Управление предприятием. 
Организация работы предприятия общественного питания

Рис. 1. Схема управления предприятием

Четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных задач. Иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им. Четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области. Структура позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий. Обязанности управленческого состава предприятия:

Директор: организует всю работу предприятия; несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива, представляет предприятие во всех учреждениях и организациях; распоряжается имуществом предприятия; издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством; принимает и увольняет работников; открывает в банках счета предприятия; осуществляет экономическое планирование.

Зам директора: заключает договора; поиск поставщиков материала; маркетинговая политика; применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия; принимает участие в планировании; разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии; разрабатывает календарные графики работы.

Бухгалтер: ведет бухгалтерский учет и отчетность; выполняет расчетные работы, оформляет необходимую документацию; следит за точностью и своевременностью расчетов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля; составляет итоговые бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы; принимает активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия, производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд.

Менеджер по закупкам: осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов); организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Администратор-технолог: обеспечивает контроль за сохранностью оборудования; прогнозирует замену оборудования и запасных частей, а также своевременный ремонт оборудования; следит за качеством проведения ремонтов и профилактических работ. Осуществляет инвентарный контроль; следит за правильной работой оборудования и персонала; контролирует соблюдение установленной технологии; осуществляет оперативный контроль над ходом производства; осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции.

трудовой штатный ассортиментный общепит Табл. 1. Штатное расписание.

Принципы планирования работы персонала:

• · Гибкий график работы исходя из суммарного количества рабочих часов за квартал, не превышая предельное количество выработки за месяц в соответствии с Трудовым Кодексом РФ;
• · Согласно Трудовому кодексу, в часы работы персонала включены перерыв на обед (ужин), который равняется 1 часу, это время не считается как рабочее и не учитывается при подсчете трудовых часов за месяц.
• · Общий штат предприятия 18 человек.
• · Смена — администратор, 2 официанта, шефповар, повар, уборщица.
• · График работы меняется в зависимости от пожеланий персонала.
• · На предприятии практикуется «бригадный» метод работы, т. е. администратор, шеф-повар. Повар, уборщица и 2 официанта работают вместе, за исключением форс-мажорных обстоятельств. Это способствует максимальному налаживанию профессиональных отношений, созданию оптимальной внутрифирменной атмосферы и условий для взаимопомощи и взаимовыручки.

Формирование фонда заработной платы.

Заработная плата формируется из оклада, получаемого путем умножения потребительского минимума на тарифный коэффициент (коэффициент интенсивности труда). Также к окладу прибавляются компенсации.

Требования к персоналу.

Директор: Высшее образование в сфере экономики или сервисного обслуживания, опыт на руководящей должности не менее 3 лет; юридическая, управленческая, маркетинговая деятельность, обеспечивает необходимую загрузку и отвечает за выработку ценовой рекламной политики, разрабатывает стратегию продаж, решает кадровые вопросы; владение компьютерными программами, английский язык, навыки бизнес-планирования, навыки эффективного общения; разработка стратегии и постановки целей предприятия, маркетинговой политики и продаж, разработки стандартов обслуживания гостей.

Администратор: Высшее образование в сфере сервиса, опыт работы не менее 1 года, проведение инструктажа официантов о порядке работы, встреча посетителей, оказание помощи в выборе мест для них, составление графика выхода на работу сотрудников, бронирование столиков. Контроль над правильностью сервировки и за чистотой в залах ресторана, контроль над внешним видом залов ресторана, ведение банкетного журнала, ведение рабочей документацией, ведение табеля опозданий официантов, работа с POS-терминалом; знание PC, английского языка, навыки общения с гостями.

Официант: Среднее (полное) общее образование, приветствуется профессиональное образование. Принимает заказы, обслуживает клиентов, разбирается в меню и спиртном, производит расчет с клиентом. Умение качественно и быстро обслуживать гостей, умение работать в команде и сложных ситуациях.

Повар: Образование по специальности повар, повар-кондитер, опыт работы в предприятии общепита не менее 2 лет. Занимается приготовлением блюд. Навык приготовления блюд, умение приготовить блюдо в соответствии с технологической картой и схемой, умение работать в команде и сложных ситуациях. Знание рецептуры популярных блюд, умение приготовить блюдо по новой технологии.

Формы и направления повышение квалификации персонала.

Работник должен иметь диплом об окончании учебного заведения, знать, что делать, замещая главного. А также предприятие дает возможность повысить свою квалификацию. Работники в течение года ездят на семинары для повышения квалификации.

Режим труда и отдыха персонала.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв.