Экспертиза качества вин

Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ — дополнительным, но не менее важным. Правила дегустации Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15−18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10−12)0С, красных — (15−17)0С, игристых — (8−10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное — перед высокоэкстрактивными, молодое — перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность — 0,5 балла, цвет — 0,5 балла, вкус — 5 баллов, букет — 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») — 1 балл. При этом руководствуются таблицей.

Виноградное вино: экспертиза качества.

Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой: Общий балл: 10 — вина марочные, исключительно высокого качества; 9 — вина выдержанные, высокого качества; 8 — вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 7 — вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества; 6 — вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества; 5 — вина с недостатками 4 — вина с пороками; 3 — вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 — непригодные как вина, годные только на уксус; 1 — вина, непригодные для пищевых целей.

Виноградное вино по шкале прозрачности бывает:

• · кристаллически прозрачным, с блеском — вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
• · без блеска — вино прозрачное, без блеска;
• · с опалесценцией (посторонним свечением или пыльное) — вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
• · опалесцирующее — содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;
• · мутное — вино непрозрачное.

Виноградное вино и его фальсификация:

Определить фальсификацию вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью лабораторных исследований.

При разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными винами изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация вина — это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до требуемых норм.

Шаптализация заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация — один из наиболее изощренных способов фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожением сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраняет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В таком вине снижается только содержание винной кислоты.

Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости дефектных вин или для прерывания процесса брожения. В процессе производства для ускорения технологического процесса применяют консерванты (салициловую кислоту и другие антисептики). Салициловую кислоту используют для консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших стадии выдержки и хранения вин.

«Искусственное вино» вырабатывают не из виноградного сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имитирующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, карамель, энантовый эфир и др. Органолептическая смесь воспринимается как виноградное вино.