляемой на ЧУП «Гомельская универсальная база»
• 2.3 Система приемки и оценки качества поставляемой карамели реализуемой на ЧУП «Гомельская универсальная база»
• 2.4 Экспертиза качества карамели реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база»
• 2.4.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования
• 2.4.2 Экспертиза качества карамели по органолептических и физико-химическим показателям
• 2.5 Экспертные методы в оценки уровня качества конкуренто способности карамели реализуемой на ЧУП «Гомельская универсальная база»

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76−90%), жиров (0,1−10%), белков (0,1−1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г. карамели — 348−422 ккал.

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения, также по объемам производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили и традиционные подходы к этой группе товаров. Кондитерские изделия из высококалорийных десертов постепенно превращаются в важные компоненты пищевого рациона всех возрастных групп населения. Карамель является специфическим товаром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых характеристик продукта и заканчивая упаковкой, которая играет очень важную роль в борьбе за потребителя.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в настоящее время в условиях рыночной конкуренции функционирует множество изготовителей продукции и поэтому очень острой является проблема контроля качества выпускаемой продукции. Кроме того, одним из важных условий рентабельного производства является своевременное обновление ассортимента карамели с тем условием, чтобы он оптимально соответствовал вкусам и запросам населения, не нарушая уже сложившихся традиций и привычек.

Вместе с этим в современных рыночных условиях от уровня организации коммерческой деятельности по продвижению товаров на рынок зависит удовлетворение спроса покупателей, получение прибыли, рентабельность субъектов рынка и их конкурентоспособность. Поэтому тема дипломной работы является весьма актуальной.

Целью написания дипломной работы является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента, повышению уровня качества карамели и коммерческой работы по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

изучить пищевую ценность карамели и факторы ее определяющие; классификацию и характеристику современного ассортимента карамели;

рассмотреть современные направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели;

изучить правовую основу обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь

провести анализ состояния рынка карамели в Республике Беларусь и анализ ассортиментной линейки карамели, реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база»

провести экспертизу качества карамели реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база»

проанализировать уровень качества и конкурентоспособность опытных образцов карамели

изучить краткую организационно-экономическую характеристику ЧУП «Гомельская универсальная база»

карамель ассортимент поставщик качество изучить информационное обеспечение коммерческой деятельности и определить потребность в товарах;

изучить поставщиков кондитерских изделий и организацию договорной работы с ними определить направления совершенствования коммерческой работы с поставщиками.

В написании дипломной работы были использованы следующие методы исследования кондитерских изделий: «Методы определения влаги и сухих веществ»; «Правила приемки, методы отбора и подготовка проб»; «Методы определения органолептических показателей качества, размеров массы нетто и составных частей»; «Метод балансовой увязки»; «Метод экстраполяции»

В качестве объектов исследования было выбрано пять образцов карамели реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база» .

1. Пищевая ценность, классификация, формирование ассортимента и качества карамели

1.1 Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие

Пищевая ценность характеризует полноту полезных свойств и вкусовых достоинств карамели. Обусловленная содержащимися разнообразными пищевыми веществами. Это содержание углеводов (77−95%), жиров (0,1−11,9%), белков (0,1−3,4%), сахаров (7−75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели — 348−465 ккал.

Рассмотрим в приведенной таблице химический состав карамели.

Таблица 1. 1 — Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [28, с. 130]

Исходя, из данных таблицы мы видим, что пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (83,9−96%), жиров (0−11,9%), небольшим количеством белков (0−3,4%). Следует отметить, что повышенным содержанием углеводов характеризуется леденцовая карамель, карамель с фруктово-ягодной и помадной начинкой. Карамель с прохладительной и шоколадно — ореховой начинкой отличаются повышенным содержанием жира. Белки содержатся только в шоколадно — ореховой начинке.

Карамель отличается незначительной влажностью (1,6−8,4%). Воды больше всего содержит карамель с ликерной и фруктово-ягодной начинкой, меньше всех содержится в шоколадно — ореховой начинке.

Энергетическая ценность 100 г карамели — 376−465 ккал. Самую высокую энергетическую ценность имеет карамель с прохладительной и шоколадно-ореховой начинкой, ликерная начинка имеет самую низкую энергетическую ценность.

Анализируя химический состав карамели можно сделать вывод, что основную часть занимают углеводы, повышенным содержанием углеводов характеризуется леденцовая карамель, карамель с фруктово-ягодной и помадной начинкой.

Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат. Чем интенсивнее физическая нагрузка, чем больше объем мышечной работы и тем выше потребность в углеводах. В связи с тем, что сахар быстро всасывается в кишечнике, это может вызвать ряд неприятных состояний, например возбуждение нервной системы, поэтому не следует употреблять в сутки больше 100 г сахара и сахаристых веществ, в том числе карамели.

Важнейшим углеводом в питании человека является крахмал, который медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал является основным источником образования глюкозы, необходимой для жизнедеятельности организма. Крахмала больше всего содержится в карамели леденцовой и с ликерной начинкой.

Сахаристые кондитерские изделия, в том числе, карамель, в основном бедны азотистыми соединениями. Белки и другие азотистые соединения содержатся в значительном количестве в карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Недостаточно азотистых веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в леденцовой карамели, помадной массе и др.

Потребность белковых веществ в пищевом рационе взрослого человека должна составлять не менее 100 г, при этом она зависит от качества белка: чем полноценнее они по аминокислотному составу, тем эта норма ниже.

Наиболее калорийна карамель с шоколадно-ореховой и прохладительной начинкой, т. е. изделия, имеющие в своем составе большое количество сахаров, жиров, крахмала, а также белков.

Рассмотрим в представленной таблице биологическую ценность карамели в таблице 1.2.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта. Показатели биологической ценности могут существенно меняться при технологической обработке карамели и в процессе длительного хранения в связи со свойствами белковых молекул. Биологическая ценность характеризуется наличием биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро и микроэлементов. С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины. [25, с. 65].

Таблица 1. 2 — Биологическая ценность карамели (в процентах)

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [28, с. 131].

Из таблицы 1. 2 видно что из минеральных веществ наибольшее количество железо преобладает в ликерной начинке 0,8% в остальных начинках содержание в целом одинаковое 0,2−0,3%. Фосфора (58−29%), магния (19−10%), кальция (25−46%), калия (155−33%) и натрия (5−10%) больше всего содержится в ликерной и молочной карамели. В целом малое количество минеральных веществ содержится в карамели с прохладительной начинкой 0,2−10%.

Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. [25, с. 19].

В карамели с орехами и шоколадом содержатся минеральные вещества, необходимые человеку для обмена веществ в организме (кальций, фосфор, магний, железо).

Таким образом, карамель обладает высокой пищевой ценностью. В их химическом составе преобладают углеводы, в основном это сахар, крахмал отдельные виды изделий имеют жиры, белки, витамины, минеральные вещества (Ca, P, Mg, Fe). Несмотря на то, что последние составляющие находятся в незначительных количествах, карамель обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью (из-за незначительного содержания клетчатки, и высокого содержания углеводов).

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели. Современные направления в формировании и улучшения качества карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. В [Приложении А] представлена классификация карамели.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

Фигурная карамель — различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.

Таблетированная карамель — карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт» .

Монпасье открытое — изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

Карамель «Соломка» — карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

Лечебная карамель — экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

Карамель леденцовая с добавлением натуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие. [35,с. 145]

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14−19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

Карамель с ликерными начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность — 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.

Карамель с молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность — 12−14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.

Карамель с помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность — 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.

Карамель с медовой начинкой (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14−18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.

Карамель с масляно-сахарными начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1−0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.

Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12−15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

Кремово-сбивная карамель (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.

Карамель с марципановыми начинками (однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом. Влажность 9−13%, содержание жира 9−13%): «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.

Карамель с ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром или сиропом. Влажность 3−4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.

Карамель с двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и другие. [35,с. 149]

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.

Кондитерская фабрика «Коммунарка» освоила выпуск современного ассортимента карамели «Молочная» восьми наименований с различными вкусовыми свойствами, Любимая Аленка, Фрутомелька, Взлетная, Флоупак, Олененок. Об этом сообщила заместитель начальника управления продаж предприятия Галина Падюнас.

В числе новинок — карамель «Молочная» со вкусом тоффи, пломбира, сгущенки, меда, кофе, а также «клубника-сливки», «вишня-сливки» и другими вкусами. Выпущены первые партии каждого наименования в объеме 10 т. Новая продукция уже появилась в продаже.

В настоящее время фабрика «Коммунарка» изготавливает эксклюзивные изделия под заказ, исходным материалом для изделий служит карамель, а форма изделия целиком зависит от полета фантазии заказчика. Это могут быть букеты цветов, фигурки животных или птиц, предметы или здания — все, что подскажет воображение. Все кондитерские изделия под заказ выполняются вручную и являются подлинными шедеврами кондитерского искусства. [17]

СП «Ивкон» (Ивенецкая кондитерская фабрика, Минская область) инвестирует в техническое переоснащение. В текущем году закуплена и установлена современная глазировочная линия. В настоящее время компания производит: леденцовую карамель с фруктовыми и ягодными начинками, глазированную карамель, в том числе не имеющую аналогов в Беларуси умельченную карамель, ассортимент изделий постоянно обновляется, 22−24 декабря 2009 г. компания «Ивкон» проводила дегустацию новой карамели с лечебно-профилактическим действием на основе натуральных эфирных масел (Эвкалипт+мята, Шалфей+мята, Анис+мята). Повышенным спросом пользуются новинки предприятия, в частности; Амели, Тропиканка, Молочное лакомство, Чили-Чери, Вишневый десерт, Тили-Бом, шоколадная ликерная карамель, ликерная сливочная с различными ароматами. [9]

СП ОАО «Спартак» (Гомельская обл.) в 2009 году инвестировал в модернизацию производства. По словам первого заместителя генерального директора, мировой финансовый кризис не испугал белорусских производителей. «Мы надеемся, что еще и неплохо заработаем. Возможно, больше переориентируемся на производство дешевой карамели. Сейчас пользуется спросом новый ассортимент карамели на палочке Джей Ананасовый, Грушевый, Яблочный так же Находка, Орфей, Ледок, Белая Русь, Ветер странствий, Белым-бело, серия карамели Чудо-утро и др. [30]

Перспективные направления в формировании ассортимента и улучшения качества карамели.

В настоящее время, учитывая экологически неблагоприятные условия и сложившуюся в последние годы структуру питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества (белки, витамины, макро — и микроэлементы), которые повышают устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды и являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного пополнения энергии. Обогащение пищевых продуктов натуральными растительными ингредиентами. [34]

Так в России, большой популярностью пользуется карамель с фруктовыми добавками это — концентраты соков, ягодные и фруктовые порошки. Поставщиком в Россию является французская фирма — производитель фруктовых ингредиентов «Diana Naturals» имеющая широкий ассортимент фруктов (цитрусовые, абрикос и персик, яблоко и груша, ананас, дыня и многие другие), ягод (клубника, малина, клюква, черника и др.). Ингредиенты от французской компании уникальны по чистоте, в том числе по микробиологическим показателям, состоят только из натуральных компонентов, не содержат аллергенов и генетически модифицированных продуктов. Все это позволяет использовать их даже при выработке продукции детского и здорового питания. [32]

В концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве продуктов питания.

Наиболее перспективным источником растительного белка является соя. Разработан ГУ НИИ питания и внедряется в производство полуобезжиренный продукт из сои «Союшка». В производстве карамели он используется в качестве белкового обогатителя начинки, удачно сочетаясь с ореховой и молочно-ореховой начинками. Практикуется замена орехового сырья соевой мукой. Карамель с добавлением продукта «Союшка» отличается повышенным содержанием полноценных белков, пищевых волокон, сниженным содержанием холестерина. Благодаря высокому содержанию в «Союшке» натурального эмульгатора дентина улучшается качество изделия, обеспечивается хорошая текстура, повышается питательная ценность [25,с. 124]

Производители кондитерских изделий уделяют большое внимание обогащению карамели витаминами и минеральными веществами.

Определены следующие группы обогащающих добавок:

специальные витаминно-минеральные премиксы в состав которых включены витамины группы В (В1, В2. В6), ниацин, фолиевая и аскорбиновая кислоты, электролитное редуцированное железо и кальций;

витамины-антиоксиданты;

витаминные препараты, так на их основе (в состав входят вода — и жирорастворимые витамины) разработаны рецептуры леденцовой карамели;

минеральные вещества (соли кальция, железа, йода);

пищевые волокна, разработаны рецептуры и технологии производства со сливовым, алычовым, яблочным пюре, богатым пектином, пюре из свеклы, свежих и замороженных ягод черной смородины, клюквы;

3-каротин;

фитодобавки — овощных, фруктовых, ягодных пюре, экстрактов трав, сиропов, соков;

морепродукты — морская капуста, пищевые добавки, полученные на основе морской капусты;

функциональная добавка RAFTILOSE P95 на исследовании ORFTI SA (Бельгия) (карамель «Машенька») [26,с. 6−7]

В последние годы Российские ученые ведут разработки рецептур кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов лекарственных трав (женьшеня, тысячелистника, ромашки и др.), преимущественно в виде водных, спиртовых, эфирных экстрактов. Кроме того, осуществляется разработка технологии получения паст лекарственных трав путем перевода биологически активных веществ растений в растворенное состояние, что обеспечивает их лучшее усвоение организмом человека, для широкого использования в виде биодобавки и натурального пищевого красителя при производстве кондитерских изделий.

Курские технологи разработали составы и предложили оптимальную технологию изготовления карамелей, содержащих стрептоцид и солодки экстракт густой, тимол и эфирное масло эвкалипта, рекомендуемые для лечения инфекционно-воспалительных заболеваний полости рта.

Так, например, лекарственные препараты марки «Стрепсилс» с различными вкусовыми добавками, заявленные в форме таблеток для рассасывания, относятся к типичным леденцам с их полупрозрачным, «льдистым» внешним видом, т. е. это карамель. В перечне вспомогательных веществ этих препаратов указан так называемый отвердитель — жидкий кондитерский сахар, применяемый в производстве кондитерской карамели. [23]

К функциональным пищевым ингредиентам наряду с витаминами, полиненасыщенными жирами, антиоксидантами и пробиотиками относят растворимые и нерастворимые пищевые волокна (ПВ) как важный пищевой сорбент, источник витаминов и микро-элементов.

Наиболее кратким и емким следует считать определение ПВ как суммы полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека, при этом волокна должны поступать в организм как естественные составляющие пищевых продуктов. Результаты многочисленных исследований, посвященных роли ПВ в организме, позволили отнести их к необходимым компонентам рациона, обладающим лечебно-профилактическими свойствами в отношении ряда алиментарно-зависимых заболеваний: сердечно-сосудистых, сахарного диабета 2-го типа, ожирения.

Пищевые волокна снижают постпищевую гликемию и предотвращают резкое увеличение глюкозы в крови, в результате чего поджелудочная железа работает в более щадящем режиме. [24]

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

Следует заметить, что на Российском рынке карамель зарегистрирована в качестве лекарственных средств и представлена на фармацевтическом рынке, карамель витаминизированная и лечебно-профилактическая.

Карамель (син. леденцы) — твердая дозированная с высоким содержанием инвертированного сахара, предназначенная для применения в ротовой полости при лечении некоторых заболеваний полости рта, горла или пищеварительного тракта. Физико-механическими свойствами карамели обусловлен способ введения этой ЛФ в организм — рассасывание.

В форме карамели применяются преимущественно антисептические (в т. ч. растительного происхождения), противомикробные, противогрибковые средства. Номенклатура лекарственной карамели включает в себя карамель гомеопатическую (например, Авиа-Море, предназначенную для предупреждения симптомов укачивания), карамель с сахаром и без сахара (с заменителем сахара), карамель вкусовую (в основном с фруктовыми вкусовыми добавками).

Одна из важнейших характеристик карамели — продолжительность хранения без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамель интенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становится липкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизить гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей. Защитный слой сахарозы замедляет адсорбцию влаги карамели в 1,5 — 2,5 раза, сохраняет высокие характеристики и внешний вид изделия. [16]

Широкий ассортимент и специфика выпускаемой продукции требуют продуманного подхода к упаковке. На упаковке карамели лежит двойная ответственность: упаковочный материал должен соответствовать требованиям продукции и вместе с тем сама упаковка должна сохранять все маркетинговые функции.

Требования к упаковочным материалам в кондитерской промышленности столь разнообразны и индивидуальны, что не могут быть удовлетворены одним или несколькими материалами. Выбор материала, как правило, определяется типом кондитерского изделия, его составом, технологией изготовления, видом оборудования, условиями и сроком хранения, транспортировки, реализации.

Широкое распространение в последнее время получили комбинированные пленочные материла (КПМ) и многослойные пленочные материалы (МПМ).

Появление КПМ и МПМ можно расценить, как большой шаг вперед на пути создания упаковки, максимально отвечающей требованиям продукта. Благодаря конструктивным особенностям и композиционной структуре, такие материалы обладают высокими барьерными свойствами и прочностными показателями.

МПМ состоят, как правило, только из полимерных слоев, а КПМ содержат в своей структуре и другие компоненты (бумагу, картон, алюминиевую фольгу).

Алюминиевая фольга в составе КПМ повышает его защитные свойства (газо-, паро-, аромато-, светопроницаемость). Наиболее эффективными для упаковки представляются трехслойные пленки типа полимер/металл/полимер с различным сочетанием термопластов.

Кроме того, в последнее время при конструировании многослойных упаковочных материалов применяют металлизацию полимерных пленок, нанося на них тончайший слой металла. Этот процесс позволяет не только экономить дорогой и дефицитный металл, требующий для своего производства больших энергозатрат, но и обеспечивает продукту привлекательный внешний вид, и высокую степень защиты от воздействия внешних факторов.

Распространенным компонентом КПМ являются различные виды бумаги. Бумага, особенно плотные ее сорта, повышает прочностные и защитные свойства упаковки. К тому же бумага лучше воспринимает печать, и упаковку легче сделать яркой и красочной. Использование бумаги снижает также себестоимость упаковки.

Анализируя материал можно сделать следующие выводы, что карамель имеет достаточно развернутую классификацию и широкий ассортимент. Постоянно происходит совершенствование направлений в формировании ассортимента и улучшении качества карамели: вводятся различные обогащающие добавки, витамины, минеральные вещества, широко используются сахарозаменители и подсластители, появляются новые виды экологически безопасной упаковки. [33]

В целом, новые виды карамели следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных упаковочных материалов.

1.3 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь

Качество — понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Улучшение качества продукции — важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства.

Продовольственный рынок Беларуси постоянно укрепляется и расширяется. Республика уверенно заявляет о себе как о надежном партнере, изготовителе и поставщике широкого ассортимента безопасной и качественной продукции с высокими потребительскими свойствами, современной упаковкой и дизайном.

Государственная политика в области безопасности и качества пищевой продукции представляет собой целенаправленный сбалансированный комплекс мер, реализуемых с помощью законодательных, экономических и организационных механизмов управления.

Основополагающими законодательными актами, регулирующими обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, являются законы Республики Беларусь: «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»; «О санитарно-эпидемическом благополучии населения»; «О защите прав потребителя»; «О техническом нормировании и стандартизации»; «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации»

Суть всех этих законов основана на безопасности и качестве товаров. Которые не будут являться вредными и не предоставлять опасности для жизни, здоровья потребителя, также хранения и утилизация товара.

Для методов исследования кондитерских изделий (карамели) разработаны следующие ГОСТы это: ГОСТ 5900–73 «Методы определения влаги и сухих веществ»; ГОСТ 5898–87 «Методы определения кислотности и щелочности»; ГОСТ 5904–82 «Правила приемки, методы отбора и подготовка проб»; ГОСТ 5897–90 «Методы определения органолептических показателей качества, размеров массы нетто и составных частей»; ГОСТ 6477–88 «Карамель. Общие технические условия» [10,11,14]

Показатели безопасности для карамели должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям.

В соответствии с требованиями микробиологические показатели карамели представлены и не должны отклонятся от данных в таблице 1. 3

Таблица 1. 3 — Микробиологические показатели качества карамели

Примечание. Источник: собственная разработка на основе [7]

Примечание:

1-КМАФАнМ — количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

2 — БГКП (колиформы) — бактерии, группы кишечных палочек;

3-КОЕ/г-норматив, отражающий количество колониеобразующих единиц в 1 г. (мл) продукта.

В качестве основных органов государственного управления, осуществляющих в республике государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, выступают Министерство здравоохранения, Министерство сельского хозяйства и продовольствия, Государственный комитет по стандартизации.

На Госстандарт, в частности, возложены функции технического нормирования и стандартизации пищевой и сельскохозяйственной продукции, сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов, систем управления на основе международных стандартов, а также контроля и надзора за соблюдением требованием технических нормативных правовых актов (ТНПА) В государственных стандартах устанавливаются обязательные и рекомендуемые требования к объектам стандартизации. К обязательным относятся требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, производственную санитарию, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции; методы испытаний и контроля за соблюдением обязательных требований; правила приемки и единства маркировки.

Обязательные требования государственных стандартов распространяются на все предприятия независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, а также на отраслевые стандарты и стандарты предприятий, технические условия.

К рекомендуемым относятся требования, не отнесенные к обязательным, например к отдельным потребительским свойствам продукции, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции.

Требования к качеству продукции определены техническими условиями и ГОСТами. Продукция предприятий сертифицируется по международной системе стандартов: ISO 9001 (система менеджмента качества), ISO 14 001 (система менеджмента окружающей среды), НАССР (анализ рисков и контроль критических точек).

Сертификация нужна для того, чтоб товар отвечал определенным, конкретным требованиям установленных норм. При поставке товаров, обязательно идут в наличии сертификаты соответствия, являющиеся определенной гарантией доброкачественности товаров, их безопасности для окружающей среды, жизни и здоровья. На сертификат соответствия наносится Знак соответствия на продукцию, которая прошла сертификацию и имеет стабильное качество.

Сегодня успех на стороне тех компаний, которые отдают приоритет качеству, от технологии производства до используемых стандартов в обслуживании клиентов и поставках продукции. В связи с этим руководство принимает решение о разработке на предприятиях системы качества. Так, например, СП ОАО «Спартак» 14 марта 2001 года получило сертификат соответствия, зарегистрированный под номером ВУ/112 05. 0. 0. 0071 в Реестре Национальной системы сертификации, удостоверяющий, что система качества разработки и производства кондитерских изделий соответствует требованиям СТБ ИСО 9001−96. В 2003 году была проведена ресертификация системы менеджмента качества, и 4 июня 2004 года Госстандарт РБ подтвердил действие сертификата соответствия, удостоверяющего, что система менеджмента качества разработки и производства кондитерских изделий соответствует требованиям СТБ ИСО 9001−2001. В целом внедрение системы менеджмента качества на предприятиях, эффективность которой подтверждена сертификатом соответствия, выданным международно-признанной организацией по сертификации, дает уверенность заказчикам в том, что предприятием стабильно выпускает высококачественную продукцию, и это гарантировано тщательно отлаженной организацией производства, высоким уровнем квалификации персонала. [30]

Система менеджмента окружающей среды СТБ ИСО 14 001. Для здоровья человека важным является не только потребление качественной и безопасной продукции, но и влияние окружающей среды. Поэтому на предприятиях внедряется система управления окружающей средой (СУОС), которая является частью общей системы административного управления, и включает в себя организационную структуру, планирование, ответственность, методы и процедуры, направленные на улучшение показателей экологической деятельности и предотвращение загрязнения окружающей среды.

Таким образом из анализируемого материала вытекает следующее, что за качество и безопасность продовольственных товаров ответственность несет государственное регулирование в сфере производства и оборота пищевых продуктов регламентируемых ТНПА, требованиями законодательных актов Республики Беларусь, обязательными требованиями стандартов, санитарных правил и норм, техническими условиями. Все пищевые продукты обязательно должны соответствовать правилам и нормам в области качества и безопасности, и иметь обязательные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

2. Состояние рынка карамели. анализ ассортимента и экспертные методы в оценке качества карамели, реализуемой ЧУП «Гомельская Универсальная база»

2.1 Анализ состояния рынка карамели в Республике Беларусь

В Республике Беларусь основными производителями карамели являются ОАО «Коммунарка» г. Минск, СП ОАО «Спартак» г. Гомель, СП «Ивкон» ОАО г. Ивенец. Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Белорусские производители неоднократно участвуют в международном форуме All Candy («Все сладости» в США (Чикаго). Результатами участия белорусских фабрик в подобных выставках являются новые рынки сбыта, расширение ассортимента экспортируемой продукции. Продукция СП ОАО «Спартак» на американском рынке присутствует более 5 лет.

Кондитерские фабрики ОАО «Коммунарка» и СП ОАО «Спартак» завоевали золотые медали на конкурсе «Лучший продукт-2006», который проходил в рамках международной выставки «Продэкспо-2006» в Москве, где принимали участие 2500 предприятий из 62 стран мира.

Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности — все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.

Кроме этого, продукция предприятий сертифицирована по международной системе стандартов ISO-9001, награждены премиями правительства Республики Беларусь за достижения в области качества, что, в свою очередь, также является подтверждением высокого качества выпускаемых изделий.

Стратегия развитий кондитерских фабрик также предусматривает значительное изменение ассортимента продукции и повышения ее качества за счет сети цеховых и центральных лабораторий, оснащенных самым современным оборудованием. Помимо продажи на внутреннем рынке продукция белорусских кондитеров поставляется за пределы Республики Беларусь. Так, ОАО «Спартак» реализуется в России, Азербайджане, США, Израиле, Германии, Греции, Казахстане — всего в 19 странах. По словам специалистов компании, в 2009 году «Спартак» увеличил свое присутствие на американском и российском рынке кондитерских изделий. В частности, на экспорт поставляется продукция под новыми торговыми марками «Melanie» и «Konfetoff». За 2008 год фабрика произвела продукции в сопоставимых ценах на сумму Br178,539 млрд, что на 10,8% больше, чем в 2007 году. Всего было выпущено 25,02 тыс. т кондитерских изделий, что на 4,2% больше уровня 2007 года. Рентабельность предприятия в 2008 году составила 15,4%.

Рассмотрим ниже динамику производства карамели в Республике Беларусь за 2000;2008 г. г таблиц 2. 1

Таблица 2. 1 — Динамика производства карамели в Республике Беларусь за 2000;2008 гг.

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [29,с. 229]

Как видно из таблицы 2. 1 и рисунка 2. 1 в целом прослеживается динамика снижения объемов производства карамели в Республике Беларусь. Так объемы производства карамели в 2008 году составили 10. 1 тысячи тонн, что на 24,8 тысячи тонн меньше по сравнению с 2000 годом. Темп роста 2008 года к 2000 году составил всего лишь 28. 9%. Причинами сокращения производства кондитерских изделий можно считать сокращение численности населения в республике, отсутствие местного сырья: основные виды сырья для производства карамели поступают по импорту, что естественным образом сказывается на себестоимости готовой продукции.

Ниже представлен рисунок прогнозирование объемов производства карамели в Республике Беларусь в 2000;2010 гг.

Прогнозные значения объемов производства карамели в Республике Беларусь на 2009, 2010 гг. свидетельствует на (рисунок 2.1), что наибольшее значение при прогнозировании присуще полиноминальному тренду (R2 =0,7771). Следовательно для прогнозирования объемов производства карамели использовали модель.

Y=0,0519×2 — 2,8028х +32,669

Прогноз объема производства карамели в Республике Беларусь на 2009 год составит:

Y2009=0,0519Ч102−2,8028Ч10+32,669=9,83 тысяч тонн Прогноз объема производства карамели в Республике Беларусь на 2010 год составит:

Y2010=0,0519Ч112−2,8028Ч11+32,669=8,12тысяч тонн Рисунок 2.1 — Прогнозирование объемов производства карамели в Республике Беларусь в 2000;2010гг.

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных [29,с. 229]

Таким образом, прогнозируемый объем производства карамели в Республике Беларусь на 2009 год составил 9,83 тысяч тонн, на 2010 год 8,12 тысяч тонн. Из данного прогноза, видно в будущем падение объемов производства карамели. Возможно, это связано с тем что наряду с отечественной продукцией, на белорусском рынке успехом пользуется украинская продукция благодаря более низкой по сравнению с российской продукцией себестоимости. Поскольку потребитель очень чувствителен к уровню цен, то переключение потребителей на более дешевую продукцию происходит мгновенно. Отсюда вытекает тенденция падения отечественного производства карамели.

Как видно из рисунка 2.2 наибольшую долю в производстве кондитерских изделий занимает печенье и бисквиты — 16,8%, мягкие конфеты глазированные шоколадом — 11,3%, мармеладно-пастильные изделия — 10,2%. В 2008 году карамель занимает — 7,3% в общем объеме производства кондитерских изделий. Самый низкий удельный вес занимают галеты и крекеры — 0,3%, драже — 1,2%, ирис — 1,3% Уменьшение объемов производства данных кондитерских изделий наблюдается за счет снижения интереса покупателей к данным изделиям из-за присутствия на отечественном рынке импортозамещающих кондитерских изделий.

В группе сахаристых кондитерских изделий карамель составляет — 14,3%.

Рисунок 2.2 Структура производства кондитерских изделий в Республике Беларусь по видам за 2008 гг. (%)

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных [29,с. 229]

Рисунок 2.3 Структура производства сахаристых кондитерских изделий в Республике Беларусь за 2008 гг. (%)

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных [29,с. 229]. В следующей таблице 2.3 рассмотрим производство кондитерских изделий в разрезе областей за 2000, 2005;2008 гг.

Таблица 2.3 — Производство кондитерских изделий в разрезе областей за 2000,2005;2008 гг. (тонн)

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных [29,с. 229]

Анализируя данные таблицы 2. 3 следует, что в целом по Республике Беларусь за период с 2000 по 2007 годы заметно снижение производства кондитерских изделий, в 2008 году наблюдается рост по областям в сравнении с 2000 годом, кроме Витебской области темп роста к 2000 году составляет 96,9%, Гомельской 60,4% и г. Минска 93,3%. Лидером по производству кондитерских изделий является город Минск.

Исходя из данных таблицы 2. 4 видно, что объемы производства кондитерских изделий имеют тенденцию к снижению. По объемам производства кондитерских изделий лидируют Минский и Гомельский облпотребсоюз. Самый высокий темп роста наблюдается в Брестском облпотребсоюзе по сравнению 2009 г. к 2005 г. 121,4%.

Таблица 2.4 — Производство кондитерских изделий по системе Белкоопсоюза за 2005;2009 гг. (тонн)

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных. [ПриложениеБ]

В целях защиты отечественного рынка 1 мая 2004 года был повышен налог с продаж кондитерских изделий импортного производства с 10 до 15%. Такое решение приняли депутаты Минского городского Совета, аргументируя его необходимостью поддержать отечественных производителей. В 2006 году Российская Федерация также ввела таможенную пошлину в размере 20% против украинской карамели и других кондитерских изделий. В Россию экспортируется около 50% всей произведенной в Украине карамели.

Время показало, что все эти ограничения своих результатов не дали. На белорусском рынке кондитерских изделий все также представлена продукции зарубежных производителей.

На наш взгляд, все вопросы можно решить так, чтобы не было ущерба ни одному из государств. Украина и Россия (а в недалеком будущем и Беларусь) придут в ВТО, а это значит, что существенных ограничений в торговле не должно быть. При защите своих производителей совсем не обязательно запрещать завоз: у потребителя должно быть право выбора. Например, на рынке самой Украины активно работают польские, турецкие, немецкие, австрийские и другие производители европейских государств. В свою очередь, украинская кондитерская продукция экспортируется в 43 страны. При условии здоровой конкуренции в Украине, Беларуси и России места хватит всем. Особенно, учитывая, что, несмотря на разговоры о здоровом питания, сладкоежек меньше не становиться.

Таким образом, объем производства кондитерских изделий с каждым годом снижается. Аналогичную ситуацию можно наблюдать и с отечественной карамелью. Возможно это связано с появлением широкого ассортимента импортной карамели на Белорусском рынке (с различными комбинациями вкусов, различной упаковкой), что дает возможность широкого выбора для покупателя с различными предпочтениями, требованиями, финансовыми возможностями и другими особенностями.

2.2 Анализ ассортиментной линейки карамели, поставляемой на ЧУП «Гомельская универсальная база»

Основными поставщиками карамели ЧУП «Гомельская универсальная база» являются СП ОАО «Спартак» (г. Гомель), ОАО «Коммунарка» (г. Минск), СП ОАО «Ивкон» г. Ивенец. Вопросы выбора поставщиков рассмотрены в главе 3. 3

Учет поступления кондитерских изделий на ЧУП «Гомельская универсальная база» осуществляется с помощью современной программы 1С Предприятие. Она позволяет формировать ассортимент поступления кондитерских изделий и своевременно отчеты по отгрузке.

Рассмотрим в следующих таблицах объемы и линейку поставок карамели, на ЧУП «Гомельская универсальная база» в разрезе поставщиков за январь, февраль, март — 2010 г.

Таблица 2. 5 — Объемы поставок карамели на ЧУП «Гомельская универсальная база» за январь, февраль, март — 2010 г.