Заключение. 
Зерновые бобовые культуры

В связи с повышенным интересом к проблеме растительного белка особое место среди сельскохозяйственных растений принадлежит зерновым бобовым культурам, в частности чечевице.

Однако последние годы насыщены событиями, связанными с глубокими экономическими преобразованиями, которые не могли, не отразится на производстве зерна чечевицы. Так в стране повсеместно наблюдается сокращение посевных площадей такой ценнейшей бобовой культуры, как чечевица. Среди зернобобовых она наиболее богата белком — до 32%, уступая только сое. Тем не менее, уже многие годы чечевица зачислена в разряд дефицитных продуктов, хотя по кулинарным и потребительским достоинствам принадлежит к тем не многим культурам, которые очень высоко ценятся на мировом рынке.

По питательности и усвоению организмом чечевица занимает первое место среди зерновых бобовых культур. Несъедобная часть в семенах составляет всего 0,5% общей товарной массы продукта, в то время как у сои — 2%, а у мяса от 14 до 28%.

Основные углеводы, определяющие качество зерна зернобобовых культур, — это крахмал, гемицеллюлозы, клетчатка. Содержание крахмала в семенах различных зернобобовых культур колеблется в пределах 40−55%, в сое и люпине его очень мало — в них накапливаются другие запасные вещества. Состав крахмала у многих бобовых культур примерно такой же, как у злаков.

От фазы восковой до полной спелости в зерне постепенно снижается интенсивность синтеза крахмала вследствие сокращения поступления углеводов из листьев.

В зародышах семян зернобобовых культур накапливается значительное количество сахаров, представленных в основном сахарозой, а в оболочках семян синтезируется много клетчатки и пентозанов. Общее содержание клетчатки в семенах бобовых обычно составляет 3−6%, а у некоторых культур может достигать 10−15%. Наряду с использованием чечевицы как продукта питания, зерно чечевицы и ее вегетативная масса идет на корм скоту. В соломе чечевицы содержится от 8−14% белков, в полове более 18%. Сено чечевицы, убранное в фазе цветения, содержит до 21% белка и по кормовым достоинствам приближается к концентрированным зерновым кормам.

Накопление белков в семенах бобовых культур. Семена зернобобовых имеют по сравнению со всеми зерновыми благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями, которые в состоянии фиксировать азот из воздуха, наивысшее содержание сырого протеина. Оно от двух до четырех раз выше, чем в зерне мятликовых зерновых.

Белки семян зернобобовых растений хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот и поэтому имеют высокую питательную и биологическую ценность. Особенно это относиться к такой культуре, как соя, в белках которой концентрация незаменимых (кроме метионина и триптофана) аминокислот значительно выше, чем требуется по нормам питания человека или кормления сельскохозяйственных животных.

Белки зернобобовых культур — сои, бобов, гороха, фасоли, люпина, вики и т. д. — могут быть использованы как добавка для обогащения незаменимыми аминокислотами других растительных белков, имеющих низкую биологическую ценность, например у злаковых растений.

Значительное количество аминокислот и амидов поступает в созревающие семена из корней, где атмосферный азот с помощью клубеньковых бактерий связывается, а затем восстанавливается до аммонийной формы.

На первых этапах формирования, в семенах содержится много азотистых небелковых веществ, структурных и каталитических белков, а запасных белков очень мало.

В дальнейшем содержание азотистых небелковых веществ уменьшается и усиливается синтез запасных белков, однако общее количество белковых веществ в созревающем зерне почти не изменяется. Общее количество белков в зрелом зерне зернобобовых культур обычно достигает 25−30%, а в сое и люпине — 30−40%.

Азотистые соединения бобовых культур. Для многих представителей бобовых, способных «заболевать» клубеньковыми азотфиксаторами (горох, люпин), транспортная форма азота — это амиды аспарагин и глутамин. Амиды играют важную роль в жизни бобовых растений, и не только бобовых.

В результате их образования не только обезвреживается аммиак, но одновременно запасается в тканях азот. Аспарагин и глутамин, как аспартат и глутамат, принимают участие в переаминировании. Амиды — транспортная форма азота, обеспечивающая его передвижение из одного органа в другой. И, наконец, амиды стимулируют синтез белка.

Благодаря содержанию биоактивных вторичных растительных веществ, витаминов и минералов, зернобобовые потребляют в зеленом состояние в качестве овощей, например, мозговые и сахарные формы гороха, крупнозерные формы кормовых бобов, фасоль, соя, нут и чина. Как правило, их потребляют в вареном состоянии.

Попытки использовать зернобобовые как возобновляемое сырье для химической и фармацевтической промышленности пока еще в стадии исследований. Исследования ведутся в направлении экстракции вторичных растительных веществ для производства биологических препаратов для защиты растений (экстракты из горьких люпинов) и для применения в медицине. Лецитины экстрагируют из семян сои (содержание 2,03%) и из узколистного люпина (2,19%), галактаны извлекают из белого люпина.

Таким образом, значение зернобобовых культур в мире велико. Их выращивают непосредственно для питания человека и кормления животных. Также они широко используются в промышленности.