Рыба копченая: пищевая ценность, способы копчения, их влияние на качество, ассортимент, требования к качеству, хранение, дефекты

Копчение — один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины, которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяюттри способа копчения: холодное (до 400С), горячее (при 800С … 1800С). Иногда применяют полугорячее копчение при температуре от 50 0С до 80 0С. Температура копчения оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации ассортимента копченых рыбных товаров.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

Дымовое копчение осуществляется дымом при неполном сгорании древесины. Бездымное, или мокрое копчение — копчение коптильными препаратами — экстрактами термического разложения древесины. Смешанное, или комбинированное копчение — сочетание дымового и мокрого копчений.

Различают копчение естественное, искусственное — с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное — с применением средств активизации на отдельных стадиях производства.

Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы — осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной. Рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют.

Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания повышающие органолептическую ценность продукта.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида, скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами. Рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую не влажную; консистенцию от плотной до сочной, свойственные вкус и запах.

Во 2-м сорте допускаются отклонения по внешнему виду консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5−12%, влаги — 42−64% в зависимости от сорта и вида рыбы.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные — 1-го и 2-го При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи. Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание морщинистость и отставание кожи.

При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги.

Упаковывают копченые рыбные товары в ящики дощатые или из гофрированного картона, с отверстиями на торцах, в короба из плетеного шпона, инвентарную тару (для местной реализации); кроме того, рыбу холодного копчения — в пакеты из синтетических пленок, а нарезанную ломтиками — в металлические или стеклянные банки.

Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75−80%. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0.-5 °С до 2 мес., горячего копчения — при температуре 2…-2 °С до 72 час. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре -20 или -30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше минус18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания непосредственно перед реализацией должна быть не выше 8° С.

Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб. Готовят их из осетровых, дальневосточных лососевых, нельмы, реже из сома, морского окуня, палтуса, а также из мясистых, достаточно жирных океанических рыб.

По качеству балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых делят на высший, 1 и 2 сорта, изделия из других рыб — на 1 и 2 сорт.

Упаковывают балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых в деревянные ящики до 60 кг, а теши — в ящики до 40 кг. Тару внутри выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофаном. Хранят балычные изделия в тех же условиях, что и рыбу холодного копчения.