Товароведная характеристика цельного сгущенного молока с сахаром

Химический состав и пищевая ценность цельного сгущенного молока с сахаром

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.). [4].

Молочные консервы совершенно незаменимы во многих городах страны, расположенных в зонах, где в силу естественных условий невозможно вообще или крайне ограничено разведение и содержание молочного скота. Их используют для приготовления блюд, в виде напитков (при соответствующей подготовке), а также как пищевые и вкусовые добавки.

Молоко сгущенное с сахаром содержит 7% белка, 8% жира, 56% углеводов, в основном представленных сахарозой (43,5%). Калорийность продукта — 320 ккал на 100 г. 15].

Пищевая ценность основных видов молочных консервов приведена в таблице 1.

Таблица 1 — Состав молочных консервов.

Обогащение пищевой ценности сгущенного молока с сахаром В настоящее время отечественная и мировая наука все большее предпочтение отдает функциональным продуктам, которые улучшают физиологические процессы в организме, повышают иммунитет. Они предназначены для всех групп населения и рекомендованы для ежедневного питания. Это продукты, содержащие натуральные ингредиенты, добавки растительного происхождения, в частности орехи.

В связи с этим разработана рецептура сгущенного молока с сахаром и экстрактом из ядер арахиса, в состав которых входят, %: белки — 29,2, жиры — 50,2, зола — 2,9, углеводы — 15, клетчатка — 2,5, витамины А, В, Вг, РР, С, минеральные вещества — Na, К, Са, Р, Мg, Fе. Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот и поэтому сравнительно хорошо усваиваются организмом человека. В состав жира арахиса входит около 80% ненасыщенных жирных кислот, употребление которых может способствовать уменьшению риска сердечных заболеваний.

Технологический процесс аналогичен технологии получения сгущенного молока с сахаром, цикорием и кофе. Отличие — приготовление вкусо-ароматических наполнителей. Арахис обжаривали, измельчали, в зависимости от рецептуры вносили в молоко, смесь выдерживали при температуре кипения в течение 8−10 мин до содержания сухих веществ 16,5%, из них жира 2,6%. Экспериментально доказано, что именно при такой экспозиции по времени происходит полное экстрагирование сухих веществ, в том числе и жира.

Для обезжиривания и дробления ядер арахиса можно рекомендовать оборудование, разработанное Коммерческим технологическим институтом пищевой промышленности. Полученный после фильтрования смеси отход в виде шрота можно использовать в кондитерской промышленности для обогащения изделий клетчаткой.

Сгущенное молоко с арахисом вырабатывали жирностью 5 и 8,5%. Готовые молочные консервы исследовали по органолептическим, физико-химическим (табл. 2) показателям и показателям безопасности (табл. 3).

Таблица 2 — Физико-химические показатели сгущенного молока с сахаром и с арахисом.

Таблица 3 — Показатели безопасности сгущенного молока с сахаром и с арахисом.

Органолептику оценивали по 5-балльной системе. В сравнении со сгущенным молоком с сахаром (4,47±0,3 балла) опытные образцы получили следующие баллы: сгущенное молоко 8,5%-ной жирности — 4,58±0,42; 5%-ной жирности — 4,64±0,51.

Наибольшее число баллов продукт получил за вкус, запах, цвет, однако по консистенции уступал контрольному образцу. Содержание сухих веществ в опытных образцах на 1,5% выше по сравнению с контрольным. Это объясняется переходом экстрактивных веществ из ядер ореха в исходное сырье, что соответственно увеличивает вязкость опытных образцов.

По показателям безопасности молочные консервы с сахаром и арахисом соответствовали СанПиНу. В опытных образцах по сравнению с контрольным несколько увеличилось содержание цинка, меди и стронция. Это объясняется тем, что арахис относится к растительному сырью, которое несет в себе дополнительное содержание элементов. В целом исследуемые образцы сгущенного молока с сахаром и арахисом безопасны для потребления.

По экономическим показателям опытные образцы оказались конкурентоспособными по сравнению с аналогами из-за высоких вкусовых качеств. Отпускная стоимость их ниже за счет экономии сырья.

Таким образом, внедрение нового продукта позволит: расширить ассортимент молочных сгущенных консервов, повысить конкурентоспособность на отечественном рынке; сэкономить сырьевые ресурсы за счет использования растительного обогатителя. [5].