Технологические схемы производства
Допускается увеличение кислотности на 10Н в хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и с применением мезофильных молочно-кислых заквасок (ММКЗ). Тесто для хлеба Городского формового из муки пшеничной 1 сорта готовится опарным способом на активированных прессованных дрожжах, ММКЗ. С целью предотвращения заболевания хлеба тягучей картофельной болезнью, применяется мезофильная молочно-кислая закваска… Читать ещё >
Технологические схемы производства (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Технологическая схема производства хлеба Городского из муки пшеничной первого сорта формового массой 0.65 кг.
Качество хлеба городского из муки 1 сорта должно соответствовать требованиям ГОСТа 28 808−90.
Хлеб Городской из муки 1 сорта формовой имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100г:
Таблица 1 Содержание основных пищевых веществ в 100 г хлеба Городского из муки пшеничной первого сорта.
Наименование. | Количество. |
Вода, г. | 36,3. |
Белки, г. | 8,1. |
Жиры, г. | |
Углеводы усвояемые, г. | 48,8. |
Углеводы неусвояемые, г. | |
Органические кислоты, г. | 0,3. |
Минеральные вещества, г. | 1,5. |
Энергетическая ценность, ккал. |
Действующей рецептурой предусмотрено следующее соотношение частей сырья по массе:
Таблица 2 Унифицированная рецептура на хлеб Городской ГОСТ 28 808–90 из пшеничной муки 1 сорта.
Наименование сырья. | Расход, кг. |
Мука пшеничная 1 сорт. | |
Дрожжи пресованные. | 1,3. |
Соль поваренная пищевая. | 1,6. |
ИТОГО: | 103,1. |
По физико-химическим показателям хлеб Городской из муки 1 сорта формовой должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:
Таблица 3 Физико-химические показатели хлеба Городского по ГОСТ 28 808–90.
Влажность мякиша хлеба, не более, %. | Кислотность, не более, 0Н. | Пористость, не менее, %. |
С целью предотвращения заболевания хлеба тягучей картофельной болезнью, применяется мезофильная молочно-кислая закваска до 3% к муке.
Допускается увеличение кислотности на 10Н в хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и с применением мезофильных молочно-кислых заквасок (ММКЗ).
Тесто для хлеба Городского формового из муки пшеничной 1 сорта готовится опарным способом на активированных прессованных дрожжах, ММКЗ.
Рецептура и режимы приготовления теста по отдельным стадиям технологического процесса представлены в таблице 5.
Количество воды, необходимое для приготовления полуфабрикатов, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности изделий и может меняться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки.
Норма расхода прессованных дрожжей может меняться в зависимости от их качества, условий производства продукции и уточняется технологической картой.
Количество солевого раствора изменяется в зависимости от его плотности.
Температура, влажность и кислотность полуфабрикатов могут меняться в зависимости от хлебопекарных свойств муки, условий производства и уточняются технологическими картами и указаниями.
Таблица 4 Производственная рецептура из 100 кг муки для хлеба Городского из пшеничной муки 1 сорта.
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса. | Расход сырья и параметры приготовления теста. | ||||
АПД. | ММКЗ. | Густая опара. | Тесто. | Мука. | |
Мука пшеничная первого сорта, г. | 1,2. | 40,8. | |||
Дрожжи прессованные, г. | 1,5. | ; | ; | ; | 1,5. |
Солевой раствор, г. | 1,15. | ; | ; | 3,84. | 4,99. |
Вода, г. | 19,4. | 2,9. | 7,7. | 24,99. | 54,99. |
АПД, г. | ; | ; | ; | ; | |
ММКЗ, г. | ; | ; | ; | 4,1. | ; |
Густая опара, г. | ; | ; | ; | 78,5. | ; |
Итого: | 4,1. | 78,5. | 161,43. | 161,43. | |
Влажность, %. | 75+/-1. | 75+/-1. | 46+/-0,5. | 45,5−46. | ; |
Температура, С. | 27+/-1. | 35+/-3. | 29+/-1. | 29+/-1. | ; |
Время брожения, мин. | 30−40. | 8−10ч. | 120+/-30. | 30+/-10. | ; |
Кислотность, Н. | 2,5+/-0,3. | 18−22. | 3,5−4,5. | 3,5+/-0,5. | ; |
Подъемная сила, мин. | 15−20. | ; | ; | ; | ; |
Приготовление активации прессованных дрожжей (АПД) Приготовление ММКЗ.
Приготовление густой опары Замес густой опары осуществляется в тестоприготовительной машине А2-ХТТ (3), мука дозируется через мучной дозатор барабанного типа и жидкие компоненты дозируются щелевой дозировочной станцией (4). Брожение опары осуществляется в укороченном корыте «Рабиновича» (5). Готовность опары определяется по кислотности и внешнему виду.
Приготовление теста Замес теста осуществляется в тестомесильной машине И8-ХТА-12(7), куда жидкие компоненты подаются из щелевой дозировочной станции, опара насосом-дозатором ХНЛ-300(6). Брожение теста осуществляется в укороченном корыте «Рабиновича» (5).
Разделка тестовых заготовок осуществляется автопосадчиком Р3-ХД-2У (9), куда тесто подается по тестопроводу насосом ХНЛ-300(6).
Окончательная расстойка производится в расстоечно-печном агрегате (10).
Выпечка в печи ХПА-40(11).