Товароведная характеристика пищевой ценности овощных консервов

Натуральные овощные консервы — консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них.

Эти консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально сохранены природные свойства и состав. К натуральным консервам относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, цельно консервированные томаты, стручковая фасоль, шпинат и щавель, морковь и свекла консервированные и др.

Натуральные консервы имеют низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55−65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, также, как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд [6].

Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров — менее 1%. Из органических веществ преобладают монои дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1%.

Консервы шпинат-пюре отличаются высоким содержанием кальция (до 104 мг %), магния, фосфора и железа. Сравнительно много фосфора содержится в консервах «Горошек зеленый» и «Кукуруза». Содержание в-каротина наибольшее в консервах «Морковь натуральная» (до 5,4 мг %) и томат-пюре (до 2,5 мг %). Витамины B₁ и В₂ содержатся в натуральных консервах в незначительных количествах, за исключением консервов «Зеленый горошек». Консервы из кукурузы отличаются высоким содержанием витамина РР, консервы из зеленого горошка, томатов, шпинат-пюре содержат 10−20 мг % витамина С, в остальных видах консервов содержание этих витаминов незначительно. При очистке сырья и бланшировании происходит частичная потеря минеральных веществ и витаминов, хотя по сравнению со свежими овощами консервы имеют повышенную усвояемость, так как при подготовке сырья удаляются несъедобные части, содержащие значительное количество клетчатки. Так, при очистке моркови и свеклы удаляется до 20% несъедобной части от массы, томатов — до 5%. овощная консервация производство товароведная Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью. Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70−80%, жиров 6−10,9%, белков — до 2%. Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%). Органические кислоты содержатся в количестве 0,3−0,5% и представлены в основном кислотами, входящими в состав основного сырья. Наибольшую кислотность имеют икра из баклажанов и кабачков [3].

Зольность во всех видах консервов находится в пределах 2%. Из минеральных веществ повышенным содержанием калия отличаются томаты, фаршированные овощами, и икра (более 300 мг %), кальция — перец и томаты, фаршированные овощами (более 60 мг %), фосфора — кабачки, нарезанные кружочками в томатном соусе, и томаты, фаршированные овощами (более 80 мг %), железа — кабачки, нарезанные кружочками, и перец, фаршированный овощами (более 5 мг %).

Фаршированные перец и томаты содержат значительное количество в-каротина (до 4 мг %), причем, учитывая присутствие жира в консервах, он имеет хорошую усвояемость. Содержание витамина С в консервах от 4 до 7 мг %, за исключением перца фаршированного, где его содержится до 20 мг %.