Сравнительный сенсорный анализ глазированных сырков с использованием баллового метода

Балловый метод используют для дифференцированного сенсорного анализа. Этот метод позволяет установить уровни качества продукта как по отдельным показателям, так и по комплексу показателей.

Разработка балловой шкалы состоит из следующих этапов:

• 1) выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов;
• 2) составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы;
• 3) назначение коэффициентов весомости показателей;
• 4) установление критериев для разных качественных уровней категорий качества продукции;
• 5) предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;
• 6) опробование шкалы на нескольких образцах продукции; этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества продукции с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества;
• 7) обсуждение результатов и корректирование балловой шкалы.

Качество глазированного сырка определяется следующими единичными показателями: вкус и запах, цвет, консистенция и внешний вид. В настоящее время современным требованиям наиболее полно отвечает 5 — балловая шкала с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. В шкале каждому баллу соответствует определенная категория качества глазированного сырка (таблица 2.1):

Таблица 2.1 Характеристика уровней качества.

Характеристика единичных органолептических показателей продукта по каждой категории качества представлена в таблице 2.2:

Таблица 2.2 Балловая шкала для оценки глазированных сырков 2%-ной жирности.

В связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции используют коэффициенты весомости. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Коэффициенты весомости назначают экспертным методом.

Таблица 2.3 Распределение коэффициентов весомости эксперта № 1.

Таблица 2.4 Распределение коэффициентов весомости эксперта № 2.

Таблица 2.5 Распределение коэффициентов весомости эксперта № 3.

Результаты опроса мнений экспертов:

Таблица 2.6 Коэффициенты весомости единичных показателей.

Далее проведем градацию качества и назначим граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции (таблица 2.7):

Таблица 2.7 Дифференцирование продукта по уровням качества в зависимости от балловых оценок.

На заключительном этапе проведем апробирование разработанной шкалы. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы (приложение А).

Обобщение дегустационных оценок качества продукции методом усреднения. Усреднение оценок дегустаторов по единичным показателям, т. е. расчет средних арифметических значений оценок по каждому показателю (в баллах) по формуле (1):

(1).

где — сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы; n — число дегустаторов.

Таблица 2.8 Результаты представлены в таблице.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле (2):

S=, (2).

где — сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х2 — квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

Таблица 2.9 Согласованность работы экспертов.

Коэффициент весомости показателей используется на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя качества продукта (3):

(3).

где x1, x2… xnусредненные оценки единичных показателей качества, баллы,.

k1, k2… k3 — соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей, n — число единичных показателей.

Таблица 2.10 Оценка показателей качества продукта с учетом коэффициентов весомости, баллы.