Хранение товаров, основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров)

Ценоанабиоз — введение в продукт полезной микрофлоры — комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, ORP, С?, влагосодержанием и др.).

Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацидоценоанабиоза.

Данный принцип в основном используется при производстве сыров, творога и др. кисломолочных продуктов. Срок годности продукции при строго режимных (температура/влажность) условиях хранения и упаковки может достигать года и более.

Принцип ценоанабиоза — изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

хранение товар ценоанабиоз непродовольственный.

Санитарно-гигиеническая и защитная обработка отдельных видов непродовольственных товаров для удлинения сроков хранения

Методы хранения — это совокупность технологических кооперация обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатических и санитарно-гигиенических режимов хранения.

В зависимости от характера направленности технологических операций различают 3 группы методов хранения:

Методы основания на регулировании различных показателей климатического режима хранения Объединяет методы ухода, за товарами основанные на разных видах и способах обработки товара Методы, основанные на разных способах размещения товаров По видам обработки бывают:

Санитарно-гигиеническая Защитная Специальная Санитарно-гигиеническая обработка направлена на создание и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима.

К санитарно-гигиеническим обработкам относят:

Дезинфекция — это деятельность по обеззараживание микроорганизмов вызывающих микробиологическую порчу товара (физическую и химическую). Обработку проводят химическими средствами различные по состоянию твердые (мел, известь) создается неблагоприятная среда для развития микроорганизмов, жидкие (серная кислота, формальдегид), газообразные и аэрозоли.

Дезинсекция — это деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.

Дератизацию — это деятельность по истреблению грызунов, наносящие экономический ущерб, вследствие порчи товаров и являющиеся переносчиками инфекционных болезней. Используют механический способ (мышеловки, крысоловки) и химический способ (кладут прикормки) не рекомендуется применять рядом с пищевыми продуктами, биологический (кошки), физический (ультразвук).

Дезактивация — это удаление радиоактивных веществ с поверхности или с объема загрязненных объектов, с кожных покровов человека и местности, с целью предотвращения радиационных поражений.

Методы дезактивации Может проводиться дезактивация:

Полная — всей площади с использованием всех средств.

Частичная — руки, одежда.

Методы дезактивации:

Применяют дезодоранты на основе хлористого цинка, древесного угля и другие абсорбирующие вещества.

При механическом способе ликвидируют исток неприятного запаха.

При дезинсекции обрабатывают загрязненную территорию дезодорирующими препаратами.

При дератизации пахнущие запахи маскируют с помощью эфирных масел.

Защитная обработка проводятся для защиты товаров от неблагоприятных условий. Защитная обработка достигается следующими путями:

Нанесение защитных покрытий на поверхность товара Антикоррозийные покрытия (лаки, краски) проводят для бытовой техники Обработка смазочными материалами.

Терм усадочные полимерные пленки.

Специальная обработка применяется для отдельных товаров с учетом их биологической природы, т. е. обработка биообъектов связана с регулированием физических или биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течении жизни.

По времени обработки методы ухода за товарами делят на:

Профилактические которые проводят для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей сферы, связанных с обработками складов, тары, товаров до начала хранения.

Текущие методы проводят для ухода за товарами в процессе хранения Методы хранения по способы размещения делят на:

Тарные Без тарные В зависимости от вида тара бывает:

Крупногабаритной (контейнеры, цистерны) Малогабаритные (ящики, мешки) По способу размещения тары:

На товарных поддонах Без товарных поддонов с укладкой на полу Безтарный метод хранения:

Насыпной.

Подвесной Напольный Стеллажный Сроки хранения и эксплуатации.

В зависимости от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют:

Предельные — это максимально допустимые сроки, в течении которых товар имеет гарантированную безопасность. Сроки годности не могут продлеваться.

Гарантийные — это определяемый срок, в течении которого производитель гарантирует качество товара.

Сроки эксплуатации — это продолжительность испытания непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

Контроль за соблюдением условий хранения и сроков годности в торговых организациях осуществляют товароведы.

Периодичность контроля определяется для каждой партии индивидуально, в зависимости от особенностей товара, условий хранения и сроков годности.

Для ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки, — составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.

Методы ухода за товарами По способам товарной обработки По времени обработки Санитарно-гигиеническая Защитная Специальная Профилактическая Текущая.

• 1. Характеристика способов товарной обработки. Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установления санитарно-гигиенического режима. К ней относятся:
  • — дезинфекция — деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров;

В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения России.

Дезинфицирующие средства: химические (твердые, жидкие, газообразные, аэрозольные; кратковременные и длительного срока действия — мел, известь, растворы серной кислоты и формальдегида, озон, сернистый ангидрид, дихлорэтан, дикарбофос и др.) и физические (ультрафиолетовые лучи, токи СВЧ, радуризация — обработка лучами Со60, аэроионы и др.).

В отличие от химических веществ, остаточные количества которых могут попадать на поверхность продуктов, проникать в них и снижать безопасность, средства физической обработки более безопасны для потребителя. Однако некоторые из них могут оказывать определенное негативное воздействие на продукты и окружающую среду, что сдерживает их широкое практическое применение.

— дезинсекция — деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами;

Средства дезинсекции менее разработаны и реже применяются, чем средства дезинсекции. Перечень средств также регламентируется Минздравом РФ.

На складах применяют в основном средства химической обработки газообразными веществами или аэрозолями (например, бромистый метил — против нематод лука и чеснока), так как многие вредные насекомые (взрослые особи) обитают в воздушной среде, мигрируют по воздуху. Кроме того, газообразные вещества легче проникают внутрь товарной массы, где локализуются насекомые. Твердые и жидкие вещества для этих целей непригодны.

— дератизация — деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней;

Средства дератизации: механические (мышеловки, крысоловки) и биологические (кошки).

Химические методы борьбы не рекомендуется применять в складах с пищевыми продуктами, так как яды в виде пыли или с помощью грызунов могут попасть на продукты. Целесообразнее применять механические методы и проводить профилактические меры (заделывание отверстий, ходов и норок цементом, битым стеклом, сеткой).

Птицы попадают в склады через двери и вентиляционные отверстия редко. В складах они быстро погибают, и их следует немедленно удалять. Птицы могут поедать продуты, расклеивать упаковку и сами товары, загрязнять помещения и все находящиеся в нем предметы пометом. Помимо этого, голуби могут быть больны паратуберкулезом, который передается человеку, в том числе через продукты.

При кратковременном хранении пищевых продуктов на открытом воздухе, их необходимо закрывать брезентом, мешковиной, полиэтиленом;

— дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений с поверхности продуктов, тары и оборудования;

Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактивная загрязненность снижается на 30−50%.

— дезодорация — удаление посторонних запахов; такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов продуктами и сохранения их качества;

В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значительно реже — дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озонирование складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию. Могут быть использованы другие поглотители пахучих веществ (адсорбенты).

— дегазация — удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

В настоящее время этот метод практически не применяется, однако в скором времени станет обязательным из-за загрязнений окружающей среды. В настоящее время имеются рекомендации по применению методов удаления этилена в плодохранилищах, в результате которых замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость плодов.

Защитная обработка — это обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий).

Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность продуктов или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий — наиболее распространенный метод ухода за пищевыми продуктами. Эффективность его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и её адгезивными свойствами.

Адгезия — слипание поверхности двух разнородных твердых или жидких тел.

Средства, используемые для нанесения защитных покрытий:

• — антикоррозийные материалы (например, минеральные масла) — для консервов в металлических банках, предназначенных для длительного хранения;
• — парафинирование — для головок сыра, чеснока;
• — лужение — для внутренней поверхности металлических консервных банок;
• — лакирование — для металлических консервных банок;
• — термоусадочные полимерные пленки — для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также естественные оболочки, искусственные оболочки из целлофана);
• — ледяная глазурь — для мороженой рыбы (защищает от испарения влаги).

Особенностью защитных пленок является то, что они, плотно прилипая к поверхности продукта, не пропускают кислород, водяные пары и предохраняют продукт от их неблагоприятных воздействий. Используемые при этом средства химически инертны, поэтому длительное время существенно не изменяются. Важным условием хорошего хранения является толщина и целостность защитной пленки, отсутствие участков поверхности продукта без пленки.

В отличие от защитных пленок завертывание в упаковочные материалы и пересыпка ими продуктов не предназначены для защиты от неблагоприятных воздействий воды и кислорода, так как между поверхностью продукта и упаковкой всегда имеются воздушные прослойки. Однако упаковочные материалы надежнее, чем защитные пленки, предохраняют продукты от механических повреждений. Поэтому их применяют для продуктов с невысокой механической прочностью (сочные плоды и овощи, яйца и т. д.).

Иногда защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы выполняют следующие функции: защищают от механических повреждений, поглощают водяные пары, ароматические вещества, этилен и др., а следовательно, повышается сохраняемость продуктов.

Некоторые продукты, особенно размещенные в подвешенном состоянии, должны быть перевязаны (перевязка при этом сохраняет целостность продукта, упаковочных материалов или защитных пленок, предупреждает различные деформации).

Специальная обработка применяется для продуктов с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (например, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

2. Характеристика методов ухода за товарами, основанных на времени обработки Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и продуктов до начала хранения.

Текущие методы предназначены для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию единичных экземпляров продуктов, удалению из складов недоброкачественной продукции.