Бактериальный концентрат для производства пробиотической сметаны

БАКТЕРИАЛЬНЫЙ КОНЦЕНТРАТ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОБИОТИЧЕСКОЙ СМЕТАНЫ

В последние годы большой интерес вызывает возможность производства обогащенных продуктов для ежедневного рациона человека. Одним из наиболее популярных молочных продуктов является сметана, которая пользуется устойчивым спросом населения. Объемы ее производства ежегодно растут, что вызывает необходимость внедрения более совершенных технологий.

В настоящее время все больше внимания уделяется разработкам пробиотиков, в состав которых входят несколько микроорганизмов, принадлежащих к различным родам и видам. Работа по комбинированию молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий позволяет получить принципиально новую закваску для производства сметаны. При соединении штаммов разных видов бактерий важно добиться взаимной сочетаемости и стимулирования, установления стабильного равновесия между ними. Сложность составления комбинаций заквасочных культур заключается в том, что бактерии, составляющие конструкцию закваски, нуждаются в различных температурных оптимумах (Str. Cremoris, Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii АС 2503 30 ^єС, B. bifidum 8₃ 37 ^єС) и обладают неодинаковым темпом размножения. Учитывая различные оптимальные температуры развития, необходимо было подобрать условия для сбалансированного роста данных микроорганизмов в симбиотической закваске. Различные комбинации количественных соотношений исследуемых бактерий при культивировали при 30? С, 35? С, 37? С. В результате исследований установлено, что наиболее благоприятными условиями для развития комбинаций B. bifidum, St. Cremoris, Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii AC2503 является температура 35 ^°С и соотношение культур в закваске 40:30:30. Полученная при этих условиях закваска обладает наилучшими органолептическими, реологическими показателями и содержит высокое количество жизнеспособных клеток. Качественная характеристика закваски представлена в таблице 1.

Таблица 1 — Качественная характеристика комбинированной закваски

Из данных представленных в таблице видно, что разработанный инокулят характеризуется высокой биохимической активностью и соответствует требованиям, предъявляемым к закваскам. Количественное соотношение жизнеспособных клеток B. bifidum 8_3, Str. Cremoris, Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii остаётся постоянным. Высокая плотность популяций культур свидетельствует, что микроорганизмы находятся в прочных симбиотических отношениях, которые гарантируют стабильность микробного консорциума. Таким образом, данный инокулят можно применить для производства бактериального концентрата.

Для производства данного бактериального концентрата использовали питательную среду на основе творожной сыворотки для культивирования бифидо — и пропионовокислых бактерий. В качестве источника азотистого питания в сыворотку добавлялся пептон. Для поддержания буферной емкости в среду вносили натрий лимоннокислый. Серия ранее проведённых опытов по совместному культивированию B. bifidum 8_3, Str. Cremoris, Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii 2503 и подтвердили целесообразность применения этой среды. Динамика роста культур комбинированной закваски на питательной среде, представлена на рисунке 1.

Рисунок 1? Рост культур комбинированной закваски на питательной среде

Процесс производства бактериального концентрата заключается в наращивании биомассы бактерий комбинированной закваски на питательной среде при 35 ^°С в течении 22−24 часов. После окончания процесса культивирования бактериальную массу отделяют от культуральной жидкости путём центрифугирования. Суспензию клеток смешивают в определённом соотношении с защитной средой, и фасуют во флаконы в асептических условиях. Бактериальный концентрат замораживают при -20 ^°С.

Для определения дозы внесения замороженного бактериального концентрата при выработке сметаны, была проведена серия опытов по исследованию биохимической активности концентрата. В результате опытов установлено, что 1 флакон, содержащий 5 мл (5 единиц активности) закваски прямого внесения, способен сквасить 200 кг сливок за 12−14 ч при температуре 35 ^єС. При внесении выбранной дозы бакконцентрата наблюдается оптимальная энергия кислотообразования в процессе сквашивания сливок. Это способствует получению плотного сгустка с хорошими органолептическими и реологическими характеристиками, а также высокими тиксотропными показателями, которые обеспечивают хорошую консистенцию сметаны.

На основе результатов исследований можно утверждать, что применение разработанной закваски прямого внесения позволит получить продукт с заданными свойствами. Качественная характеристика бактериального концентрата для производства пробиотической сметаны, представлена в таблице 2.

пробиотик микроорганизм качество сметана.

Таблица 2? Качественная характеристика замороженной концентрированной закваски для производства сметаны

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что концентрированная симбиотическая закваска обладает высокой биохимической активностью и содержит достаточное количество жизнеспособных клеток.

Таким образом, в результате исследований был разработан бактериальный концентрат для производства сметаны на основе пробиотических микроорганизмов.