Подача кулинарной продукции

Правило подача блюд и напитков Во время обслуживания на банкете все блюда, напитки и фрукты следует приносить на подносе. На подносе блюда кладут в один ряд, нельзя класть блюда друг на друга. Нельзя на поднос ставить разнородные блюда, например курицу и молочные блюда.

Принесенный поднос официант ставит на подсобный стол, а затем, уже с этого стола подать посетителям. Раскладывание на тарелки производят на подсобном столике, который в ресторанах подвигают к обеденному столу.

Если порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку можно положить один кусок или одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на блюде и поставить перед гостем на стол.

Если порционное блюдо заказано на несколько человек и среди них имеются женщины, то подают в первую очередь старшей из них.

Раскладывать еду можно и непосредственно на тарелки, поставленные перед посетителями. По желанию посетителя блюдо или супницу ставят на обеденный стол, чтобы посетитель мог сам наливать или перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо подать, в зависимости от характера блюда дополнительный половник, сервировочную или столовую ложку, вилку или и то и другое.

Для горячих блюд тарелки подают подогретыми.

Правило подачи закусок Во время обслуживания банкетов первоначально подают хлеб, его кладут на пирожковую тарелку и ставят с левой стороны от посетителя, и масло, по желанию гостя, а затем подают закуски. Закуски подают на закусочных тарелках или в порционных салатниках, которые ставят на мелкие тарелки.

При подаче нескольких видов закусок, их подают в определенном порядке. Из холодных закусок в первую очередь подают икру, рыбу. Затем следует подавать салаты. Последним будет подача холодных мясных закусок.

После холодных закусок иногда подают горячие закуски, например жареную ветчину, грибы в сметане и др.

Икру подают в специальных икорницах, в металлической части которых (под стеклянной розеткой) положен мелко наколотый лед. Зеленый лук к икре подают отдельно на розетке. Если нет икорницы, то икру можно подать в маленькой вазочке поставленную на пирожковую тарелку. Для раскладывания икры кладут икорные лопаточки.

Салаты рыбные, мясные, овощные подают в хрустальных или фарфоровых салатниках. Салатники ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут ложку столовую или десертную, в зависимости от величины салатника. Если салат, например зеленый, служит дополнением к какому-либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой подстановочной тарелки, на которой стоит тарелка с кушаньем.

Правило подачи супов Во время обслуживания банкетов супы, за исключением бульонов, подают в глубоких тарелках, поставленные на мелкие тарелки.

Супницу с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые глубокие тарелки.

При желании гостя супницу можно ставить на стол на мелкую тарелку, положив около супницы на пирожковую тарелку половник. Рекомендуется налить в тарелку часть супа, после чего супницу с оставшимся супом поставить на стол перед посетителям, предоставив ему возможность остальную часть супа налить самому.

Бульоны прозрачные подают в подогретых бульонных чашах, на блюдце которых положена десертная ложка, или в глубоких тарелках.

К бульону подают на пирожковой тарелке пирожки или гренки, к заправочным супам (щи, борщи) — пирожки или ватрушки и т. д. Холодные супы подают также в мисках или глубоких тарелках Правило подачи горячих блюд Во время обслуживания банкетов вторые блюда можно поделить на следующие разделы в соответствии с очередностью подачи:

1) Рыбные блюда — для подачи этих блюд используют различную посуду.

Отварную рыбу подают на блюдах, припущенную в овальных блюдах с крышкой; жареную рыбу на тарелках; запеченную на сковородках или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки.

Соус к отварной рыбе подают в отдельном соуснике.

При подаче рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки.

При делении рыбы на порции, надо следить, чтобы куски по возможности были одинаковыми.

К рыбным блюдам подают специальные вилки для рыбы и ножи для рыбы, а если таковые отсутствуют, следует подать только одну столовую вилку, положив ее с правой стороны.

2) Мясные блюда обычно подают на мелких тарелках.

Натуральные изделия из мяса (бифштекс, филе и панированные отбивные котлеты, шницели) подают в мелких тарелках разного размера. Тушеные блюда в соусе (рагу, духовая говядина) подают в индивидуальных горшочках с крышкой.

3) Птицу и дичь подают на блюдах или в горшочках, а салаты к ним — отдельно в салатниках.

Разрубленную курицу или индейку кладут на каждую тарелку по два кусочка птицы — один белый от грудки, а другой темный от ножки.

4) Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или сковородках.

Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках.

Овощи запеченные подают в сковородах, на которых они приготовлялись.

Если овощи являются самостоятельными блюдами подаются только вилки, а кроме того и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

Правило подачи десертов Во время обслуживания банкетов перед подачей десерта со стола нужно обязательно убрать всю лишнюю посуду, а также остатки хлеба.

Холодные сладкие блюда, такие как муссы, мороженое подают в креманках. В креманках так же подают фруктовые салаты, замороженные пунши в бокалах конической формы, или чайных чашках Горячие сладкие блюда подают разными способами. Гурьевскую кашу подают в сковородах, пудинги порциями — на десертных тарелках, а в целом виде в фарфоровых блюдах, соус подают отдельно в соуснике.