Оценка качества по органолептическим показателям

Показатели органолептических исследований отобранных образцов представлены в таблице 10.

Таблица 10 — Органолептическое исследование образцов.

После проведения органолептической оценки исследуемых образцов мороженого можно сделать вывод, что образец № 2 — мороженое эскимо сливочное классическое ванильное с орехами в шоколадной глазури с вафельной крошкой «Вятская карусель», образец № 3 — мороженое двухслойное пломбир классический ванильный и шоколадный «Забава», образец № 5 — пломбир жирный ванильный в вафельном стаканчике «Ермошка» наиболее полно по своим органолептическим свойствам соответствуют требованиям ГОСТ Р 53 175−2003 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия», так как в ходе проведения исследования у данных образцов определены следующие показатели:

вкус и запах — чистые, характерные для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов;

консистенция — плотная;

структура — однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора-эмульгатора, кристаллов льда. В мороженом «Вятская карусель» структура глазури — однородная;

цвет — характерный для соответствующих видов мороженого, равномерный по всей массе. У глазированного мороженого «Вятская карусель» цвет покрытияхарактерный для глазури и шоколада;

внешний вид — порции хорошей формы без механических повреждений (у глазированного мороженого допустимые по ГОСТ Р 52 175 незначительные повреждения).

А наихудшим по органолептической оценке можно признать образец № 4 — мороженое пломбир классический ванильный в вафельном стаканчике «Мальвина» на основании следующих показателей:

вкус и запах — нечистый, хлевный (данные дефекты могут возникнуть вследствие использования продуктов, главным образом, молочных, неудовлетворительного качества; при нарушении рекомендуемых технологических режимов производства и условий хранения мороженого);

консистенция — творожистая (данный дефект может возникнуть в результате медленного замораживания, медленного взбивания мороженого, а также при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ в составе продукта, при нарушении температуры замораживания, колебаниях температуры при хранении и транспортировании мороженого);

структура — снежистая (возникает при наличии в смеси большого количества воздуха, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режимов гомогенизации);

цвет — серый, нехарактерный для данного вида (возможно, из-за несоблюдения технологического режима, деформированной и загрязненной тары);

внешний вид — неровные кромки вафельных стаканов (более 10 мм) (возможно при нарушении технологии производства и при неправильном транспортировании и хранении).

Таким образом, данные дефекты могут быть следствием некачественной работы производителя и (или) продавца данного товара, т.к. малейшие нарушения при хранении продукта, его транспортировании ведут к нарушению качества, различным видам дефектов и прочее.

Вывод: данный образец (мороженое «Мальвина») по всем показателям органолептических исследований не соответствует ГОСТ Р 52 175−2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и ТУ 10.16.0015.005−90 «Мороженое», в соответствии с которым сертифицирован и идентифицирован, и не должен допускаться к реализации.

Оценка качества по физико-химическим показателям

По результатам исследования на определение содержания жира в исследуемых образцах получены данные, представленные в таблице 11.

Таблица 11 — Физико-химические показатели мороженого