Составление отчетной документации

Калькуляционная карточка.

Применяется для определения себе стоимости отдельно каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты производственных изменений.

План-меню

Применяется для определения меню на каждой день. Составляется ежедневно в одном экземпляре завидущим производством накануне для приготовления пищи, утверждается руководителем организации. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее. В плане-меню указывают наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям.

Требования в кладовую.

Применяется определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуске товара.