Контроль технологического процесса производства мороженого

Проводят органолептический и физико-химический контроль полуфабрикатов и готовой продукции, а также контроль технологического процессе производства мороженого. Результаты контроля записывают в журналы (приложение L).

Контроль приготовления смесей мороженого и производства мороженого

Под партией смеси мороженого понимают любое ее количество, изготовленное из одного и того же сырья, одного наименования, одинаково обработанное и хранящееся в одном резервуаре (емкости).

Исходя из наличия сырья и его фактического химического состава по данным лаборатории предприятия, на каждый вид смеси составляют рецептурный расчет.

Расчет подписывают начальник или технолог цеха, сменный мастер, начальник лаборатории или лаборант (химик), контролирующий расчет.

Лаборатория проверяет правильность расчета по каждой партии. Для этого в охлажденной смеси контролируют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Массовую долю сахарозы определяют химическим или физическим (поляриметрическим) методом не реже двух раз в месяц.

В случае отклонения состава смеси от рецептурного расчета смесь нормализуют с последующей проверкой ее химического состава.

Определение массовой доли жира в смеси проводят по ГОСТ 5867–90, массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 3626–73, массовой доли сахарозы — по ГОСТ 3628–78, кислотности — по ГОСТ 3624–92. Массовую долю сахарозы проверяют ежедневно по фактической закладке. Контролируют температуру смеси и эффективность ее гомогенизации.

Проводят органолептический и физико-химический контроль смеси мороженого. Перечень контролируемых параметров и этапов приготовления смеси, а также периодичность контроля определены в инструкции.

В процессе производства мороженого измеряют его взбитость, температуру на выходе из фризера и скороморозильного аппарата, контролируют массу порций.

Результаты контроля массы мороженого записывают в журнал.

Проводят контроль массы отдельных порций путем из поштучного взвешивания, а также контроль среднеарифметического значения массы при одновременном взвешивании любого количества порций мелкофасованного мороженого, взятых произвольно из партии.

Допускаемые отклонения массы нетто одной порции для мелкофасованного и крупнофасованного мороженого должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579−2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при из производстве, расфасовке, продаже и импорте».