Структура, ассортимент и товароведная экспертиза качества продуктов из мяса

Сравнительный анализ продуктов из мяса, реализованных в торговых организациях города Гомеля

В последние годы белорусский рынок мясокопченых является динамичным и перспективно развивающимся. В шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом белорусов, этот вид мясных изделий занимает четвертую позицию, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю. Дефицит мясокопченых изделий не предвидится, так как только в системе Министерства сельского хозяйства и продовольствия действует более 20 мясоперерабатывающих комбинатов, которые обеспечивают примерно 70% внутреннего потребительского спроса. В структуре производства предприятий министерства примерно 33% составляют вареные колбасы, 22% — сосиски и сардельки, 10% —копченые колбасы, 18% — копчености и полукопчености, 17% — другие изделия (в том числе ливерные, кровяные колбасы, зельцы).

Мясные копчености, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков.

Цель исследований: установить соответствие ассортимента мясных копченостей, реализуемых в магазине № 1 ОСП КЗП Гомельского райпо, предпочтениям потребителей.

Рассмотрим структуру ассортимента мясных копченостей, реализуемых в магазине № 1 ОСП КЗП Гомельского райпо.

Таблица 2.2.1 — Линейка продуктов из мяса по ассортименту, реализуемых в магазине № 1 ОСП КЗП Гомельского райпо.

Примечание — Источник: собственная разработка.

Из данных таблицы 2.1 видно, что наибольший удельный вес занимают ветчина «Ароматная», ребрышки «Деликатные», ветчина «Смачная» и шейка «Европейская». Наименьшее количество реализуется цельной продукции поросенок «по-Городейский» и четвертина «Гриль». Тенденция роста прослеживается в реализации рульки свиной с/к с 3,8% до 7,1%, ребрышек «Европейские» с 7,5% до 8,9%, также у Палендвице и у Грудинки с/к с 4,7% до 8,9. В целом доля различных наименований мясокопченых изделий нестабильна. Это может быть связано с меняющимся спросом на эти изделия.

Таблица 2.2.2 — Линейка продуктов из мяса по технологии упаковки, реализуемых в магазине № 1 ОСП КЗП Гомельского райпо в 2010 г.

Примечание — Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы 2.2.2. что ассортимент мясных копченостей представлен достаточно широко. Также следует отметить, что в реализации находится большое количество копчено-вареных изделий 40%. Также пользуется спросом сырокопченые. Но в целом, большая часть покупателей удовлетворена ассортиментом.

Таблица 2.2.3 — Линейка продуктов из мяса по части туши, реализуемых в магазине № 1 ОСП КЗП Гомельского райпо.

Примечание — Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы 2.2.3. следует отметить, что наибольшим спросом пользуется продукция шейной и грудной частей 33,3% и 30% мясных копченостей, а лопаточная и конечности наименьшим 6,7% и 13,3. Но в целом, большая часть покупателей удовлетворена ассортиментом.

Таблица 2.2.4 — Линейка продуктов из мяса по технологии упаковки, реализуемых в магазине № 1 ОСП КЗП Гомельского райпо.

Примечание — Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы 2.2.4. что в реализации изделий без упаковки больше чем в целлофане или вакуумной упаковках, это зависит прежде всего от технологии производства. Упаковка изделия играет не малую роль при выборе мясных копченостей. Предпочтения к упаковке изделий у каждого потребителя различен. Это зависит, прежде всего, от семейного положения, возрастной категории покупателя.

Таким образом видно, что удельный вес реализации мясных копченостей 01.03.2011 по сравнению с 29.03.2011 г. в среднем увеличился. Кроме удельного веса видно, что копчено-вареные изделия пользуются большим спросом чем остальная продукция, реализуемая в магазине № 1 ОСП КЗП Гомельского райпо. В целом ассортимент представлен для потребителя в достаточно большом объеме, чтобы удовлетворить потребности потребителя.