Классификация ассортимента. 
Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

В кондитерской промышленности принята следующая классификация изделий:

• — карамель,
• — пастила,
• — мармелад,
• — шоколад,
• — конфеты,
• — драже
• — халва.

Кондитерские мучные изделия:

• — печенье,
• — вафли,
• — пряники,
• — торты,
• — пирожные.

Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок:

• — фруктово-ягодные,
• — медовые,
• — ликерные,
• — молочные,
• — помадные,
• — сбивные (из взбитых яичных белков),
• — прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты),
• — марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом),
• — ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и
• — шоколадные.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).

Группа сахаристые товары:

• 1. Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.
• 2. Грильяж — конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.
• 3. Желе — сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.
• 4. Зефир, пастилакондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.
• 5. Конфеты, ирис, карамель, леденцымелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.
• 6. Кремы десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.
• 7. Марципан-кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.
• 8. Меренги и безе — воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья.
• 9. Мороженое и сорбет — замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.
• 10. Муссы — сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.
• 11. Помадка — мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.
• 12. Самбук — охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.
• 13. Суфле — пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.
• 14. Халва, лукум и другие восточные сладости — всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.
• 15. Цукаты — засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.
• 16. Шоколад — кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные :

• 1. Вафлисухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.
• 2. Печенье — мелкие кондитерские изделия из не дрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.
• 3. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы — хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.
• 4. Пряники, коврижки — твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.
• 5. Торты и пирожные, эклеры — праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается:

• — рецептурой,
• — различной формой,
• — отделкой
• — вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

1. Печенье Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья:

• — затяжное;
• — сахарное;
• — сдобное.

Сахарное печенье — мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Затяжное печенье — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на:

• — песочно-выемное;
• — песочно-отсадное;
• — сбивное;
• — сухарики;
• — ореховое.
• 2. Галеты

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

• — простые без жира и сахара;
• — улучшенные с жиром;
• — диетические с жиром и сахаром.
• 3. Крекеры

Крекеры — мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

• — на химических разрыхлителях без дрожжей,
• — на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.
• 4. Вафли

Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются глазированные и неглазированные.

5. Пряники Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают :

• — сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе);
• — заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

По размеру пряники делят на:

• — мелкие резной формы;
• — крупные, в том числе батоны;
• — коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски).

Пряники выпускают с внешней отделкой:

• — глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью);
• — обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов);
• — смазанные (яйцом); с начинкой.
• 6. Торты

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

• -песочные;
• -бисквитные;
• -слоеные;
• -заварные;
• -ореховые;
• -вафельные;
• -воздушные.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10−12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

7. Пирожные Пирожное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

• -бисквитные;
• -песочные;
• -слоёные;
• -заварные;
• -воздушные;
• -ореховые;
• -крошковые.
• 8. Кексы

Кекс — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды: Печенье:

• — сахарное;
• — затяжное;
• — сдобное;

Галеты:

• — простые;
• — улучшенные;
• — диетические.

Крекеры:

• — с жиром и без жира;
• — с вкусовыми добавками;
• — с жировой прослойкой.

Пряники:

• — пряники сырцовые;
• — пряники заварные;

Торты:

• — торты бисквитные;
• — торты песочные;
• — торты миндальные;
• — торты слоеные;
• — торты белково-сбивные;
• — торты вафельные;
• — торты комбинированные и т. д.;

Пирожные:

• — пирожные бисквитные;
• — пирожные песочные;
• — пирожные миндальные;
• — пирожные слоеные;
• — пирожные заварные;
• 6. пирожные крошковые, и т. д.;

Кексы:

• 1. кексы на дрожжах;
• 2. кексы на химических разрыхлителях;

Вафли:

• 1. вафли с жировой начинкой;
• 2. вафли с не жировой, помадной и другими начинками.

Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют мучные кондитерские изделия. Так, мучные кондитерские изделия подразделяют на :

• -простые;
• -сложные.

К простым относят изделия, изготовленные из одной мучной кондитерской массы. Простые мучные кондитерские изделия однородны по составу. Соответственно сложные мучные кондитерские изделия состоят из нескольких мучных кондитерских масс, т. е. они неоднородны по составу.

По назначению мучные кондитерские изделия подразделяются на массовые и специальные.

Массовые — значит, предназначенные практически для всех групп населения. Специальные — это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей.

К специальным относятся мучные кондитерские изделия для детского, диетического питания.

В зависимости от того, в каком виде мучные кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на :

• -весовые;
• -штучные;
• -фасованные.