Классификация, ассортимент мясных копченостей. 
Требования к качеству. 
Дефекты

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:

• — окорок — из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;
• — рулет — из тазобедренной, лопаточной части, без костей, ци­линдрической, округлой формы;
• — корейка — из спинной части с ребрами без позвоночника, пря­моугольной формы;
• — грудинка — из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;
• — буженина — из тазобедренной части без костей и хрящей, круг­лой, овальной формы;
• — карбонад — из спинной, поясничной мышцы, без костей, хря­щей, прямоугольной формы;
• — ветчина в форме — из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;
• — шейка «Московская» — из мяса шейной части без жира, оваль­но-удлиненной формы;
• — пастрома — из мышечной ткани от шейной части с межмышеч­ным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;
• — бекон «Столичный» — из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;
• — бекон «Любительский» — из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.

Вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), первого сорта (бекон прессованный), второго сорта (мясо сви­ных голов прессованное).

Сырокопченые продукты из свинины выпускают высшего сорта (окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон)), первого сорта (ветчин­ная шейка, филей в оболочке), второго сорта (ребра свиные), третьего сорта (рулька (предплечье), голяшка (подбедерок)).

Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют выс­шего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжирен­ный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке), второго сорта (щековина-баки).

Копчено-запеченные продукты из свинины выпускают высшего сорта (корейка, грудинка, пастрома, балык «Гроднен­ский», беконы «Столичный», «Любительский», «Деликатесный», рулеты «Белыничский», «Брестский», «Беловежский», «Деликатесный», ветчина «Деликатесная», «Посольская», шей­ки «Минская», «Аппетитная», филей «Деликатесный», шинка «По-белорусски», окорок «Особый»).

Для выработки копчено-запеченных продуктов применяют свинину I—III категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета «Белыничского» используют грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка «Грод­ненского» и филея «Деликатесного» — спинную и поясничную мышцы (филей) со шпиком толщиной до 1,5 см; для шейки «Аппетитной» — шейную часть свиных полутуш. Копчено-за­печенные изделия хранят при температуре не выше 4—2 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).

Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают высшего сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная). Их готовят из частей свинины, которые солят (чаще смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температу­ре более 150 °C в течение 1,5—2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Буженину и карбонад произ­водят из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охла­ждают, завертывают в целлофан. На разрезе запеченные и жа­реные продукты имеют светло-серый или слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2%.

Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую «Ветчинную». С целью увеличения промышлен­ной переработки субпродуктов II категории готовят ножки свиные сырокопченые.

Новые вареные ветчины с многофункциональными до­бавками выпускают высшего сорта («Оригинальная с гриба­ми», «Оригинальная с оливками», «Арбатская с паприкой», с фисташками), первого сорта («Донская», «Карельская»).

С использованием метода предварительного массирования мяса готовят:

• — из свинины: карбонад «Российский», ветчину «Останкинскую», окорок «Деликатесный», грудинку бескостную «Крестьянскую», шинку «По-русски», шейку «Останкинскую»;
• — из говядины: ассорти «Славянское», рулет «Охотничий», говя­дину «Старорусскую», построму «Восточную», филей говя­жий, говядину «Пикантную».

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета, запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром. Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

Основные специфические дефекты копчёностей.

Рапистость — выступание соли в виде мелких кристаллов на поверхности продукта. Легко устраняется протиранием поверхности.

Плесень — белый или зеленоватый налёт на поверхности копченого продукта, постепенно проникающий в толщу мяса. Появляется при высокой влажности воздуха в помещении для хранения, а также при неправильном затаривании в ящики без отверстий. Поверхностная плесень легко устраняется протиранием. Плесень, проникшую глубоко в мясо, ликвидировать нельзя.

Непрокопченные места — дефект, образующийся при неправильной развеске продукта в коптильной камере.

Гнилостный запах во внутренних слоях мяса обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку».

Наиболее распространенными дефектами продуктов горячего копчения являются ожоги, механические повреждения, сырое или переваренное мясо, излишне тёмная окраска поверхности.

В процессе копчения мясные продукты теряют 15—20% витамина В1, потери витаминов В2 и РР незначительны.