Особенности ассортиментной политики на рынке молочной продукции

Молочный рынок представляет трехслойную структуру: производители — предприятия и частные хозяйства, переработчики — операторы и сбытчики — магазины и торговые сети.

Как отмечают эксперты, на рынке торговых сетей складывается олигополия, где главенствуют крупные игроки, которые предъявляют особые требования к продуктам — качеству, условиям поставок и т. д. Легче всего их выполнить крупным переработчикам. И акцент делается на цене.

Торговые сети борются за клиента руками переработчиков, снижая у них закупочные цены. Соответственно, и переработчики идут этим же путем — устанавливают минимально низкие возможные цены для молочных ферм, в результате молоко производить почти невыгодно. Таким образом, монополизм в отрасли является источником понижения цены, что само по себе парадоксально.

На долю 50% рынка переработки приходится примерно 50 компаний, таких как «Вимм-Биль-Данн», «Данон», «Юнимилк» и т. д., а другую половину осваивают свыше 1700 компаний. И эти небольшие предприятия используют отечественное молоко. В свою очередь производство молока делится на два основных сегмента — это крупные производители и крестьянские подворья, при соотношении примерно 46% на 54%. Крестьянские подворья практически все производимое молоко потребляют сами — около 14 млн. тонн в год. Причем себестоимость молока у крестьянских подворий составляет 20−25 руб., но сейчас на рынке доминируют более низкие закупочные цены [17,стр. 85].

Развитие молочной промышленности напрямую зависит от базовой отрасли — молочного скотоводства, современное состояние которого характеризуется следующими показателями. За последние пять лет поголовье КРС сократилось на 2536 тыс. голов — с 11 754 тыс. голов в 2002 г. до 9218 тыс. голов в 2006 г. Вследствие этого за данный период производство молока сократилось на 7,2%. За последние годы наиболее быстрыми темпами растет производство цельномолочной продукции (таблица 1).

Таблица 1 — Производство молочной продукции в Российской Федерации в 2002 — 2007 гг. по данным Росстата, тыс. т.

В 2007 г. темпы роста производства цельномолочной продукции составляли 4−7% по все федеральным округам, кроме Центрального, где производство этого вида продукции снизилось.

Развитие этого сегмента молочной промышленности и растущий потребительский спрос на кисломолочную продукцию определили высокие темпы роста производства. Так, по сравнению с 2002 г. выработка йогуртов увеличилась в 3,3 раза, творога — в 1,7; кефира — в 1,3 раза.

Наибольший удельный вес в объемах кисломолочной продукции занимает такой традиционный продукт, как кефир жирный — 44%, а также йогурт — 30%, на долю творога жирного приходится 13%.

В 2007 г. молокоперерабатывающие предприятия увеличили выработку масла животного. Основными производителями масла являются предприятия Воронежской, Ивановской, Нижегородской, Ульяновской областей, республик Татарстан и Удмуртия, Алтайского края.

Происходит стабильное наращивание производства сыров жирных, которое наблюдается с 2002 года. За последние пять лет выработка этого вида продукции увеличилась в 1,3 раза.

Производство сухого молока в 2007 г. уменьшилось на 4 тыс. тонн относительно 2006 г. и составило 76 тыс. тонн. Сокращение производства сухого молока связано с высокой долей импорта данного вида продукта, а также с сезонностью его производства и, соответственно, с сезонностью спроса на него. В 2006 г. в Россию было ввезено 100 тыс. тонн сухого молока, из них 60 тыс. тонн было использовано для производства восстановленного молока в объеме 430 тыс. тонн. Ущерб отечественной молочной отрасли от этого, по расчетам, составил более 150 млн. долларов.

Сокращение производства молочных консервов прежде всего можно объяснить ухудшением качества отечественных молочных консервов по сравнению с импортными, а также падением спроса на данный вид продукции.

Характерной особенностью сыроделия в последние годы является рост производства плавленых сыров (почти в 2 раза к уровню 2000 года), доля которых в общем объеме производства сыров составляет 43% против 35% в 2000 году. Такое увеличение производства этого вида продукции можно объяснить высоким спросом и низкой себестоимостью производства относительно, например, твердых сыров.

Наряду с традиционными молочными продуктами и напитками молочная промышленность выпускает йогурты, крем-пасты, взбитые творожки с различными наполнителями и многое другое. С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения. Такому разнообразию продукции способствует внедрение в производство нового, прогрессивного, многофункционального оборудования, использование новых, нетрадиционных технологий и рецептур, освоение новейших методов и видов упаковки [21,стр 34].

В рационе питания населения страны растет доля молочных продуктов со сложным сырьевым составом: с фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми культурами, витаминизированных. С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения — бифидок, биокефир, биойогурт, бифилайф и т. п.

Многие компании для продвижения своих товаров на рынок и повышения конкурентоспособности продукции увеличили выпуск молочных продуктов в расфасованном виде, с использованием современных тароупаковочных материалов. Доля фасованной продукции возросла по молоку и молочным напиткам с 56% в 1990 г. до 78% в общем объеме производства в 2007 году, соответственно по сметане — с 14 до 79%, творогу и творожным изделиям — с 45 до 80%, маслу животному — с 11 до 28%, по молочным консервам — с 50 до 73%.

Анализ работы отрасли показывает, что за последние годы характерными направлениями в деятельности предприятий молочной промышленности являются:

• — расширение и обновление ассортимента продукции;
• — рост объемов выпуска в фасованном виде;
• — улучшение качества, что повышает спрос населения на отечественную молочную продукцию.

Молочная промышленность производит продукцию разного назначения. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья (молока). Этот вид сырья относится к многокомпонентному, при переработке которого возможно получать разную по назначению продукцию.

В молочной промышленности, кроме цельного молока, используют обезжиренное молоко и сыворотку для производства молочного белка, казеина, молочного сахара, сгущенной и сухой молочной сыворотки. Эта продукция находит широкое применение в различных отраслях народного хозяйства для выработки как пищевых, так и технических продуктов.

Молочная промышленность включает предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

Можно выделить следующие укрупненные виды производства в молочной промышленности [34,стр. 23]:

• — производство цельномолочных продуктов;
• — производство молочных консервов;
• — производство животного масла;
• — производство сыра;
• — производство молочного белка и казеина;
• — производство сгущенной и сухой молочной сыворотки;
• — производство сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и других продуктов.

Каждый вид укрупненного производства в зависимости от вида вырабатываемой продукции, перерабатываемого сырья и применяемой техники подразделяют на отдельные специализированные производства.

Например, в укрупненный вид производства цельномолочных продуктов входит:

• — производство пастеризованного и стерилизованного молока;
• — производство кисломолочных продуктов;
• — производство творога;
• — производство сливок;
• — производство сметаны;
• — производство творожных продуктов;
• — производство мороженого.

Важным фактором в размещении молочной промышленности является размещение предприятий животноводства — основного поставщика сырья.

Основное сырье молочной промышленности относится к нетранспортабельным видам грузов, что приводит к высоким транспортным расходам при их перевозке и обуславливает влияние свойств исходного сырья на размещение предприятий.

С учетом этого фактора производство целесообразно размещать в зонах развитого животноводства. Но учитывая необходимость удовлетворения потребностей населения в высококачественной продукции при наименьших затратах отдельные предприятия молочной промышленности размещают в районах потребления с последующей организацией сырьевой базы вокруг района деятельности предприятия.

Учитывая разнообразие вырабатываемых в молочной промышленности видов продукции, необходимо рассмотреть особенности технологии и ассортимента некоторых групп продукции [23,стр. 85].

1. Молоко и сливки — По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко и сливки делят на следующие виды (табл. 2).

Таблица 2 — Ассортимент молока и сливок

В последние годы освоен выпуск молока с использованием асептической (высокотемпературной) технологии, которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4−5 секунд) нагреве молока до 1400 и затем мгновенном же охлаждении.

В результате продукт освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности данного продукта составляет 120 суток без охлаждения.

2. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, како-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают.

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром:

• — молоко цельное сгущенное с сахаром;
• — нежирное сгущенное молоко с сахаром;
• — сгущенные сливки с сахаром;
• — какао со сгущенным молоком и сахаром;
• — кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Сухие молочные консервы — это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4−7%).

• 3. Кисломолочные продукты. К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Особенности технологии и ассортимента представлены в таблице 3 [23,стр 112].
• 4. Масло коровье — концентрированный жировой молочный продукт, содержит от 60 до 98% жира. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров. В зависимости от сырья и технологии производства делится на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок, преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла.

Виды сливочного масла:

• — несоленое;
• — соленое;
• — вологодское (получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высокой температуре с выдержкой в закрытой системе в течение 10−15 минут);
• — любительское;
• — крестьянское;
• — бутербродное;
• — шоколадное;
• — медовое;
• — фруктовое;
• — детское.

Таблица 3 — Ассортимент и характеристика кисломолочных продуктов.

5. Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

По способу свертывания молока сыры делят на сычужные и кисломолочные [18].

Характеристика сычужных сыров представлена в таблице 4.

Таблица 4 — Ассортимент и характеристика сычужных сыров.

Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1−1,5 месяца, после чего смешивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями голубого донника, содержащими ароматическое вещество. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, его используют как приправу.

6. Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью.

Для выработки мороженого используют молочное сырье, для получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы и наполнители.

Из подготовленного сырья составляют смесь при 50−600, фильтруют ее, гомогенизируют, а затем вносят подготовленные стабилизаторы и вкусовые наполнители. Далее смесь охлаждают и взбивают, полчая мягкое мороженое. Его фасуют в гильзы по 18−20 кг или в виде мелкой расфасовки. Для полного замораживания влаги мороженое подвергают закаливанию.

Основные виды мороженого вырабатывают на молочной основе. Различаются они по содержанию жира:

• — молочное (2,8−3,5%);
• — сливочное (8−10%);
• — пломбир (12−15%).