Факторы, формирующие товароведные свойства майонеза

К факторам, формирующим потребительские свойства и качество любого пищевого продукта, относится, прежде всего, качество используемого сырья и технологическая схема производства.

Характеристика исходного сырья.

Растительное масло. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10−04−02−60−89; масло оливковое ТУ 10−04−11/13−87. Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7−1 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны легко раздавливаться. Взамен яичного порошка в производстве майонезов могут быть использованы:

• — продукт яичный сухой гранулированный ТУ 10.16 УССР 15−87;
• — яичный желток сухой ОСТ 49−181−81.

Молоко сухое. ГОСТ 4495. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

• — молоко коровье сухое распылительное ГОСТ 4495;
• — сливки сухие ГОСТ 1349, высший сорт;
• — продукт молочный сухой «СМП» ТУ 49−934−82;
• — концентрат сывороточный, белковый ТУ 49−939−82 или ТУ 49−979−85;
• — пахта сухая ТУ 49−247−74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13 830, сорт «Экстра». Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5%) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия — 99,7%, не растворимых в воде компонентов — не более 0,03%, влаги — не более 0,1%.

Порошок горчичный. ОСТ 18−308−77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

• — кислота уксусная, ГОСТ 61;
• — кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;
• — кислота уксусная ГОСТ 6–09−4191−76;
• — кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13−279 907−2-90;
• — уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422−79;
• — уксус яблочный натуральный ТУ 10−04−03−02−86.

Уксус должен быть прозрачным без осадка. Допускается слабожелтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30%. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течение 3−5 минут для разрушения фермента пироксидазы.

Кислота лимонная пищевая. ГОСТ 908, сорт высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10−04−02−31−88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

• — альгинат натрия пищевой ТУ 15−544−83;
• — основа соевая пищевая ТУ 10−04−02−22−87;
• — концентрат соевый пищевой ТУ 10−04−02−22−87;
• — белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10−04−02−58−89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки:

• — масло эфирное укропное ТУ 10.04.03.68−88. Раствор с массовой долей 20% в дезодорированном растительном масле;
• — перец черный молотый ОСТ 18−279−76;
• — тмин ОСТ 18−37−71;
• — эссенция апельсиновая ОСТ 18−103−84;
• — крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279−79;
• — крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111−86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета. Вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет. Запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л.

Основным сырьем для производства майонеза является: растительное масло, яичный порошок, вода. К дополнительному сырью относится все остальные продукты, используемые в производстве майонеза. А именно сухое молоко, горчица, уксус, сахар, соль и др. Любое предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед началом производства должно пройти определенную проверку. Сотрудник лаборатории предприятия из каждой партии принимаемого сырья отбирает пробы для анализа и проверки нормативам по качеству.

Рисунок 2. Анализ потенциально опасных факторов на стадии приемки сырья.

Технологическая схема производства майонеза складывается из следующих операций:

• 1. Подготовка и дозирование сухих компонентов. Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, сахар, соль по мере необходимости просеивают через сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость. Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в смесители.
• 2. Запаривание горчицы. За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают водой с температурой 80−100 градусов С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наслаивается вода с температурой 100 градусов С высотой 4−6 см. Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Перед использованием верхний слой воды осторожно снимается.
• 3. Подготовка яичной эмульсии. В пищевой емкости яичный порошок диспергируется в теплой воде с температурой 40−50 градусов С в соотношении 1:1. Затем к образовавшейся массе добавляется горячая вода с температурой 60−75 градусов С до получения соотношения яичного порошка и воды 1:5. Состав тщательно перемешивается до получения однородной массы.
• 4. Приготовление грубой майонезной эмульсии. Сухие компоненты из заполненных в соответствии с рецептурой мерных емкостей высыпают в смеситель емкостного типа и заливают предварительно подготовленной водой с температурой не ниже 30−40 градусов С. Смесь тщательно перемешивается и нагревается до температуры 80−85 градусов С (стадия пастеризации) посредством подачи воды с температурой 95−100 градусов С в рубашку смесителя. Контроль температуры ведется по прибору. Время пастеризации 30 минут. На этапе размешивания пастеризующегося раствора добавляется вручную сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50−55 градусов. Затем вводится предусмотренное рецептурой количество готового раствора яичного порошка и горчицы. Температура смеси вновь доводится до 60−65 градусов С и выдерживается при ней 20−25 минут, затем смесь вновь охлаждают до температуры 30 градусов С.
• 5. Приготовление тонкой майонезной эмульсии. В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и смесь еще перемешивается 15−20 минут. Полученная смесь пропускается через диспергатор. Для улучшения качества и свойств продукта желательно пропустить майонезную эмульсию через гомогенизатор плунжерного типа. Готовая смесь направляется в емкость для хранения.
• 6. Фасовка. Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклянные банки, полиэтиленовые пакеты, пластиковые бутылки и т. д.) Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии, стандартов, технических условий и обеспечивать сохранность майонезов при транспортировке и хранении.
• 7. Маркировка и этикетирование. Маркировку проводят путем нанесения литографической или офсетной печати на крышку банки или наклеиванием этикетки с указанием:
  • — товарного знака;
  • — наименования предприятия-изготовителя, его адреса;
  • — наименования майонеза;
  • — даты выработки;
  • — сроков и температур хранения майонеза;
  • — массы нетто;
  • — калорийности 100 г майонеза, ккал;
  • — содержание жира в 100 г майонеза, г;
  • — обозначение нормативного документа.

Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовке в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

В результате использования столь разнообразного сырья и пищевых добавок возможно производство большого количества наименований майонеза, которые классифицируются с использованием иерархического метода и делятся на группы, подгруппы и наименования.