ΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² написании студСнчСских Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚
АнтистрСссовый сСрвис

Π₯Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅ΠΊΠ°Ρ€Π½Ρ‹Π΅ свойства ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΈ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ

Π Π΅Ρ„Π΅Ρ€Π°Ρ‚ΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² Π½Π°ΠΏΠΈΡΠ°Π½ΠΈΠΈΠ£Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ ΡΡ‚ΠΎΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΠΌΠΎΠ΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹

Π‘Π°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ — это ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΈΠ· Π½Π΅Π΅ Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎ-ΠΌΡƒΡ‡Π½ΠΎΠΉ смСси ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈ установлСнной Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΈ Π·Π° ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ Π²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½ΠΈ Ρ‚ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΈΠ½ΠΎΠ΅ количСство ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹. Π‘Π°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ обусловливаСтся дСйствиСм амилолитичСских Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² Π½Π° ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π» ΠΈ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΡ‚ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΎΡ‚ Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΡ ΠΈ ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π° амилолитичСских Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² (Π±ΠΈ Π²-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·) Π² ΠΌΡƒΠΊΠ΅, Ρ‚Π°ΠΊ… Π§ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ Π΅Ρ‰Ρ‘ >

Π₯Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅ΠΊΠ°Ρ€Π½Ρ‹Π΅ свойства ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΈ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ (Ρ€Π΅Ρ„Π΅Ρ€Π°Ρ‚, курсовая, Π΄ΠΈΠΏΠ»ΠΎΠΌ, ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒΠ½Π°Ρ)

ΠŸΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½Π°Ρ ΠΌΡƒΠΊΠ° Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠ΅Π³ΠΎ Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅ΠΊΠ°Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ качСства ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΠΈ тСхнологичСского процСсса позволяСт ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Ρ‚ΡŒ Ρ…Π»Π΅Π± достаточного объСма, ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹, с Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΎΠΊΡ€Π°ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΡ€ΠΊΠΎΠΉ, эластичным мякишСм, вкусный ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π½Ρ‹ΠΉ. Π₯Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅ΠΊΠ°Ρ€Π½Ρ‹Π΅ свойства ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ обусловлСны ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈ показатСлями:

  • 1. Π³Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ;
  • 2. силой ΠΌΡƒΠΊΠΈ;
  • 3. Ρ†Π²Π΅Ρ‚ΠΎΠΌ ΠΌΡƒΠΊΠΈ ΠΈ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π΅Π΅ ΠΊ ΠΏΠΎΡ‚Π΅ΠΌΠ½Π΅Π½ΠΈΡŽ;
  • 4. ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΏΠΎΠΌΠΎΠ»Π°.

Π“Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ — это ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ· Π½Π΅Π΅ тСста ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ диоксид ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π°.

ΠŸΡ€ΠΈ спиртовом Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ, Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΠΎΠΌ Π² Ρ‚СстС Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ°ΠΌΠΈ, ΡΠ±Ρ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ содСрТащиСся Π² Π½Π΅ΠΌ сахариды. ΠœΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Π° ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚Π΅ΠΉΡˆΠ΅Π³ΠΎ сахара гСксозы (Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈΠ»ΠΈ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹) Π·ΠΈΠΌΠ°Π·Π½Ρ‹ΠΌ комплСксом Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅Π²ΠΎΠΉ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ разлагаСтся с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π΄Π²ΡƒΡ… ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ» этилового спирта ΠΈ Π΄Π²ΡƒΡ… ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ» диоксида ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π°. Π”Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅Π²Ρ‹Π΅ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ Π² ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΌ тСстС ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡƒΡŽ для ΠΈΡ… ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³ΠΈΡŽ Π·Π° ΡΡ‡Π΅Ρ‚ сбраТивания моносахаридов. Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ Ρ‚ΠΈΠΏ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π° вСщСств Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ называСтся анаэробным. ΠŸΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡ сбраТивания ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Π² ΠΎΡ‚сутствии кислорода с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² — этилового спирта ΠΈ Π΄ΠΈΠΎΠΊΡΠΈΠ΄Π° ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π° — осущСствляСтся Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· Ρ†Π΅Π»Ρ‹ΠΉ ряд ΠΏΡ€ΠΎΠΌΠ΅ΠΆΡƒΡ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² с ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚ΠΈΠ΅ΠΌ многочислСнных Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ². ЀактичСский баланс спиртового броТСния, Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ°ΠΌΠΈ, ΠΏΡ€ΠΈ рН 6,0 (характСрная для ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ тСста) Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹, пСрСчислСнныС Π² Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅ 2.

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 2 ЀактичСский баланс спиртового броТСния, Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ°ΠΌΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ рН 6,0.

ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚.

Π’Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π½Π° 100 ммоль сброТСнной Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹.

2,3 — Π‘ΡƒΡ‚ΠΈΠ»Π΅Π½Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ»ΡŒ.

0,53.

АцСтон.

;

Π­Ρ‚ΠΈΠ»ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ спирт.

160,0.

Π“Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½.

16,2.

Масляная кислота.

0,36.

Уксусная кислота.

4,03.

ΠœΡƒΡ€Π°Π²ΡŒΠΈΠ½Π°Ρ кислота.

0,82.

Янтарная кислота.

0,49.

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ кислота.

1,63.

Диоксид ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π°.

177,0.

ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ сброТСнной Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹.

98,0.

Π”Π°Π½Π½Ρ‹Π΅, прСдставлСнныС Π² Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅, ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚, Ρ‡Ρ‚ΠΎ большС всСго Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ спиртового броТСния образуСтся этилового спирта ΠΈ Π΄ΠΈΠΎΠΊΡΠΈΠ΄Π° ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π° ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΈΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ ΠΏΠΎ ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²Ρƒ этих ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΡΡƒΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΎΠ± ΠΈΠ½Ρ‚Снсивности спиртового броТСния. Π‘Π»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, Π³Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ характСризуСтся количСством диоксида ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π° Π² ΠΌΠ», ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎΡΡ Π·Π° 5 Ρ‡ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡ тСста, ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ· 100 Π³ ΠΌΡƒΠΊΠΈ, 60 ΠΌΠ» Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ 10 Π³ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 30 Β°C.

Π“Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ зависит ΠΎΡ‚ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΡ собствСнных сахаров Π² ΠΌΡƒΠΊΠ΅ ΠΈ ΠΎΡ‚ ΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ способности ΠΌΡƒΠΊΠΈ.

Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ сахаров Π² ΠΌΡƒΠΊΠ΅ зависит ΠΎΡ‚ Π΅Π΅ Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄Π°. Π§Π΅ΠΌ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄ ΠΌΡƒΠΊΠΈ, Ρ‚Π΅ΠΌ большС Π² Π½Π΅ΠΉ содСрТится сахаров. БобствСнныС сахара ΠΌΡƒΠΊΠΈ (глюкоза, Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π°, сахароза, ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈ Π΄Ρ€.) ΡΠ±Ρ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΡΠ°ΠΌΠΎΠΌ Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ процСсса броТСния. А Π΄Π»Ρ получСния Ρ…Π»Π΅Π±Π° Π½Π°ΠΈΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π³ΠΎ качСства Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ ΠΈΠΌΠ΅Ρ‚ΡŒ интСнсивноС Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€ΠΈ созрСвании тСста, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΎΠΊΠΎΠ½Ρ‡Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ расстойкС ΠΈ Π² ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹ΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡ΠΊΠΈ. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, для Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ мСланоидинообразования (образования окраски, ΠΊΠΎΡ€ΠΊΠΈ, вкуса ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Π° Ρ…Π»Π΅Π±Π°) Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹ моносахариды. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ являСтся Π½Π΅ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ Π‘Π°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠ² Π² ΠΌΡƒΠΊΠ΅, Π° Π΅Π΅ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ сахара Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ созрСвания тСста.

Π‘Π°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ — это ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΈΠ· Π½Π΅Π΅ Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎ-ΠΌΡƒΡ‡Π½ΠΎΠΉ смСси ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈ установлСнной Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΈ Π·Π° ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ Π²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½ΠΈ Ρ‚ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΈΠ½ΠΎΠ΅ количСство ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹. Π‘Π°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ обусловливаСтся дСйствиСм амилолитичСских Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² Π½Π° ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π» ΠΈ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΡ‚ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΎΡ‚ Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΡ ΠΈ ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π° амилолитичСских Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² (Π±ΠΈ Π²-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·) Π² ΠΌΡƒΠΊΠ΅, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ ΠΎΡ‚ Π°Ρ‚акуСмости ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π° ΠΌΡƒΠΊΠΈ. Π’ ΠΌΡƒΠΊΠ΅ ΠΈΠ· Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΎΡ€ΠΎΡΡˆΠ΅Π³ΠΎ Π·Π΅Ρ€Π½Π° ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ†Ρ‹ содСрТится Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π²-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Π°. Π’ ΠΌΡƒΠΊΠ΅ ΠΈΠ· ΠΏΡ€ΠΎΡ€ΠΎΡΡˆΠ΅Π³ΠΎ Π·Π΅Ρ€Π½Π° наряду с Π²-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·ΠΎΠΉ содСрТится активная осамилаза. Π“ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ· ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π° ΠΏΠΎΠ΄ дСйствиСм этих Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΠ°Π΅Ρ‚ ΠΏΠΎ-Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΌΡƒ. НаличиС Π±-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Ρ‹ обСспСчиваСт Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΏΠΎΠ»Π½Ρ‹ΠΉ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ· ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°, Π° ΡΠ»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΡƒΡŽ ΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΡƒΡŽ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΠΊΠ°ΠΊ слСдствиС Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΡƒΡŽ Π³Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΡƒΡŽ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ.

ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Π²-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Ρ‹ Π² ΠΌΡƒΠΊΠ΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‡Π΅ΠΌ достаточно. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ ΠΈΠ· Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΎΡ€ΠΎΡΡˆΠ΅Π³ΠΎ Π·Π΅Ρ€Π½Π° ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ обусловлСна Π½Π΅ ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎΠΌ Π² Π½Π΅ΠΉ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΠΉ Π²-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Ρ‹, Π° Π΄ΠΎΡΡ‚ΡƒΠΏΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π°Ρ‚Π»ΠΈΠ²ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ (Π°Ρ‚Π°ΠΊΡƒΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ) субстрата, Π½Π° ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ ΠΎΠ½Π° дСйствуСт, Ρ‚. Π΅. ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°.

ΠΡ‚Π°ΠΊΡƒΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π° зависит Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅Ρ€ΠΎΠ² частиц ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π·Π΅Ρ€Π΅Π½ ΠΈ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΠΈ ΠΈΡ… ΠΌΠ΅Ρ…аничСского поврСТдСния ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠΎΠ»Π΅ Π·Π΅Ρ€Π½Π°. Π§Π΅ΠΌ ΠΌΠ΅Π»ΡŒΡ‡Π΅ частицы, Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΌΠ΅Π»ΡŒΡ‡Π΅ Π·Π΅Ρ€Π½Π° ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°, Ρ‡Π΅ΠΌ большС ΠΎΠ½ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΆΠ΄Π΅Π½Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠΎΠ»Π΅, Ρ‚Π΅ΠΌ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ Π°Ρ‚Π°ΠΊΡƒΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°. Π‘Π»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, ΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ ΠΈΠ· Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΎΡ€ΠΎΡΡˆΠ΅Π³ΠΎ Π·Π΅Ρ€Π½Π° Π²Π²ΠΈΠ΄Ρƒ ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ содСрТания Π²-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Ρ‹ обусловлСна, Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ, Π°Ρ‚Π°ΠΊΡƒΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°, Π° ΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ ΠΈΠ· ΠΏΡ€ΠΎΡ€ΠΎΡΡˆΠ΅Π³ΠΎ Π·Π΅Ρ€Π½Π° обусловлСна Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ΠΌ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΠΉ Π±-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Ρ‹.

Π“Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ большоС Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ Ρ…Π»Π΅Π±Π°, Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€Π° ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ Π½Π΅ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡƒΡΠΌΠ°Ρ‚Ρ€ΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚ внСсСниС сахара. Зная Π³Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΡƒΡŽ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²ΠΈΠ΄Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π½ΡΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ броТСния тСста, Ρ…ΠΎΠ΄ ΠΎΠΊΠΎΠ½Ρ‡Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ расстойки ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Ρ…Π»Π΅Π±Π°. Π“Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ влияСт Π½Π° ΠΎΠΊΡ€Π°ΡΠΊΡƒ ΠΊΠΎΡ€ΠΊΠΈ. Π¦Π²Π΅Ρ‚ ΠΊΠΎΡ€ΠΊΠΈ обусловлСн Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ количСством нСсброТСнных сахаров ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡ΠΊΠΎΠΉ. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ³Ρ€Π΅Π²Π΅ тСстовой Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠΈ нСсброТСнныС сахара Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности ΠΊΠΎΡ€ΠΊΠΈ Π²ΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°ΡŽΡ‚ Π² Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΡŽ с ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°ΠΌΠΈ распада Π±Π΅Π»ΠΊΠ° ΠΈ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΌΠ΅Π»Π°Π½ΠΎΠΈΠ΄ΠΈΠ½Ρ‹, ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΡ€ΠΊΠ΅ ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΡ„ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ окраску, Π° ΠΏΠΎΠ±ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΠ΅ΠΆΡƒΡ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ этой Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ вкуса ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π° Ρ…Π»Π΅Π±Π°.

Π’ Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… странах для опрСдСлСния Π³Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ способности ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΡ€ΠΈΠ±ΠΎΡ€Ρ‹, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ отнСсти ΠΊ Π΄Π²ΡƒΠΌ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠ°ΠΌ: ΠΏΡ€ΠΈΠ±ΠΎΡ€Ρ‹, ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Ρ€ΡΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ количСство Π²Ρ‹Π΄Π΅Π»ΠΈΠ²ΡˆΠ΅Π³ΠΎΡΡ диоксида ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π° Π²ΠΎΠ»ΡŽΠΌΠΎΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈ — ΠΏΠΎ Π΅Π³ΠΎ ΠΎΠ±ΡŠΠ΅ΠΌΡƒ, ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ±ΠΎΡ€Ρ‹, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… количСство диоксида ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π° опрСдСляСтся маномСтричСски — ΠΏΠΎ Π΅Π³ΠΎ давлСнию.

Π₯ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠ΅ΠΉ ΠΏΠΎ Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅ΠΊΠ°Ρ€Π½ΠΎΠΌΡƒ достоинству слСдуСт ΡΡ‡ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΡƒΡŽ ΠΌΡƒΠΊΡƒ, ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ получаСтся Ρ…Π»Π΅Π± Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠ΅Π³ΠΎ качСства. ΠšΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ…Π»Π΅Π±Π° опрСдСляСтся Π΅Π³ΠΎ вкусом, Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ΠΎΠΌ, Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΎΠΉ, объСмом, окраской ΠΈ ΡΠΎΡΡ‚ояниСм ΠΊΠΎΡ€ΠΊΠΈ, Ρ€Π°Π·Ρ€Ρ‹Ρ…Π»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, структурой пористости, Ρ†Π²Π΅Ρ‚ΠΎΠΌ мякиша ΠΈ Ρ€Π°ΡΠΏΠ»Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ Ρ…Π»Π΅Π±Π°.

Π£ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ…Π»Π΅Π±Π° большоС Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ структурно-мСханичСскиС свойства мякиша — ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ Π΅Π³ΠΎ липкости, Π·Π°ΠΌΠΈΠ½Π°Π΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ Π²Π»Π°ΠΆΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈΠ»ΠΈ ΡΡƒΡ…ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½Π° ΠΎΡ‰ΡƒΠΏΡŒ. Π£ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ…Π»Π΅Π±Π°, особСнно ΠΈΠ· ΠΎΠ±ΠΎΠΉΠ½ΠΎΠΉ ΠΈ ΠΎΠ±Π΄ΠΈΡ€Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ, ΠΏΠΎ ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ с ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ Π½Π°Π±Π»ΡŽΠ΄Π°Π΅Ρ‚ΡΡ мСньший объСм, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠ½ΠΎ ΠΎΠΊΡ€Π°ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ мякиш ΠΈ ΠΊΠΎΡ€ΠΊΠ°, мСньший ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅Π½Ρ‚ пористости ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π»ΠΈΠΏΠΊΠΈΠΉ мякиш. ΠžΡ‚ΠΌΠ΅Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ отличия Π² ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ…Π»Π΅Π±Π° обусловлСны спСцифичСскими особСнностями ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎ-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎ-ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΈΠ½Π°Π·Π½ΠΎΠ³ΠΎ комплСксов Π·Π΅Ρ€Π½Π° Ρ€ΠΆΠΈ ΠΈ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ.

Π₯Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅ΠΊΠ°Ρ€Π½Ρ‹Π΅ свойства Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ состояниСм Π΅Π΅ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎ-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Π½ΠΎΠ³ΠΎ комплСкса. РТаная ΠΌΡƒΠΊΠ° ΠΏΠΎ ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ с ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ отличаСтся большим содСрТаниСм собствСнных сахаров, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ΠΎΠΉ клСйстСризации ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°, большСй Π΅Π³ΠΎ Π°Ρ‚Π°ΠΊΡƒΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΈ Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ΠΌ Π² ΠΌΡƒΠΊΠ΅ Π΄Π°ΠΆΠ΅ ΠΈΠ· Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΎΡ€ΠΎΡΡˆΠ΅Π³ΠΎ Π·Π΅Ρ€Π½Π° практичСски Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΠΌΡ‹Ρ… количСств Π°Π»ΡŒΡ„Π°-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Ρ‹. Π’ ΡΠ²ΡΠ·ΠΈ с ΡΡ‚ΠΈΠΌ сахарои Π³Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ практичСски Π½Π΅ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΡΠ²Π»ΡΡ‚ΡŒΡΡ Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ, Π»ΠΈΠΌΠΈΡ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ Π΅Π΅ Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅ΠΊΠ°Ρ€Π½Ρ‹Π΅ свойства. Π‘Π°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΈ Π³Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ всСгда Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‡Π΅ΠΌ достаточная.

ДСйствиС Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π· Π½Π° ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π» Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ, ΠΊΠ»Π΅ΠΉΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΉΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ Π°Ρ‚Π°ΠΊΡƒΠ΅ΠΌΡ‹ΠΉ, ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ привСсти ΠΊ Ρ‚ΠΎΠΌΡƒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π° Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ броТСния тСста ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡ΠΊΠΈ Ρ…Π»Π΅Π±Π° Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π°. ВслСдствиС этого ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π» ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡ΠΊΠ΅ тСстовой Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠΈ ΠΈΠ· Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚ΡŒΡΡ нСспособным ΡΠ²ΡΠ·Π°Ρ‚ΡŒ всю Π²Π»Π°Π³Ρƒ тСста. НаличиС части свободной Π²Π»Π°Π³ΠΈ, Π½Π΅ ΡΠ²ΡΠ·Π°Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΌ, Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ Π΄Π΅Π»Π°Ρ‚ΡŒ мякиш Ρ…Π»Π΅Π±Π° Π²Π»Π°ΠΆΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΌ Π½Π° ΠΎΡ‰ΡƒΠΏΡŒ. НаличиС ΠΆΠ΅ Π°Π»ΡŒΡ„Π°-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Ρ‹, особСнно ΠΏΡ€ΠΈ нСдостаточной кислотности тСста, ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡ΠΊΠ΅ Ρ…Π»Π΅Π±Π° ΠΊ Π½Π°ΠΊΠΎΠΏΠ»Π΅Π½ΠΈΡŽ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ количСства дСкстринов, ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΌΡΠΊΠΈΡˆΡƒ Π»ΠΈΠΏΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ мякиш Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ…Π»Π΅Π±Π° всСгда Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π»ΠΈΠΏΠΎΠΊ ΠΈ Π²Π»Π°ΠΆΠ΅Π½ ΠΏΠΎ ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ с ΠΌΡΠΊΠΈΡˆΠ΅ΠΌ ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ…Π»Π΅Π±Π°. ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠ³ΠΎ тСста с Ρ†Π΅Π»ΡŒΡŽ тормоТСния дСйствия Π°Π»ΡŒΡ„Π°-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Ρ‹ приходится ΠΏΠΎΠ΄Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π½Π° ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π½Π΅ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ высоком, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΌ тСстС.

К ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌΡƒ комплСксу Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ относятся ΠΈ ΡΠ»ΠΈΠ·ΠΈ (водорастворимыС ΠΏΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ·Π°Π½Ρ‹). Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ·Π°Π½ΠΎΠ² Π² Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠ΅ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ содСрТаниС ΠΈΡ… Π² ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠ΅. ΠŸΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ·Π°Π½Ρ‹ ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ влияниС Π½Π° ΡΡ‚Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΡƒΡ€Π½ΠΎ-мСханичСскиС свойства Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠ³ΠΎ тСста, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ, поглощая Π²ΠΎΠ΄Ρƒ ΠΏΡ€ΠΈ замСсС тСста, ΠΎΠ½ΠΈ Π΄Π΅Π»Π°ΡŽΡ‚ Π΅Π³ΠΎ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ вязким.

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ вСщСства Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ ΠΏΠΎ Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΌΡƒ составу Π±Π»ΠΈΠ·ΠΊΠΈ ΠΊ Π±Π΅Π»ΠΊΠ°ΠΌ ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ, ΠΎΠ΄Π½Π°ΠΊΠΎ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ высоким содСрТаниСм Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Ρ… аминокислот — Π»ΠΈΠ·ΠΈΠ½Π° ΠΈ Ρ‚Ρ€Π΅ΠΎΠ½ΠΈΠ½Π°. БущСствСнной ΠΎΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Ρ€ΠΆΠΈ являСтся ΠΈΡ… ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΊ Π±Ρ‹ΡΡ‚Ρ€ΠΎΠΌΡƒ ΠΈ ΠΈΠ½Ρ‚Снсивному Π½Π°Π±ΡƒΡ…Π°Π½ΠΈΡŽ. Π—Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ этом Π½Π°Π±ΡƒΡ…Π°Π΅Ρ‚ Π½Π΅ΠΎΠ³Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅Π½Π½ΠΎ, пСрСходя Π² ΡΠΎΡΡ‚ояниС вязкого ΠΊΠΎΠ»Π»ΠΎΠΈΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ раствора.

Π’Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΎΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ являСтся Ρ‚ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΎΠ½ΠΈ Π½Π΅ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½Ρ‹, нСсмотря Π½Π° Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ Π³Π»ΠΈΠ°Π΄ΠΈΠ½Π° ΠΈ Π³Π»ΡŽΡ‚Π΅Π½ΠΈΠ½Π°, ΠΊ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ ΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠΎΠ²ΠΈΠ½Ρ‹.

ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΌ Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅ΠΊΠ°Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ достоинства Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ являСтся Π΅Π΅ Π°Π²Ρ‚олитичСская Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ. Π­Ρ‚ΠΎ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½Π°ΠΊΠ°ΠΏΠ»ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ водорастворимыС вСщСства. ΠΠ²Ρ‚ΠΎΠ»ΠΈΡ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡƒΠΊΠΈ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 27 495 ΠΈ Π΄Ρ€. ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Π°ΠΌΠΈ.

ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚ΡŒ вСсь тСкст
Π—Π°ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ Ρ‚Π΅ΠΊΡƒΡ‰Π΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΎΠΉ