Определение качества продукции на предприятии

Каждую партию муки подвергают анализу, в результате которого устанавливают качество и одновременно соответствие требованиям стандарта, сорту и ее хлебопекарные достоинства.

При анализе муки определяют следующие показатели качества: цвет (белизну), запах, вкус и хруст, влажность, зараженность вредителями, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных примесей, вредных примесей, примесей муки из зерна других культур и проросшего зерна. Анализ муки производят методами, указанных в стандартах (Приложение Б).

Цвет — этот показатель характеризует свежесть и сорт муки. Мука каждого сорта должна иметь определенный цвет, указанный в стандарте. Низшие сорта муки всегда темнее высших, так как в них больше периферийных частей зерна, в частности семенной оболочки, имеющий пигментный слой. Несоответствие муки по цвету нормам говорит о том, что в нее при выработке попало больше периферийных частей зерна, чем должно быть их в данном сорте. Поэтому цвет муки является показателем, характеризующим сорт муки.

Большое внимание на цвет муки оказывает окраска зерна. Чем больше в помольной смеси краснозерной пшеницы, тем темнее мука [13].

Цвет муки зависит от ее крупности. Более мелкая мука при прочих равных условиях кажется светлее. Небольшое влияние на цвет муки оказывает влажность. При низкой влажности мука несколько светлее. При нормальных условиях хранения происходит побеление свежомолотой муки.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания, а также люминесцентными. Навеску муки массой 5−10г насыпают на стеклянную пластину, помещая рядом контрольный образец. Придавив сверху другой стеклянной пластиной, рассматривают их схожесть. Затем цвет определяют по мокрой пробе, для чего пластину со спрессованными навесками осторожно в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После извлечения пластины из воды сравнивают навески по цвету. Цвет муки определяют с помощью прибора РЗ-БПЛ при светофильтре ЖЗС-9.

Свежая нормальная мука имеет слабый специфический запах. Запах, не свойственный муке, может обуславливаться использованием в переработку зерна пониженного качества (проросшего, гревшегося и т. п.), зерна, содержавшего примеси, обладавшие каким-либо запахом (полыни, донника и др.), порчей муки в результате неблагоприятных условий хранения или приобретения мукой запаха при хранении. Запах муки определяют органолептический, предварительно согрев навеску дыханием. Для усиления ощущения запаха навеску обливают горячей водой (60 °С) и после слива воды определяют запах.

Свежая мука нормального качества имеет пресный вкус, а при продолжительном разжевывании становится слегка сладковатой. На вкус муки влияют качество зерна, использованного при переработке и условия хранения. Так, вкус может быть сладким, если мука получена из зерна проросшего, морозобойного, недозревшего или горьким, если использовалось горькополынное зерно [15].

При неблагоприятных условиях хранения мука может прокисать или прогоркать. Прокисание происходит в результате развития в муке бактерий, сбраживающих сахар с образованием кислой, а прогоркание — в результате гидролитических и окислительных процессов, происходящих в липидах. Быстрее прогоркает сортовая мука, так как нее не попадает зародыш, содержащий антиокислители [12].

Вкус муки определяют органолептически в навесе около 1 г. Одновременно определяют ее хруст. При разжевывании муки может ощущаться хруст, который появляется в результате размола зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей. Мука с хрустом считается нестандартной [11].

Мука повышенной влажности быстрее портится. В ней содержится свободная вода, которая вызывает активацию ферментов муки и способствует развитию микроорганизмов. Влажная мука быстрее слеживается. При хранении слишком сухой муки в ней быстрее протекает процесс прогоркания жира. Мука хлебопекарная считается отвечающей требованиям стандарта при влажности до 15%, а макаронная — до 15,5% [5].

Мука, выработанная с соблюдением всех правил ведения технологического процесса и хранившаяся при нормальных условиях, обычно имеет влажность 13,5−15,0%.

Влажность муки определяют методом высушивания навески массой 5 г при температуре 130 °C в течение 40 минут [7].

Любая мука по зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов должна быть чистой. По стандарту заряженность муки вредителями хлебных запасов (насекомыми и клещами) не допускается. Как и для зерна, определение проводится в массе муки 1 кг. Метод определения зараженности муки вредителями хлебных запасов описан в специальном стандарте (ГОСТ 27 559−87) [16].

Крупность помола — этот признак качества является показателем, характеризующим сорт муки и оказывает большое влияние на качество продуктов, получаемых из муки, хлебобулочных и макаронных изделий.

Чем ниже сорт муки, тем крупнее частицы муки. Но мука любого сорта должна состоять из частиц, близких по размеру.

Размер и характер частиц муки связаны с такими ее свойствами, как водопоглотительная способность, скорость набухания, сахаробразующая способность в процессе приготовления теста, а эти свойства, в свою очередь, влияют на консистенцию теста, процесс брожения, пористость и объем хлеба.

Крупные частицы муки характеризуются пониженной скоростью набухания и пониженной сахаробразующей. Такую муку вырабатывают для макаронных изделий.

Сильно измельченная мука, состоящая из перетертых и распыленных частиц, обладает слишком большой водопоглотительной и повышенной осахаривающей способностью. Тесто из такой муки получается разжижающимся и расплывающимся [11].

Лучшими хлебопекарными свойствами обладает мука, состоящая из частиц размером 60−10 мкм. У нее хорошая водопоглотительная и вполне достаточная осахаривающая способность, поэтому тесто бывает эластичным, а хлеб пористым и большего объема. Крупность помола муки и соответствие технологическим нормам определяют просеиванием в течение 10 мин навески массой 50 или 100 г на ситах, предусмотренных для каждого сорта.

По окончании просеивания остаток на верхнем сите и проход через нижнее сито взвешивают. Стандартами ограничивается остаток на верхнем сите (крупные частицы) и устанавливается минимальное содержание мелких частиц (в проходе через нижнее сито) [10].

Зольность — этот показатель сорта и выхода муки. По зольности судят о содержании периферийных частиц зерна в муке. Однако в связи с большими колебаниями зольности отдельных частей зерна муки одинаковой зольности может содержать разное количество оболочек. Зольность является важным показателем качества муки. Ее определяют так же, как зольность зерна.

Количество и качество сырой клейковины. Стандартная для каждого сорта хлебопекарной пшеничной муки нормируется минимальное количество клейковины, которое дает влажность получить хлеб вполне удовлетворительного качества. По ряду причин в установленном порядке допускается выработка муки с меньшим содержанием клейковины. Качество клейковины должно быть не ниже удовлетворительного. Количество клейковины определяют, пользуясь для замеса теста дозатором для воды ДВЛ-3 и тестомесилкой ТЛ-1. Клейковину отмывают на приборе МОК или вручную [17].

Содержание металломагнитных примесей. Металлические частицы попадают в муку при плохой очистке зерна и главным образом в результате износа рабочих органов машин — вальцов, металлических сит и т. д. Все промежуточные продукты помола и готовую муку на мукомольном заводе пропускают через магнитные установки для отделения металломагнитных примесей. Однако, несмотря на это, при анализе в лаборатории обязательно контролируют муку по этому показателю. На 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металломагнитной примеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг. Частицы игольчатой или пластинчатой формы вообще не допускается [18].

Вредной примесью, примесью муки из проросшего зерна и зерна других культур в муке считается те примеси, что и в зерне: головня, спорынья, угрица, плевел опьяняющей, мышатник, горчак, софора, горчак розовый, вязель, гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая. Мукой других культур называют муку из зерна ржи, ячменя, т. е. относимых при определении засоренности пшеницы к зерновой примеси.

Наличие вредных примесей, зерен ржи, ячменя и проросших зерен пшеницы вызвано недостаточной очисткой зерна.

В связи с тем, что определение перечисленных примесей в муке сложно, хотя такие методы и разработаны, содержание их в муке не определяют, а заполняют документы о качестве муки на основании данных анализа зерна. Так, наличие вредных примесей и примесей зерна других культур устанавливают анализом зерна, поступающего в размол, а примесь проросшего зерна — по анализу зерна до очистки [19].

В зерне, идущем в размол, допускается вредная примесь не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля — не более 0,04. Примесь семян гемотропа опущено-плодного и триходесмы седой не допускается. Кроме того, допускается наличие семян куколя — не более 0,1%.

Повышенное содержание в муке зерен других культур и проросших зерен пшеницы снижает хлебопекарные достоинства муки. Поэтому примеси зерен ржи, ячменя и проросших зерен в пшенице, поступающей в размол, допускается не более 5%, в том числе проросших зерен — не более 3%.

Работники мукомольного завода несут ответственность за пуск и размол зерна, содержащего больше вредных примесей, чем допускается нормами.

Действующие нормы качества для пшеничной хлебопекарной муки приведены в Приложении В.

Качество продукции — это совокупность признаков, свойств, определяющих степень пригодности продукта для использования по назначению. Показатели качества продукции каждого вида и сорта должны соответствовать требованиям государственных стандартов и технических условий.

Сложность и многогранность проблемы качества продукции требует принципиально нового подхода к ее решению. Основа такого подхода объединение отдельных, разрозненных мероприятий в единый комплекс постоянно осуществляемых действий на всех стадиях производства муки. Таким образом, под управлением качеством продукции согласно ГОСТ 15 467–79 (СТСЭВ 3519−84) «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины, определения»: понимают действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции для установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.

Исследования проблемы оценки качества продукции называют квалиметрией. Это область науки, предметом которой являются количественные методы оценки качества продукции. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих решений в системе управления качеством продукции.

Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами по различным показателям, характеризующие ее доброкачественность и технические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов, и специальные показатели для определенных видов и типов.

Оценка уровня качества муки базируется на определении ряда показателей качества.

Показатель качества продукции по ГОСТ 15 467–79 — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество; рассматриваемое применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.

Единичный показатель качества продукции показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, такие как цвет, запах, клейковина и крупность помола.

Комплексный показатель качества показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств, такие как вкус, зольность, влажность [21].

Исходя из широкого содержания слова «качество» и выбранной классификации данная продукция имеет следующие показатели качества:

показатели назначения;

показатели сохраняемости;

показатели технологичности;

показатели транспортабельности;

показатели эстетичности;

патентоправовые показатели;

экологические показатели.

Показатель назначения должен определять область применения изделия, а также важнейшие особенности:

• — органолептические: внешний вид, вкус, цвет;
• — физико-химические: массовую долю жиров, белков, углеводов, влаги, золы;
• — укладка, упаковка, маркировка: вид упаковки, вид тароупаковочных материалов.

Показатели сохраняемости в соответствии с ГОСТ указывает в течение какого срока продукт сохраняет все свои качества при соответствующих условиях хранения.

Показатели технологичности, характеризующие свойства продукции, определяют, исходя из оптимальных удельных расходов сырья, материалов, энергетических ресурсов, труда и времени на выработку одной тонны продукции, путём расчёта коэффициентов использования в процессе технологической подготовки производства, хранения и потребления продукции.

Показатели транспортабельности характеризуют способность муки сохранять свои первоначальные свойства в процессе транспортировки, определяют условия и способы транспортировки при помощи специальной тары и упаковки. Номенклатура показателей качества муки приведена в Приложении Г.

Перечисленные показатели являются важнейшими для оценки эффективности принятых технологических вариантов производства.

Патентоправовые показатели характеризуют степень обновления технических решений, использованных при производстве продукции, их патентную защиту, а также возможность беспрепятственной реализации продукции в Казахстане и за рубежом. К патентоправовым показателям относятся показатели патентной чистоты, патентной защиты, территориального расположения.

Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду. Применительно к химической продукции к этим показателям относятся содержание вредных примесей, выбрасываемых в окружающую среду.