Результаты исследований цветочного меда

Результаты органолептических исследований цветочного меда

Органолептическая оценка проводилась группой студентов Кировской ГМА в количестве семи человек. Дегустационные карты, представлены в приложении Л. В ходе, проведения дегустации получены результаты, которые представлены в таблице 7.

Таблица 7 — Результаты дегустационной оценки качества цветочного меда.

Результаты балловой оценки исследуемых образцов цветочного меда по всем признакам в совокупности представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 -Общая балловая оценка цветочного меда.

Из рисунка 2 видно, что ни один из образцов не набрал максимального количества баллов. Самый большой бал получил образец «Нутрин» — 7,1 у него был самый приятный запах и вкус, из выбранных объектов; самый низкий бал получил образец «Медовый спас» — 4,8.

Результаты физико-химических исследований цветочного меда

Содержание воды характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 21%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Предельно допустимая ГОСТом влажность меда — 21%. Полученные, данные изображены на рисунке 3.

Из рисунка 3 видно, что содержание воды не превышает допустимый уровень установленный ГОСТом. Самая низкая влажность у образца «Матушка пчелка» — 17,6%; самая высокая у образца «Платиновая пчелка» — 20,6%.

Одним из показателей качества меда является его кислотность. Натуральный мед содержит небольшое количество органических и неорганических кислот. Из органических кислот в меде содержится муравьиная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, янтарная. Эти кислоты находятся в меде в свободном состоянии. Кислотность забродившего меда увеличивается за счет образования уксусной кислоты.

Рисунок 3 — Массовая доля влаги, %.

Расчеты по определению общей кислотности находятся в Приложении М. Полученные данные на рисунке 4.

В целом образцы отвечают требованиям ГОСТ, кроме образца «Платиновая пчелка» кислотность, которого выше нормы ГОСТа, на 0,5 ⁰Т повышенная кислотность меда обусловлена образованием глюконовой и накопление уксусной кислот в процессе созревания, что указывает на закисление меда или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками и зольными элементами. Пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения.

Редуцирующие сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Этот показатель характеризует степень зрелости и доброкачественности меда. Содержание сахарозы так же характеризует мед с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического меда. повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого меда или фальсифицированного сахаром, сахарным медом.

Результаты определений нанесли на миллиметровую бумагу, на оси ординат отложили значения оптической плотности, а на оси абцис соответствующие этим значениям количества инвертного сахара в миллиграммах, после чего построили градуировочный график, который использовали для определения содержания редуцирующих сахаров и общего сахара после инверсии. Градуировочный график и расчеты данных, полученных в ходе исследования, находятся в приложении Н и П. Полученные данные на рисунке 10 и 11.

Рисунок 10 — Массовая доля редуцирующих сахаров, %.

Из данных рисунка видно, что массовая доля редуцирующих сахаров, всех представленных образцов, значительно превышают требования установленные ГОСТом, что может свидетельствовать о фальсификации инвертным сахаром. Массовая доля сахарозы, представленных образцов, значительно превышает требования установленные ГОСТом. Из полученных результатов можно сделать следующий вывод: высокое содержание редуцирующих сахаров и сахарозы указывает на то, что в представленные образцы, скорее всего, был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед.

Рисунок 11 — Массовая доля сахарозы, %.