План производства. 
Планирование деятельности ресторана "Италия"

Проект расположения ресторана представлен в Приложении 2.

Общая площадь ресторана «Италия» 300 кв. м. рассчитано на 120 посадочных мест. Помещение, в котором будет находиться ресторан, является собственность генерального директора, стоимостью 900 000 000 руб.

Дизайн — проект ресторана «Италия» представлен в Приложении 3.

Структура использования площадей. Ресторан «Италия» будет иметь разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки продуктов, овощной, горячий, холодный, а так же помещения хранения продуктов, и санитарно-техническое хозяйство. В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цехов.

Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Италия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, до чистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Цех доработки продуктов и полуфабрикатов. В Ресторане «Италия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

Выпечной цех, будет оснащен кондитерской конвекционной печью.

Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции.

Оснащение залов ресторана. Для оснащения залов ресторана «Италия» потребуется оборудование, закупаемое в фирме ООО «ИтаЛайт» — эксклюзивная, дизайнерская мебель и светильники из Италии. Фирма сотрудничает с дизайнером Andrea Stramigioli (Андреа Страмиджоли), он для них специально разрабатывает дизайнерские лампы и мебель, табл. 2.4.

Таблица 2.4

Оснащение залов ресторана «Италия».

Итак, исходя из данных табл. 2.4 — одна из статей расходов — это покупка мебели, акустики и предметов интерьера для ресторана, по стоимости будет 3 302 500 руб. Так же потребуются следующие расходы: ремонт ресторана от фирмы ООО «Строй Инвест» — 4 020 000 руб. (входит работа и материал); услуги итальянского дизайнера — 500 000 руб.; коммунальные платежи в месяц составят — 1 500 000 руб., мойка стекол, электроэнергия, вывоз мусора, уборка туалетных комнат, техническое обслуживание помещения.

Далее рассмотрим, оснащение бара, табл. 2.5.

Таблица 2.5

Оснащение бара ресторана «Италия».

Итак, исходя из данных табл. 2.5, расходы на оборудование бара, составят 462 000 руб.

Оснащение кухни ресторана. Для оснащения кухни ресторана понадобиться закупит следующее оборудование:

Таблица 2.6

Оснащение кухни ресторана «Италия».

Все оборудование закупается у российского поставщика оборудования для ресторанов, который так же поставляет немецкое, итальянское, словенское оборудование, в фирме ООО «Торговый Дизайн». ООО «Торговый Дизайн» — ведущая многопрофильная российская компания, специализирующаяся на комплексном оснащении объектов торговли, предприятий общественного питания и пищевых производств, работающая на рынке профессионального торгового оборудования более 15 лет.

Полная стоимость всего оборудования будет равна — 9 000 000 руб.

Закупку посуды для ресторана будет производиться у компании ООО «ПИК». Фирма «ПИК» — одна из успешных и динамично развивающихся торговых компаний, осуществляющих комплексное оснащение ресторанов, столовых, кафе профессиональной посудой. Далее нам необходимо закупить посуду и прочий хозяйственный инвентарь, табл. 2.7.

Таблица 2.7

Закупка посуды и прочего хозяйственного инвентаря.

Итак, исходя из данных табл. 2.7, еще одна из статей расходов — это покупка посуды как для обслуживания и подачи на стол гостям, так и для приготовления блюд, по стоимости составит 1 100 090 руб.

Далее необходимо рассчитать амортизацию помещения и оборудования, линейным методом, по формуле:

К = (1 / n)*100%, (2.1).

К — норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта; n — срок полезного использования объекта (в месяцах).

Расчет амортизации оборудования ресторана, представлен в табл. 2.8.

Таблица 2.8

Расчет амортизации оборудования ресторана на 2014 год.

Итого сумма амортизации в месяц составит — 191 908 руб., соответственно в год — 2 302 896 руб.

Руководство ресторана «Италия» заключила договора с поставщиками на поставку продуктов питания:

• 1. Поставка морепродуктов от компании ООО «БиоМоре».
• 2. ЗАО «Мясоедов» будет поставлять следующие продукты: мясо, птица, морепродукты, овощи, фрукты, молочная продукция и т. д. Группа компаний ЗАО «Мясоедов» основана в 1996 году и ведет продажи по двум направлениям: продукты питания для предприятий сегмента HoReCa и ингредиенты для кондитерских производств. Сегодня группа компаний «Восток-Запад» является крупнейшим в Восточной Европе поставщиком продуктов для ресторанов, отелей, предприятий общественного питания.
• 3. Алкогольная продукция от компании ООО ИталияВинГрупп.
• 4. ООО БирИмпонтер — поставщик разливного пива.
• 5. ООО Паулиг — поставка натурального молотого кофе и кофе в зернах, а также ассортимента специй и экзотических продуктов.
• 6. ОАО ТабакИмпортер — поставка табачной продукции.

Рассмотрим производственную программу планируемого ресторана.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа — обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи в ресторане «Италия» — 1 час. Максимальную пропускную способность ресторана можно рассчитать по формуле:

МПС = ВР * М / ВПП, (2.2).

ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин; М — число мест; ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.

МПС = 720*120/60 = 1440 человек.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

МПС = ВР * S / ВПП* Пн, (2.3).

S — площадь обеденного зала, м²; Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К). Он рассчитывается по формуле:

К^пс = ПСф / МПС, (2.4).

ПСф — фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

ПСф = ВР * S * К / ВПП* Пн (2.5).

Повышение «коэффициента пропускной способности» обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБ= МПС * К* БОП_пл * Д, (2.6).

БОП_пл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий — потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

Общая площадь ресторана «Италия» 300 м², а общая площадь залов составляет 200 м² и рассчитана на 120 человек, т. е. рассчитав по формуле 2.3, получим, что МПС ресторана равна 1263 чел/день:

МПС = 720*200/60*1,9 = 1263 чел.

Коэффициент использования пропускной способности ресторана равен 65%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле 2.5, получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Италия» равна 1010 чел/день (720*200*0,8/60*1,9). Затем, используя формулу 3.5, рассчитаем годовой план выпуска блюд:

ВБ_пл = 1010 * 0,65 * 3,5 * 353 = 811 106 (шт./год).

Так же рассчитаем годовой план потребления напитков и алкогольной продукции:

ВБ_пл = 1010 * 0,65 * 1,5 * 353 = 347 617 (шт./год).

Далее рассчитаем потребность ресторана продуктами для приготовления блюд. Для работы ресторана необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторана разрабатывается в форме баланса и состоит: из потребности в сырье, товарах; запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода; поступления сырья и товаров. Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Qn = (n * q) / 1000, (2.7).

Qn — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q — количество блюд в плановом периоде, ед.

Как было посчитано ранее ВБпл = 811 106 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

Рис. 2.1 — Годовой плановый выпуска готовых блюд на 2014 г.

Далее необходимо определиться с потребность ресторана в сырье для приготовления блюд. Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Италия» представлен в табл. 2.9., он рассчитан исходя из данных сборников рецептур и годового плана выпуска готовых блюд на 2014 г.

Таблица 2.9

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции на 2014 год.

Затем рассчитаем количество покупных товаров на месяц, табл. 2.10.

Таблица 2.10

Расчет необходимого количества покупных товаров на 2014 год.

Итак, проанализировав данные табл. 2.9 и табл. 2.10, можно сделать выводы, что на закупку необходимого сырья на изготовление продукции необходимо будет в месяц расходовать — 1 460 565 руб., а на закупку необходимого количества покупных товаров — 5 635 158 руб. Итого в месяц необходимо будет расходовать на закупку сырья для приготовления блюд и продажи покупных товаров — 7 095 723 руб.