Крупа. 
Товароведческая характеристика отдельных видов товаров

Крупаэто целые, дробленные или расплющенные зерна хлебных злаков (гречихи, бобовых культур) освобожденных от примесей и не усеваемых или плохо усеваемых человеком частей и тканей зерна.

Химический состав и пищевая ценность крупы

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящие в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой и жирнокислотный состав липидов, количество отдельных минеральных элементов и их соотношение, содержание биологически активных веществ.

Товарный вид является тем первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типично окраска белая, для ядрицы обычнойсветло-зеленая, ядрицы быстроразвариваюшейся — светлокоричневая, пшенажелтая. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Классификация

крупа ассортимент электронагревательный магазин Классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное и не пропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерна), номера (по размеру и однородности частиц).Товарные сорта у некоторых видов круп (пшено, ядрица, овсяная и рисовая) устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра.

Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющенной или выпускаться в виде хлопьев. Цельная крупа бывает нешлифованная и шлифованная. Кроме того, крупа может быть пропаренной и не пропаренной. По этим признакам крупа каждого вида подразделяется на разновидности (в стандарте иногда также называют видами).

Классификация крупы Виды крупы:

• 1. Из проса:
  • · пшено шлифованное (Сорта: высший, 1, 2, 3)
  • · пшено шлифованное быстроразвариваюшееся (Сорта: высший, 1, 2)
• 2. Из гречихи:
  • · ядрица (Сорта:1,2,3)
  • · ядрица быстроразвариваюшееся для производства детского питания (Сорта: 1)
  • · ядрица быстроразвариваюшееся (Сорта:1,2,3)
  • · продел
  • · продел быстроразвариваюшийся
  • · гречневая не требуемая варки
• 3. Из риса:
  • · рис шлифованный (Сорта: экстра, высший, 1,2
  • · рис шлифованный для производства детского питания (Сорта: высший, 1)
  • · рис дроблены шлифованный
• 4. Из овса:
  • · овсяная не дробленная (Сорта: высший, 1,2)
  • · овсяная плющенная (Сорта: высший, 1,2)
  • · Сморгонская плющенная (Сорта:1,2)
  • · овсяная быстрого приготовления (Сорта: высший, 1)
  • · хлопья Экстра (Номера:1,2,3)
  • · овсяная микронизированная (Номера:1,2,3)
• 5. Из ржи:
  • · ржаная микронизированная
• 6. Из ячменя:
  • · перловая (Номера:1,2,3,4,5)
  • · перловая сокращенным сроком варки (Номера:1,2,3,4,5)
  • · перловая, не требующая варки (Номера:1,2)
  • · перловая, микронизированная (Номера:1,2)
  • · ячневая (Номера:1,2,3)
  • · ячневая Речицкая
  • · ячневая быстро разваривающаяся (Номера:1,2,3)
  • · ячневая не требующая варки (Номера:1,2,3)
• 7. Из кукурузы:
  • · кукурузная шлифованная (Номера:1,2,3,4,5)
  • · кукурузная крупная для хлопьев (Номера:1,2,3,4,5)
  • · кукурузная мелкая для палочек (Номера:1,2,3,4,5)
• 8. Из пшеницы:
  • · пшеничная Полтавская (Номера:1,2,3,4)
  • · Артек
  • · манная (Марки: М, Т, МТ)
  • · пшеничная микронизированная быстроразвариваюшаяся (Номера:1,2,3)
  • · пшеничная Могилевская (Номера:1,2,3)
• 9. Из гороха:
  • · горох целый шелушенный (Сорта:1,2)
  • · горох колотый шелушенный полированный (Сорта:1,2)
  • · крупа гороховая быстроразвариваюшаяся (Сорта:1,2)
• 10. Крупа повышенной питательной ценности (из смеси разных видов круп)
• · Юбилейная
• · Здоровье
• · Пионерская
• · Южная.

Пшено шлифованное характеризуется округлой формой с углублением в той части где был зародыш. Признаки хорошего шлифования: матовая поверхность, свидетельствующая об удалении плодовых и семенных оболочек. Ценится пшено ярко жёлтой окраской, что указывает на наличие в эндосперме ксантофиллов.

Содержание белков составляет 12−14%, жиров 3%. Белки бедны лизином, триптофаном и гистидином.

Пшено быстро разваривается, сильно увеличивается в объёме. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатую мягкую консистенцию.

Гречневая крупа — это ядрица и продел.

Ядрица представляет собой целые зерновки, освобождённые от плодовой оболочки. Чем меньше расколотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как при варке крупы достигается более однородная консистенция каши.

Продел — раздробленный эндосперм. Получают его как побочный продукт при выработке ядрицы.

Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому в ней повышенное количество клетчатки (2%), пентозанов и гемицеллюлоз (5%). По содержанию белков (14−16%). В липидах ядрицы много токоферолов (287мг в 100г), что особенно важно для хранения. Крупа имеет довольно благоприятный минеральный состав. В ядрица много витаминов. Продел несколько отличается от ядрицы по химическому составу, в нём больше крахмала и меньше остальных веществ.

Рисовая крупа вырабатывается шлифованной, дроблённой. Оно представляет собой целые зерновки, освобожденные от цветковой плёнки, зародыша и частично от плодов и семенных оболочек. На шлифованной крупе видно остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мученью. Ранее вырабатывался полированный рис, сейчас его не производят, так как при полировании теряется часть белковых веществ и витаминов.

Дробленый рис — побочный продукт, его получают при выработке шлифованного. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 23, не проходящие через сито с диаметром отверстий 1.5 мм.

Рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества).Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются организмом, благодаря этому рис считается диетическим продуктом. В рисовой крупе мало сахаров (1%), клетчатки (0,5%) и пентазонов (1,5%), липидов (0,7%), белков (9−12%).

Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время варки её 20−40 мин, при этом объём увеличивается в 4−6 раз. При правильной варке рис сохраняет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус.

Овсяная крупа представляет собой целые зерновки, лишённые цветковых чешуй, волосков и в какой-то степени оболочки и зародыша. Вырабатывают крупу пропаренную недробленую шлифованную и плющеную, а также Геркулес и толокно, которые относят к крупяным концентратам.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра овса, освобождённые от оболочек, плёнок и зародыша. Поверхность крупинок гладкая, светло-кремового цвета, консистенция ядра мучнистая.

Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, подсушивают, а затем плющат на рифлёных вальцах в лепестки толщиной 1−1.2 мм. На поверхности крупинок остаётся заметный след от рифленых вальцов.

Овсяная крупа характеризуется более низким содержанием крахмала (63−65%), чем другие крупы. Крахмал состоит из мелких зёрен размером от 5 до 12 мкм. Остальные углеводы составляют (%): сахар — 2%, клетчатка — 3,2%, пентозаны — 5−7%.

По количеству белков (14−15%) овсяная крупа превосходит другие виды (за исключением бобовых). Белковые вещества овсяной крупы характеризуются высоким содержанием почти всех незаменимых аминокислот. Особенностью крупы из овса является также значительное содержание жира (5−8%). Овсяная крупа богата витаминами В1 и В2, содержит витамины PP и Е.

Недробленая овсяная крупа медленно разваривается, время её варки около часа; увеличивается в объёме лишь в 3 раза. Плющеная крупа варится быстрее. Овсяные каши используют в лечебном и диетическом питании.

Ячменная крупа — перловая и ячневая — вырабатывается из ячменя.

Перловая крупа имеет хорошо зашлифованные ядра с гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности крупу вырабатывают пяти номеров.

Перловая крупа № 1 и 2 состоит из цельных и крупнодробленых зашлифованных до овальной формы ядер белого или слегка желтоватого цвета, а крупа № 3, 4 и 5 крупно-, среднеи мелкодробленые ядра, зашлифованные до шарообразной формы, белого цвета с тёмными полосками на местах на местах бороздки.

Ячневая крупа представляет собой дробленое ядро ячменя, освобождённое от цветочной плёнки.

Потребительские достоинства перловой и ячневой крупы неодинаковы. Перловая варится медленно — 60−90 мин, увеличивается в объёме в 5−6 раз, каши имеют рассыпчатую консистенцию. Используют перловую крупу как суповую засыпку и варят каши.

Ячневая крупа варится 40−45 мин. Она увеличивается в объёме примерно в 5 раз, при этом каши получаются вязкой консистенции.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и дроблёной.

Шлифованная — имеет пять номеров крупности. Ядра могут быть различной формы белого или жёлтого цвета и состоят из эндосперма с незначительным количеством алейроного слоя и оболочек. Предназначено для реализации в торговую сеть.

Дроблёная — крупная и мелкая кукурузная крупа служит сырьём для пищеконцентратной промышленности.

Кукурузная крупа первых номеров более крупная, долго варится, увеличивается в объёме в 4−5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения белков. Клейстеризованный крахмал быстро отдаёт воду и каша стареет (черствеет).

Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной (Полтавская и Артек).

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы. В зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: марка М — из мягкой пшеницы, Т — из твёрдой пшеницы и МТ — из смеси мягкой и твёрдой пшеницы.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается преимущественно из твёрдой пшеницы. Хорошую шлифованную крупу с несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающую крупе из твёрдой пшеницы, получают и из мягкой, особенно из белозёрной стекловидной пшеницы. Эта крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.

В зависимости от прочности пшеничную шлифованную крупу делят на пять номеров. Крупа всех номеров получаемая из твёрдой пшеницы, отличается высокой стекловидностью, полупрозрачностью и янтарным светло-жёлтым цветом частиц; из белозёрной мягкой пшеницы — однородным светло-жёлтым цветом.

Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от номера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объёме в 4−5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консистенции, приятного вкуса.

Горох шелушенный — наиболее распространённый вид крупы, вырабатываемый в настоящее время из семян бобовых. Его получают из жёлтого и зелёного продовольственного гороха.

Технология производства гороха шелушенного:

• — очистка и отделение мелкого гороха (диаметром менее 5 мм)
• — увлажнение
• — пропаривание
• — сушка и охлаждение
• — лущение и сортирование
• — контроль качества и упаковка.

Горох содержит 26−30% белков. Белки богаты всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина.

Время варки гороха шелушенного составляет 30−60 минут, особенностью его является незначительное увеличение в объёме (в 2 раза). В процессе длительного хранения разваривание гороха ухудшается.

Из колотого гороха может вырабатываться мелкая дробленная крупа типа манной. Такая крупа быстро разваривается и по пищевой ценности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

Вырабатывает также крупу повышенной биологической ценности из различных видов крупы, измельчённой в муку.

Для повышения белковой ценности крупы используют сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку, а также концентраты и изоляты белков сои и масличных культур, витамины и минеральные, а также вкусовые добавки.