Классификация ресторанов. 
Мотивация персонала в ресторане

Ресторан гастрономический — классический ресторан со сложными по рецептуре блюдами. Обслуживание клиентов за столами, оплата после закрытия счета. Нормально, если не все блюда меню можно заказать — это определяется сезоном, доступностью продуктов у поставщика. Как правило, широкий выбор хороших вин. Пример: модный ресторан «кафе Пушкин» (Рисунок1).

Рисунок 1 — ресторан «кафе Пушкин» в Москве.

Ресторан casual (повседневный) — иногда используют термин «демократический». От классического ресторана отличается более простым по технологии приготовления меню. Возможно приготовление полуфабрикатов популярных блюд заранее. Винная карта гораздо проще. Пример: сетевые рестораны «Мама паста» (Рисунок 2).

Рисунок 2-Ресторан «Мама Паста».

Бар (Паб) — здесь ключевое отличие: расчет с клиентом за стойкой. Роль линейного персонала в зале — уборка столов. Прием заказа возможен, но как бы «от имени клиента». Бармен рассчитывает заказ сразу. Кухня небольшая, поэтому выбор блюд маленький и сами блюда, простые в приготовлении. В России в чистом виде встречается редко. Пример: Harat’s Pub (Рисунок 3).

Рисунок3-«Harat'sPub».

Quick service — «быстрое обслуживание», QSR. Быстрота достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовления блюд заранее — «авансом». Расчет у стойки, самообслуживание — официантов нет. Пример: «KFC-Ростик'с» (Рисунок4).

Рисунок 4-фаст-фуд"Ростикс".

Fast food — подвид QSR, но еще более жесткий стандарт. Очень узкий ассортимент. Соответственно это только сетевое заведение. Жестко централизованная поставка — вот базовое отличие. В России сегодня — только МакДональдс (Рисунок 5).

Street food — по-нашему «забегаловка». Пельменная, рюмочная, «Крошка-картошка» в тонаре. Сервис заканчивается сразу у стойки. Минимальный ассортимент, быстро, максимально дешево (Рисунок6).

Рисунок 6-«Крошка-картошка».

Столовая — ежедневно меняющееся меню и, может быть, рецептура — по факту наличия продуктов. Как ни странно, сюда же относятся так называемые «фамильные» рестораны — небольшие заведения, в которых работают члены одной семьи. Утром повар отправляется на рынок, закупает продукты и готовит из них. Поэтому меню может меняться ежедневно.

Рисунок 7-«Столовая».

Кейтеринг — выездное обслуживание, проведение банкетов. Здесь совсем другая экономика, и блюда считаются не порциями, а килограммами. Все оплачено вперед, поэтому нет проблемы нереализованной продукции.

Также рестораны классифицируются по направлению кухни:

• — европейская кухня
• — испанская кухня
• — кавказская кухня
• — итальянская кухня
• — французская кухня
• — восточная кухня

Как правило, рестораны работают с утра и до позднего вечера. Наибольше людей в ресторане бывает в вечерний период и во время ланча.

Обычно рестораны ориентируются не только на одиночных посетителей, предлагая кейтеринг, организацию банкетов и проведение корпоративных ужинов.