Описание основных производственных процессов ООО «Келлогг Рус-Вязьма»

Общество с ограниченной ответственностью является юридическим лицом и свою деятельность осуществляет на основании Устава и законодательства Российской Федерации.

Свою производственную деятельность ООО «Келлогг Рус-Вязьма» осуществляет в соответствие со следующими законодательными актами:

• 1. «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998. № 14-ФЗ (ред. от 11.07.2011 г.).
• 2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 30.12.2006 г.).
• 3. «Трудовой кодекс Российской Федерации» от 30.12.2001 N 197-ФЗ
• 4. ГОСТ 14 033–96 Крекер (сухое печение). Настоящий стандарт распространяется на крекер (сухое печенье) — мучные кондитерские изделия со слоистой структурой. ГОСТ (государственный стандарт) — одна из основных категорий стандартов в РФ, межгосударственный стандарт в СНГ. Принимается Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС).
• 5. ГОСТ Р 1.14−2009 Стандартизация в Российской Федерации. Программа разработки национальных стандартов. Требования к структуре, правила формирования, утверждения и контроля за реализацией.
• 6. ГОСТ Р 53 164−2008 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях. 7. ГОСТ 14 032–68 Галеты. Настоящий стандарт распространяется на галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей с добавлением или без добавления различного вида сырья.
• 8. ГОСТ 9846–88 Хлебцы хрустящие. Настоящий стандарт распространяется на хлебцы хрустящие, выпускаемые в виде сухих хрупких легких плиток, приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлениес соли, прессованных дрожжей и другого сырья.
• 9. ГОСТ Р ИСО 10 001−2009 Менеджмент качества. Удовлетворенность потребителей. Рекомендации по правилам поведения для организаций.
• 10. ГОСТ Р 52 189−2003 Мука пшеничная. Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
• 11. ГОСТ 24 901–89 Затяжное печенье. В состав затяжного печенья входит меньшее количество жиров и сахаров, чем используется для изготовления сахарного печенья.
• 12. ГОСТ 2.418−2008 ЕСКД. Правила выполнения конструкторской документации для упаковывания.
• 13. ГОСТ Р 50 763−2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
• 14. Устав ООО «Келлогг Рус — Вязьма»

В настоящее время на производственной площадке установлены две производственные линии.

• 1-я автоматизированная производственная линия по выпуску крекеров, фирмы ORLANDI производительностью 6000 тонн в год. Линия смонтирована в 1992 г. в современном производственном помещении на площади 4280 квадратных метров.
• 2-я автоматизированная линия по производству сложного печенья максимальной производительностью 6000 тонн, в зависимости от сложности печенья.

На предприятии имеются складские помещения для хранения и переработки готовой продукции площадью 1079 квадратных метров.

Площадь сырьевых складов составляет 1240 квадратных метров Общая площадь территории ООО «Келлогг Рус-Вязьма» составляет 28 650 квадратных метров. Автомобильный отгрузочный терминал с пропускной способностью до пяти автомашин (evrotrack) в сутки. Имеются свободные площади, для установки новых производственных линий и оборудования складских помещений на площади в 10 000 м. кв.

ООО «КеллоггРус-Вязьма» обеспечено всеми видами энергоносителей. Функционирует собственная газовая котельная, собственная электрическая подстанция и артезианская скважина.

Характер производственного процесса определяется характеристиками изделия, технологией его производства. Последнее обуславливает набор соответствующих производственных элементов (основное и вспомогательное производство, его обслуживание и управление им). Их всевозможные комбинации представляют производственную структуру построения предприятия, определяющую движение продукта: начиная с сырья и материалов и заканчивая выходом готового продукта.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Затяжное печенье и крекер — разновидности печенья, имеющие анизотропную слоистую структуру, получаемую при выпечке заготовок, вырезанных из многослойного пласта теста.

Ассортимент крекера разделяют по способам приготовления теста: на дрожжах, на химических разрыхлителях или при совместном применении этих компонентов.

Вкусовые достоинства и усвояемость печенья организмом человека обусловлены тем, что готовые изделия отличаются хрупкостью и рассыпчатой структурой, а также намокаемостью — способностью поглощать значительное количество воды. Химический состав печенья обусловлен составом сырья: пшеничная мука, крахмал, сахар, жиры и др. В составе затяжного печенья и особенно крекера высока доля пшеничной муки.

Затяжное печенье и крекер лучше вырабатывать из муки со слабой клейковиной. При использовании муки с сильной клейковиной печенье получается деформированным, с негладкой поверхностью и нередко с пузырями.

Основным полуфабрикатом производства является многослойный пласт, образованный в результате прокатки (вальцевания) упругого (затяжного) теста в тонкие слои, складывания этих слоев и повторной их прокатки. Из этого пласта ротационным способом вырезают заготовки и выпекают из них готовые изделия.

Для затяжного печенья обычно применяется групповая упаковка изделий в пачки.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время затяжное печенье и крекер вырабатывают на непрерывных поточных линиях, обеспечивающих комплексную механизацию всех технологических процессов.

В условиях непрерывно-поточного производства возникает необходимость сокращения продолжительности выдержки теста. Для этого в затяжное и крекерное тесто на химических разрыхлителях вводят добавки, быстро ослабляющие упругость клейковины, например пиросульфит натрия.

В дрожжевое крекерное тесто добавляют ферментные препараты (энзимы), которые ускоряют процесс брожения теста, ферментативный распад клейковины и ослабление ее упругости.

Поэтому процесс выпечки затяжного печенья и крекера делят на пять периодов, которым соответствуют пять температурных зон пекарной камеры с определенными значениями относительной влажности. Конкретные значения параметров режима выпечки зависят от производительности печи, рецептуры и влажности теста и других факторов.

Особенности потребления затяжного печенья и крекера обусловлены незначительным содержанием жира и влаги: при соответствующей стойкости жира сроки хранения этих изделий достигают 6 месяцев.

Стадии технологического процесса. Производство затяжного печенья и крекера можно разделить на следующие основные стадии и операции:

• — подготовка сырья к производству: хранение, темперирование, смешивание, просеивание сыпучих или фильтрование жидких видов сырья; измельчение и плавление твердых жиров; приготовление растворов пищевых добавок: соли, химических разрыхлителей и др.; приготовление дрожжевой разводки;
• — дозирование рецептурных компонентов;
• — приготовление эмульсии;
• — замес теста;
• — вылежка затяжного и крекерного теста на химических разрыхлителях для релаксации;
• — выстойка крекерного дрожжевого теста для брожения и ферментации;
• — приготовление многослойного пласта путем прокатки и складывания слоев теста;
• — калибрование многослойного пласта и формование тестовых заготовок;
• — выпечка и охлаждение тестовых заготовок;
• — упаковывание готовых изделий в потребительскую и торговую тару.

Рисунок 2.2- Машинно-аппаратурная схема линии производства затяжного печенья и крекера

Выпечка затяжного печенья продолжается 5−9 мин. Конкретные значения параметров выпечки зависят от производительности печи, рецептуры, размеров тестовых заготовок, влажности теста и готовых изделий и других факторов.

Рассмотрев технологический процесс производства, схему лини по производству затяжного печенья и крекера рассмотрим общую производственную структуру организации.

Производственная структура ООО «Келлогг Рус — Вязьма» представлена на рисунке 2.2.

Рисунок 2.3- Производственная структура ООО «Келлогг Рус — Вязьма»

Все производство делится на основное производство, вспомогательное производство и обслуживающие хозяйства.

Основное производство включает цех по производству крекера и цех по производству сахарного печенья, в которых выполняются различные технологические процессы, связанные с превращением сырья и полуфабрикатов в готовую продукцию.

Вспомогательное производство служит для обеспечения бесперебойной работы основных цехов и включает в себя:

• — лабораторию, осуществляет разработку рецептур продукции и контроль качества производства и готовой продукции;
• — ремонтно-механический цех, выполняет работы по ремонту и обслуживанию оборудования на предприятии;
• — электроремонтный цех, обеспечивает бесперебойное и надежное снабжение производственных и вспомогательных цехов силовой и осветительной электроэнергией;
• — котельную, главной задачей которой является снабжение паром и горячей водой технологические процессы основного производства и отопительную систему всего предприятия;
• — компрессорную, осуществляющую выработку холода, необходимого для хранения готовой продукции на складах и сырья.

В обслуживающее хозяйство входят транспортный цех и складское хозяйство. Транспортный цех отвечает за своевременную отгрузку готовой продукции потребителям и обслуживании транспортными операциями внутрицеховых грузопотоков.

Цель складского хозяйства обеспечить регулярное снабжение производства всеми необходимыми материалами, а также правильное их хранение и экономное использование. Главной задачей складского хозяйства является хранение и обеспечение основных и вспомогательных цехов материальными ресурсами, сырьем, полуфабрикатами.

Генеральный директор — руководит в соответствии с законодательством о производственном объединении всеми видами деятельности предприятия. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц и других структурных подразделений предприятия, направляет их деятельность на достижение высоких темпов развития и совершенствования производства, его соответствия лучшим мировым образцам. Организует производственно-хозяйственную деятельность предприятия для повышения мобилизации резервов производства, добиваясь высоких технико-экономических показателей, повышения технического уровня и качества продукции, рационального и экономического о расходования всех видов ресурсов.

Директор по коммерческим вопросам — осуществляет руководство хозяйственно-финансовой деятельностью предприятия в области материально-технического снабжения, заготовки хранения сырья, сбыта продукции по договорам поставки, транспортного и административнохозяйственного обслуживания.

Обеспечивает эффективное использование материальных и финансовых ресурсов, снижение их потерь, ускорение оборачиваемости оборотных средств. Организует участие подчиненных ему служб и структурных подразделений в составлении перспективных и годовых планов производства и реализации продукции, материально — технического снабжения, финансовых планов предприятия. Предпринимает меры, но расширению хозяйственной самостоятельности предприятия.

Организует работу складского хозяйства, обеспечивает рациональное использование всех видов транспорта, организует работу по использованию и реализации вторичных ресурсов и побочных продуктов.

Директор по финансовым вопросам — осуществляет организацию и совершенствование экономической деятельности предприятия, направленной на повышение производительности труда, эффективности и рентабельности производства, снижения ее себестоимости, обеспечение правильных соотношений темпов роста производительности труда и заработной платы.

Организует финансовую деятельность предприятия, направленную на обеспечение его финансовыми ресурсами, сохранности и эффективного использования основных фондов и оборотных средств, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, своевременности платежей по обязательствам в государственный бюджет, поставщикам и учреждениям банка. Обеспечивает своевременное поступление доходов, оплату счетов поставщиков, оформление в установленные сроки финансово-расчетных и банковских операций.

Директор по техническим вопросам определяет техническую политику, перспективы развития предприятия и пути реализации комплексных программ по всем направлениям совершенствования реконструкции и технического перевооружения действующего производства. Обеспечивает постоянное повышение уровня технической подготовки производства, его эффективность и сокращение материальных, финансовых и трудовых затрат на производство продукции, работ (услуг) высокое их качество, надежность и долговечность в соответствии с государственными стандартами, техническими условиями и требованиями технической эстетики, рациональное использование производственных фондов, и всех видов ресурсов. Организует разработку и выполнение планов, внедрение новой техники и технологии, планов организационно-технических мероприятий, планов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ.

Директор по производству руководит работой по оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичного выпуска продукции в соответствии планом. Организует оперативный контроль за обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментами, материалами, комплектующими изделиями, транспортом, погрузочно-разгрузочными средствами, а также осуществлением подготовки новых видов изделий.

Главный бухгалтер занимается ведением бухгалтерского учета в соответствии с законом о бухгалтерском учете. Контролирует и отражает на счетах бухгалтерского учета все хозяйственные операции, составляет отчетность и предоставляет оперативную информацию о хозяйственной деятельности предприятия и его структурных подразделений, осуществляет совместно с другими службами анализ финансово-хозяйственной деятельности в целях выявления внутрипроизводственных резервов, устранение потерь и производственных затрат. Обеспечивает своевременное составление бухгалтерской отчетности на основе данных, первичных документов и бухгалтерских записей, представление ее в установленном порядке в соответствующие органы. Руководит работниками бухгалтерии предприятия.

Начальник отдела кадров обеспечивает предприятие кадрами по требуемым профессиям, специальностям и квалификации.

Директор по качеству — координирует работу лаборатории, отвечает за качество продукции.

Административно-хозяйственный отдел — занимается хозяйственным обслуживанием подразделений предприятия в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и пожарной безопасности зданий и помещений.