Влияние различных факторов на качество и безопасность муки

Качество муки зависит от многих факторов. Важное место предоставляется оценке потребительских свойств муки высших сортов. По данным западноевропейских ученых, мука высоких сортов, по сравнению с мукой из цельно-смолотой зерна, теряет около 2 / 3 витамина В2, более 80% витаминов Bt и РР, полностью удаляется витамин Е, более 3 л железа, меди, марганца и калия, около половины магния.

Разнообразие почвенно-климатических и агротехнических условий выращивания пшеницы приводит к значительным колебаниям качества товарного зерна. Ежегодно млинзаводы перерабатывают значительные объемы зерна с низким содержанием или неудовлетворительным качеством клейковины, повышенной или пониженной активностью ферментов. Это обусловлено использованием в помольных партиях зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойных, высушенного при высокой температуре и т. д.

Для производства высококачественной муки важно подбирать зерно однородное по цвету, крупности, форме, Стекловидность, с высокими показателями натуры, необходимым количеством и качеством клейковины, без проросшего и поврежденного вредителями. В противном случае ухудшается процесс помола зерна, снижается выход муки и его качество.

С технологически важных показателей качества для мукомольной промышленности можно выделить натуру и стекловидность зерна. По уровню этих показателей оценивают мукомольные свойства зерна. Чем выше натура зерна, тем лучше мукомольные свойства характерны для него. Этот показатель колеблется в зависимости от влажности, засоренности, формы и характера поверхности зерновки и зерновой массы.

Даже пшеница 3-го класса содержит клейковину на нижней границе. Мука, полученное из такого зерна, не всегда соответствует требованиям ГОСТа. При таких условиях хлебопекарные свойства муки можно повысить с помощью сухой пшеничной клейковины. Она поступает в виде тонкодисперсного светлого порошка, сыпучего, с низкой влажностью и не ухудшает органолептические показатели муки.

Благодаря ей можно повышать способность теста, улучшать его физические свойства и показатели качества хлеба, в том числе структурно-механические характеристики мякиша, выходы и длительность хранения хлебобулочных изделий.

Важное значение имеет сравнительная оценка различных типов мельниц. Например, продукция мини-мельниц часто не соответствует показателям хруста сырья, зольности, наличию металломагнитных примесей, органолептическим показателям. Массовым явлением стало приобретение и переработки мелкими предпринимателями зерна непродовольственной группы. Кроме того, на этих мельницах выход продукции составляет всего 65%, тогда как на мощных мельница-заводах — 75%.

В связи с устойчивой тенденцией снижения товарного качества зерна разработан обогащения пшеничной сортовой муки на сухое клейковину.

Введение

этой добавки в количестве -4% от массы муки считается оптимальным для доведения нестандартного по содержанию клейковины муки с требованиями нормативных документов, а также повышения пищевой ценности муки и хлеба.

В Украине производят ориентировочно 2,5 млн. т муки, из них 60%, или 1,5 млн. т, требующих улучшения качества. Если использовать 1% сухой клейковины то годовая потребность в ней 15 тыс. т.

Структура производства муки в Украине в последние годы остается относительно стабильной. Основная доля традиционно относится пшеничной муке — около 90% от общего производства муки в стране. Доля ржаной муки составляет менее 10%, а других видов — ниже 1%. Украина в основном импортирует из России пшеничную муку высокого качества, изготовленное из твердых сортов. Вместе Украина экспортирует незначительное количество мукомольной продукции в Грузию и Молдову, а также в некоторые другие страны СНГ.

С целью получения высококачественной муки все чаще пытаются полнее использовать его пищевой потенциал, в частности периферийных составных частей и зародыше, которые являются источником ценных нутриентов. На основе научных исследований разработана технология переработки зерна, включающий длительное гидротермические обработки и последующее проращивание и использование такого зерна как основного компонента пищевых продуктов.

Зерно пшеницы со слабой клейковиной до помола можно подвергать одно-или двукратном возделыванию увлажнением с последующим отволаживания, пропариванием влажной насыщенным паром 20−30 с, термостатирования течение 19−21 мин. при температуре 44−46°С. Благодаря этому улучшаются хлебопекарные свойства муки.

Установлено, что длительное гидротермические обработки (холодное кондиционирование) во время традиционного процесса подготовки зерна пшеницы к переработке, в частности, поочередное увлажнения зерна в течение 28 часов, его проращивания 48 ч., повышает содержание витаминов по сравнению с их первоначальным количеством на: 66% - тиамина, 67 — холина, 22 — инозита, 18 — ниацина, более чем в 2 раза — рибофлавина, пиридоксина, аскорбиновой кислоты, а количество токоферолов увеличивается в 55 раз.

Во время проращивания зерна пшеницы наблюдаются также изменения аминокислотного состава, растет скор незаменимых аминокислот: лизина — с 48 до 65%, изолейцин — с 74 до 86%. Доказано что при гидротехническом обработки и последующего проращивания при температуре 22 °C интенсивность образования витаминов Е, С и группы В является максимальной в период развития ростка от начала прорастания до длины 2−3 мм. На основании этого предложено использование зерна пшеницы на начальной стадии его проращивания для изготовления оздоровительных продуктов.

В России запатентованы три разновидности хлебопекарной муки «Тверское», «Верхньоволжське» и «Крупно». Они содержат частицы крупного помола от 180 до 200 мкм в количестве: 7−9%, 9,1−12%, 12,4−15,0% соответственно. Остальные занимают частицы муки от 1 до 180 мкм.

Запатентовано мука пшеничная хлебопекарное «Лидер», которое характеризуется остатком на капроновом Сити № 14 с размером отверстий 564 мкм не более 2% и проходом через полиамидное сито № 27 ПА с размером отверстий 250 мкм не менее 45%. Мука такого гранулометрического состава имеет высокую стабильность, что позволяет получить из него изделия с высокими органолептическими показателями (патент 2 267 357, Россия).

Запатентован способ получения пшеничной муки, которая не вызывает при потреблении аллергических реакций. Способ основан на смешении воды или 20%-ного водного раствора спирта с мягким пшеничной мукой и последующим добавлением к смеси протеазы, которая характеризуется высокой колагеназною и низкой амилазного активностью, например бромелаина, а также расчетного количества углекислого натрия и кислоты, обеспечивающей выделение углекислого газа и глюкозы.

потребительский высший сорт мука зерно.