Организация деятельности кафе «da vinci»: оборудование, производственные помещения, меню

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями. Меню кафе «da Vinci» представлено в Приложении 1.

Меню — это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда.

Закуски (холодные и горячие).

Супы.

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Сладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Кафе расчитано на 50 посадочных мест и на основе этого рассчитаем количество посетителей.

Таблица 2 — Расчёт количества потребителей торгового зала по часам.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16−18С°, а в горячем 23−25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60−70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным-ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Кафе оснащено новейшим торгово-технологическим оборудованием производства концерна ELECTROLUX с торговой маркой ZANUSSI, которое отвечает всем техническим и санитарно-гигиеническим требованиям российских норм, сертифицировано (табл. 3.2).

Все вспомогательное оборудование (производственные столы, моечные ванны, полки навесные, стеллажи, вентиляционные зонты) выполнено из нержавеющей стали марки AISI-304. Над тепловым оборудованием, посудомоечной машиной установлены вентиляционные зонты.

Технологическое оборудование предусмотрено работающим на электричестве.

Освобожденная в производственных цехах и складских помещениях тара, как оборотная, так и разового использования, направляется в кладовую и моечную тары, размещенную в общих складских помещениях.

В горячем цехе установлены электрическая плита 4-конфорочная с духовым шкафом, газовая 4-конфорочная плита, сковорода электрическая, конвекционно-паровая печь на 6 решеток, тестомесильная машина, столы производственные, моечные ванны, холодильный шкаф, стол-шкаф.

В холодном цехе предусмотрены овощерезательная машина, гастрономическая машина, холодильный шкаф, столы производственные, моечная ванна.

В мясном цехе выделены линии обработки мясных и рыбных полуфабрикатов. В цехе установлены моечные ванны односекционные, универсальная кухонная машина, колода для рубки, 2 холодильных шкафа.

Овощи и картофель поступают в овощной цех на чистку в картофелеочистительную машину, мойка овощей производится в моечных ваннах. Для хранения овощей предусмотрен двухсекционный холодильный шкаф.

Моечная столовой посуды — мытье посуды осуществляется в посудомоечной машине и трех моечных ваннах. Чистая посуда хранится на стеллажах в сервизной.

Таблица 3 — Оборудование кафе.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10⁰⁰ до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

• · заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
• · доготовочные (горячий, холодный);
• · специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т. д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.