Выбор упаковки для стерилизованных молочных продуктов

Современные способы стерилизации позволяют получить продукт, который можно хранить в герметично укупоренной таре от нескольких месяцев до года при комнатных условиях.

Наиболее прогрессивным способом с технической точки зрения, экономически выгодным и обеспечивающим минимальные изменения питательных и вкусовых свойств исходных продуктов является стерилизация в потомке путем ультравысокотемпературного нагрева до 135−150 ^оС с выдержкой несколько секунд с последующим охлаждением и упаковыванием их в асептических условиях.

Молочные продукты, подвергнутые УВТ-обработке, могут длительное время храниться без снижения качества при температуре от 2 до 25 ^оС. Сроки их годности в значительной степени зависят от вида упаковки и способа фасования.

Стерилизованные молочные продукты можно фасовать в асептических и неасептических условиях в зависимости от применяемого способа стерилизации.

Для стерилизации молока и жидких молочных продуктов в автоклавах одноступенчатым или двухступенчатым способом фасование производят в неасептических условиях в основном в стеклянные или полипропиленовые бутылки.

Наиболее сложными с технической точки зрения являются фасование и упаковывание стерилизованных молочных продуктов в асептических условиях. Для того чтобы УВТ-обработанное молоко могло храниться длительное время, должны соблюдаться следующие основные требования: герметичное упаковывание, стерильность поверхности упаковочного материала, соприкасающегося со стерилизованным продуктом; надежность конструкции фасовочно-упаковочных автоматов с точки зрения предотвращения обсеменения стерилизованного продукта микроорганизмами.

Упаковка для УВТ-обработанного стерилизованного молока и молочных продуктов должна защищать их от света (особенно от ультрафиолетовых лучей), запахов и микроорганизмов окружающей среды, быть влагоустойчивой и газонепроницаемой, не придавать привкуса продукту, выдерживать тепловую или химическую обработку перед фасованием, быть легкой и относительно дешевой. Материал для упаковки должен быть безупречен в санитарно-гигиеническом отношении и не содержать каких-либо запрещенных компонентов.

Большое значение придается предохранению молока и молочных продуктов от солнечного света, так как солнечный свет и лампы дневного освещения не только резко снижают содержание витаминов, но и вызывают окисление молочного жира.

В настоящее время при асептическомфасовании УВТ-обработанного стерилизованного молока и молочных продуктов применяются различные виды упаковок: жесткие — металлические луженые или алюминиевые банки, стеклянные банки и бутылки, полужесткие ламинированные бумажные пакеты, пластмассовые бутылки, пластичные мягкие пакеты или мешочки из полимерного материала.

Выбор того или иного вида упаковки определяется экономическими соображениями, а также требованиями потребителей.

Основная тенденция в развитии асептического упаковывания молока и молочных продуктов за рубежом — применение одноразовой потребительской тары (бумажной и потребительской). Металлические и стеклянные банки и бутылки используются для фасования в асептических условиях значительно реже, так как мало машин, приспособленных для этих целей, и они не обеспечивают надежной стерильности тары. Одноразовая упаковка удобнее и выгоднее многоразовой.

В России для асептического фасования жидких стерилизованных молочных продуктов после ультравысокой температурной обработки в потоке используют полужесткую упаковку из комбинированного материала на основе бумаги и алюминиевой фольги и мягкую упаковку из трехслойной или пятислойной черно-белой полиэтиленовой пленки.

Специалистами ВНИМИ разработаны технологии питьевого стерилизованного молока и стерилизованных молочных продуктов для всех возрастных групп населения с применением разных способов стерилизации и видов упаковки. Накоплен обширный материал по исследованию качества и стойкости в хранении стерилизованных продуктов, выработанных в промышленных условиях на предприятиях страны. Исследованы физико-химические, микробиологические, органолептические показатели, а также сохранность витаминов в стерилизованных продуктах в различных видах упаковок в процессе хранения при разных температурах, в том числе в темноте и на свету.

Молоко, стерилизованное в стеклянных бутылках одноступенчатым или двухступенчатым способом, может сохранять свои потребительские свойства при 20−25 ^оС в течение года. Оно имеет однородную консистенцию, приятные вкус и запах, свойственные продукту, стерилизованному в таре, без посторонних привкусов и запахов. После 5−6 месяцев хранения отмечается незначительное изменение цвета в сторону увеличения кремового оттенка, появляется отстой сливок и незначительный осадок на дне бутылки, растворяющиеся при перемешивании. Однако эти изменения существенно не влияют на вкусовые характеристики продукта.

Вкус и запах стерилизованного молока в полипропиленовых бутылках, выработанного одноступенчатым способом в автоклавах, сохраняются в течение 7 месяцев при температуре хранения от 2 до 6 ^оС и 6 месяцев при 20−25 ^оС. После 7 месяцев хранения при 20−25 ^оС усиливается привкус топленного молока и появляется староватый привкус. Независимо от температуры через 4 месяца хранения во всех образцах выявлен небольшой осадок на дне бутылки и незначительный отстой сливок, растворяющиеся при перемешивании. После 5 месяцев хранения эти изменения консистенции имеют более выраженный характер.

УВТ-обработанное стерилизованное молоко, асептически упакованное в пакеты из комбинированного материала с фольгой, при температуре хранения 20−25 ^оС сохраняет хорошие органолептические показатели в течение 4 месяцев. Через 5 месяцев хранения в верхней части пакетов появляется незначительный отстой сливок и небольшой осадок на дне, а в ряде образцов слабый посторонний привкус. Через 6 месяцев хранения отстой сливок увеличивается, некоторые образцы молока приобретают «старый» вкус и несвежий запах. При этом кислотность за весь период хранения изменяется незначительно, повышаясь в среднем на 1 оТ. Соответственно наблюдается небольшое снижение величины рН (в среднем на 0,1). Микробиологические показатели соответствуют требованиям промышленной стерильности. При хранении в холодильнике качественные показатели продукта практически не изменяются в течение 6−8 месяцев.

УВТ-обработанное стерилизованное молоко в мягкой упаковке, герметично упакованное в асептических условиях в пакеты из трехслойной и пятислойной черно-белых полиэтиленовых пленок со специальными барьерными слоями, обеспечивающими требуемый уровень кислородонепроницаемости, сохраняет без изменения микробиологические показатели (промышленную стерильность) в течение длительных сроков хранения. Однако сенсорная оценка, отражающая в целом микробиологические, биохимические, ферментативные процессы, протекающие в молоке при длительном хранении, показывает существенные различия в сроках годности продукта, упакованного в эти виды пленок.

В продукте, упакованном в трехслойную пленку, через 2 недели хранения в комнатных условиях и через 3 недели хранения в холодильнике появляются посторонние привкусы. Продукт, упакованный в пятислойную пленку сохраняет качественные показатели в течение 3−4 месяцев при 20−25 ^оС. При дальнейшем хранении органолептические показатели ухудшаются.

Проведенные исследования по сохранности витамина С в стерилизованном молоке в разных видах упаковок показали, что комбинированный материал с фольгой и черно-белые двухи пятислойная полиэтиленовые пленки обеспечивают полную защиту продукта от действия света. При хранении в стеклянных бутылках на свету происходит очень быстрое разрушение витамина С.

Наибольшая сохранность витамина С установлена в стерилизованных продуктах, выработанных с применением деаэрации и упаковывания в асептических условиях в пакеты типа «Тетра Брик Асептик» из комбинированного материала с фольгой, предохраняющего продукт от разрушительного действия света и кислорода воздуха[19, с.28−30].