Объекты и методы исследования шоколада

Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.

Хранение шоколада производится в магазине «Ассорти» — на складе, с соблюдением правил указанных на упаковке.

Все образцы упакованы в фольгу и художественно оформленную этикетку. Видимые повреждения на упаковке отсутствуют. Упаковка соответствует требованиям ГОСТ 6534–89 Шоколад. Общие технические условия.

Маркировку на шоколад наносят в соответствии с СТБ 1100−2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

Проверим нанесение маркировки на исследуемые образцы.

«Шоколад «Детский».

На упаковке указаны следующие сведения:

• — наименование шоколада — «Детский»;
• — производитель — СП ОАО Спартак, РБ, Г. Гомель, ул. Советская, 63;
• — состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
• — масса нетто — 100 г;
• — срок хранения — хранить при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Весёлые ребята».

На упаковке указаны следующие сведения:

• — наименование шоколада — «Весёлые ребята»;
• — производитель — СП ОАО Спартак, РБ, Г. Гомель, ул. Советская, 63;
• — состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
• — масса нетто — 100 г;
• — срок хранения — хранить при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

• — наименование шоколада — «Алёнка»;
• — производитель — СП ОАО Спартак, РБ, Г. Гомель, ул. Советская, 63;
• — состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
• — масса нетто — 100 г;
• — срок хранения — хранить при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75%;

«Шоколад «Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

• — наименование шоколада — «Алёнка»;
• — производитель — СП ОАО Спартак, РБ, Г. Гомель, ул. Советская, 63;
• — состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
• — масса нетто — 100 г;
• — срок хранения — хранить при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Элитный горький».

На упаковке указаны следующие сведения:

• — наименование шоколада — «Элитный горький»;
• — производитель — ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;
• — состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин;
• — масса нетто — 100 г;
• — срок хранения — хранить при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Любимая Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

• — наименование шоколада — «Любимая Алёнка»;
• — производитель — ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;
• — состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
• — масса нетто — 100 г;
• — срок хранения — хранить при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75%;

Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует стандарту.

Отборы проб проводим в соответствии с ГОСТ 5904–82. Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб.

Результаты отбора проб шоколада в магазине «Ассорти» отражены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 — Результаты отбора проб шоколада в магазине «Ассорти».

Примечание: Источник — собственная разработка.

Для составления объединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2., отбирают 3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

В процессе отбора проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду.