Экспертиза ассортимента и качества творога

В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на творог в одном из магазинов торговой сети «Ашан», взятый для анализа ассортимента творога:

Таблица 7: «Ассортимент творога, реализуемого в магазине сети «Ашан».

Из этой таблице видно, что отечественный творог из провинции значительно дешевле, чем творог московских и подмосковных производителей, и тем более дешевле импортного. Следует отметить также и большой ассортимент творога в этом магазине, творог различной жирности, различной массы упаковки.

В настоящее время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.

Как видно из таблицы масса упаковки варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.

В качестве образца для исследования был представлен творог классический для детского питания «Агуша», жирность 4,5%.

Экспертиза качества творога «Агуша» проходила в лаборатории МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы:

• · Упаковка и маркировка товара
• · Органолептические свойства
• · Физико-химические свойства

Порядок проведение экспертизы Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

Таблица 8: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ».

После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9.

Таблица 9: «Дефекты творога».

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 10:

Таблица 10: «Органолептическая оценка творога «Агуша».

Творог с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52 095;2003.

Далее было произведено определение содержания жира в твороге:

Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой[4]:

NH2R (COO)6Ca3 + 3H2SO4 — NH2R (COOH)6 + CaSO4.

Комплекс Казеиново-кальциевый казеин.

NH2R (COOH)6 + H2SO4 — H2SO4*NH2R (COOH)6.

Казеин Растворимое двойное соединение казеина с серной к-той В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.

Кислотность творога:

Кислотность определяется по ГОСТу 3624−92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.

Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К= 8*20= 160 град. Т Такой результат не соответствует значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности творог «Агуша» удовлетворяет требованиям ГОСТ.

Определение процентного содержания влаги в твороге:

Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3−5 грамм.

Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.

Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),.

где W — массовая доля влаги.

В нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:

Массовая доля влаги — 73%.

Содержание сухих веществ = 100 — 73 = 27%.

По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.

Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.

Результаты проведения экспертизы Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:

Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога «Агуша».

По всем анализируемым показателям творог классический для детского питания «Агуша» был признан соответствующим требованиям ГОСТ, возможна его реализация в розничной торговле.