Организация обслуживания банкета «День Победы» в ресторане «Буржуа»

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Предварительный инструктаж проводится администратором предприятия, после того как он провел осмотр готовности сервировки банкетного стола; готовности кухни к выдаче блюд для банкета; готовности основного буфета по охлаждению напитков; общей подготовки торгового зала; гигиены и чистоты; санитарно — гигиенического состояния зала, подсобных помещений, гардероба и т. д. Перед подачей горячих блюд… Читать ещё >

Организация обслуживания банкета «День Победы» в ресторане «Буржуа» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Техническая оснащенность предприятия Таблица 1 — Оснащение торговых помещений оборудованием, посудой и инвентарем.


№ п/п.	Наименование.	Тип, марка, вид.	Норма оснащения.	Количество.
	POS — терминал: — Считыватель магнитных карт — Терминал официанта — Чековые принтеры	R-keeper. R-Keeper — T5214RG. R-Keeper — T5214RG.	5 5 5	5 5 5
	Весоизмерительное оборудование.	Весы электронные настольные ВЭ-15Т.
	Оборудование для бара: — витрина холодильная — льдогенератор — фригобар — кофемолка — кофе-машина — драфт — электрическая соковыжималка — блендер — электрический чайник	ARIEL ВС 3−130 ICEMATIC E25 A. Smeg AFM 40N. Nivona NICG 120 CafeGrano. Jura Impressa C9 pianoblack. Sinbo SJ 3127. Bosch MSM 6700. Bosch TWK 7704.	1 1 2 1 1 1 1 1 1	1 1 2 1 1 1 1 1 1
	Столовые приборы: — вилка столовая — вилка закусочная — ложка столовая — ложка чайная — ложка десертная — ложка кофейная — ложка для мороженного — нож столовый — нож закусочный — приборы для специй — щипцы для сахара — щипцы для льда	2,5 1,5 2,5 2,5 1,5 2,0 0,4 2,0 1,5 0,2 0,05 0,1	625 375 625 625 375 500 100 500 375 50 12 25
	Столовая посуда: — баранчик однопорционный — блюдо однопорционное — блюдо трехпорционное — ведро для охлаждения вин и напитков — кокильница — кокотница — креманка Подносы: — поднос круглый — поднос прямоугольный — поднос для счета — сковородка для порционных блюд — сковородка для яичницы — блюдо пяти-, шестипорционное, овальное — блюдо восьми-, десятипорционное, овальное — блюдце — ваза для пирожных — горчичница — салатник однопорционный — сливочник однопорционный — соусник однопорционный — тарелка столовая глубокая — тарелка мелкая — тарелка закусочная — тарелка десертная мелкая — чашка чайная с блюдцем — чашка кофейная с блюдцем — чашка бульонная — чайник для заварки чай Сортовая посуда: — бокал для шампанского — ваза для цветов — ваза для фруктов — ваза для торта — графин для водки и вина, 0,5 л — графин для водки, 0,25 л — кувшин для воды и соков — рюмка для крепких ликеров, 25 куб. см — рюмка для коньяка — рюмка для водки — рюмка для мадерная для крепких и десертных вин, 75 куб. см — рюмка рейнвейная для сухих белых виноградных вин 100 куб. см — рюмка лафитная для сухих красных виноградных вин 120−150 куб. см — стакан для коктейлей — фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 куб. см	0,4 1,2 0,5 0,2 1,0 1,0 0,7 0,3 0,15 0,05 0,2 0,2 0,5 0,1 0,3 0,3 0,3 1,0 0,1 1,0 3,5 4,0 5,0 0,3 0,65 0,75 0,8 0,1 3,0 1,0 0,3 0,1 0,4 0,4 0,30 0,5 0,5 1,5 2,5 2,5 2,5 0,3 4,0	100 300 125 50 250 250 175 75 37 12 50 50 125 25 75 75 75 250 25 250 875 1000 1250 75 162 187 200 25 750 250 75 25 125 125 75 125 125 375 625 625 625 75 1000
	Столовое белье: — скатерти 130×230 см — банкетные скатерти 650×220 см — салфетки 50×50 — полотенца, 100×40	50 25 500 100	50 25 500 100
	Инвентарь бара: — нож вилка с зубчатым лезвием для нарезки цитрусовых и вилочкой для гарниров — щипцы для льда — щипцы для сахара — совок для льда — стрейнер — молоток для измельчения льда — сифон — ручная мельница для дробления льда — разделочная доска — кувшины для соков — ведра для льда — шейкер — джиггер — штопор — свизл — стик — шпажки — соломинки — костер	1 3 5 1 1 1 1 1 2 30 10 2 2 1 - - - -	1 3 5 1 1 1 1 1 2 30 10 2 2 1 - - - -

Подготовка к проведению банкета Подготовка к проведению банкета «День Победы» начинается с составления меню.

Таблица 2 — Меню банкета «День Победы».

Меню

банкета на «День Победы» в ресторане «Буржуа».


Выход.	Наименование блюда.	Цена.
Аперитив
	Настойка горькая «Женьшеневая»,. Россия, 40%.	45−00.
	Портвейн «Порто Круз Винтаж»,. Португалия, 19,5%.	55−00.
	Сок «Любимый» томатный.	30−00.
	Вода минеральная «Кубай».	15−00.
Холодные блюда и закуски
100/20.	Селедочка под водочку (сельдь, лимон, зелень).	80−00.
100/10.	Грудинка свиная с зеленью.	95−00.
	Рулетики из ветчины, фаршированные грибами.	115−00.
	Салат «С Днем Победы» (говядина, картофель, огурцы, крабы, яйца, майонез).	150−00.
50/50/50/30.	Ассорти «Партизанское». (помидоры свежие, огурцы свежие, перец Болгарский, горошек зеленый).	110−00.
	Салат «Поляна» (шампиньоны свежие, помидоры, лук препчатый, морковь, майонез).	95−00.
Горячие закуски
	Шампиньоны фаршированные.	90−00.
Горячие блюда
140/100/50.	Зразы рубленые с гречневой кашой и соусом луковым.	160−00.
Сладкие блюда
	Яблоки, жареные в тесте.	80−00.
	Фруктовое ассорти (апельсин, яблоко, груша, банан).	150−00.
Горячие напитки
	Чай черный.	15−00.
	Чай «Каркадэ».	15−00.
Холодные напитки
	Морс клюквенный.	15−00.

Карта Вин.


Объем бутылки.	Наименование.	Цена.
0,5.	Водка «Партизан», Россия, 40%.	115−00.
0,7.	Коньяк «Киновский» 5 звезд Россия, 42%.	295−00.
0,75.	Вино красное столовое «Шато О`Бон Фис Бордо», 11%, Франция.	215−00.
1,0.	Сок «Любимый» апельсиновый, яблочный.	80−00.
0,5.	Вода минеральная «Нарзан».	60−00.

Директор Н. О. Васина Зав. Производством А. Н. Прохова Бухгалтер И. К. Новиков После того, как составлено меню банкета, администратор и заказчик совместно оформляют заказ — счет в пяти экземплярах. Первый экземпляр администратор передает заказчику. Второй экземпляр заказа — счета остается администратору. Третий — на производство, четвертый — в сервис — бар. Пятый экземпляр сдается в бухгалтерию.

После составления заказа счета администратор составляет заявку на приборы и посуду для сервировки банкетных столов.

Таблица 3 — Заявка по посуду и приборы к банкету Заявка на посуду и приборы к банкету.


Наименование посуды и приборов.	Кол-во, шт.	Резерв. (20%).	Всего с резервом.
I. Фарфоровая посуда.
Тарелки сервировочные.
Тарелки мелкие столовые для горячего мясного блюда.
Тарелки закусочные: Для сервировки Для подачи горячей закуски.	160 80 80	32 16 16	192 96 96
Тарелки пирожковые.
Тарелки десертные Чашки чайные с блюдцами.	80 80	16 16	96 96
Вазы для фруктов.
Солонки Перечницы Пепельницы.	30 30 20	6 6 4	36 36 24
II. Металлическая посуда.
Кокильницы.
III. Стеклянная посуда.
Фужеры Снифтеры для коньяка Рюмки рейнвейные для белого вина Рюмки водочные.	80 80 80 80	16 16 16 16	96 96 96 96
IV. Столовые приборы.
Ножи закусочные Вилки закусочные Вилки кокотные Ножи десертные Вилки десертные Ложки чайные Щипцы для сахара.	80 80 80 80 80 80	16 16 16 16 16 16	96 96 96 96 96 96

Заявка на столовое белье составляется исходя из количества гостей, столов и официантов, обслуживающих банкет.

Таблица 4 — Расчет заявка на столовое белье Расчет — заявка на столовое белье.


Наименование.	Кол-во, шт.
Скатерти банкетные 650×220 см.	10 (+резерв).
Скатерти белые для подсобных столов (130×130).
Салфетки для сервировки столов (50×50 см).	96 (+ резерв).
Ручники.
Полотенца.

Расчет — заявка на производство составляется исходя из схемы расстановки банкетных столов, количества гостей.

Таблица 5 — Расчет заявка на производство Расчет — заявка на производство.


Наименование блюд.	Заказ, порц.	Количество.	Вид посуды.
посуды.	порций в 1 блюде.
Селедочка под водочку.				Селедочница четырехпорционная.
Грудинка свиная с зеленью.				Блюдо круглое фарфоровое двухпорционное.
Рулетики из ветчины, фаршированные грибами.				Блюдо круглое фарфоровое двухпорционное.
Салат «С Днем Победы».				Салатник фарфоровый двухпорционный.
Ассорти «Партизанское».				Блюдо круглое фарфоровое четырехпорционное.
Салат «Поляна».				Салатник фарфоровый двухпорционный.
Шампиньоны фаршированные.				Кокотница.
Зразы рубленые с гречневой кашей и соусом луковым.				Тарелка мелкая столовая.
Яблоки, жареные в тесте.				Тарелка мелкая десертная.
Фруктовое ассорти.				Ваза для фруктов.

Таблица 6 — Расчет заявка на продукцию сервис — бара Расчет — заявка на продукцию сервис — бара.


Наименование продукции.	Емкость, л (кг).	Количество.
Настойка горькая «Женьшеневая».	0,7.
Портвейн «Порто Круз Винтаж».	0,7.
Сок «Любимый» томатный.	1,0.
Вода минеральная «Кубай».	1,0.
Водка «Партизан».	0,5.
Коньяк «Киновский» 5 звезд.	0,7.
Вино красное столовое «Шато О`Бон Фис Бордо».	0,75.
Сок «Любимый» апельсиновый, яблочный.	1,0.
Вода минеральная «Нарзан».	0,5.

Таблица 7 — Расчет заявка в кофейный буфет Расчет — заявка в кофейный буфет.


Наименование продукции.	Количество порций.	Наименование посуды.	Количество посуды.
Чай черный.		Чашка чайная с блюдцем.
Чай «Каркадэ».		Чашка чайная с блюдцем.
Сахар		Сахарница.

Для организации банкета на 80 человек рекомендуется следующая схема размещения гостей. Восемь человек будут сидеть в президиуме. Учитывая, что размещение гостей в президиуме осуществляется только с одной стороны, следует предусмотреть 8 квадратных столов размерами 0,8×0,8 м. Общая длина стола президиума составит: 0,8 * 8 = 6,4 метра. Для размещения остальных гостей необходимо иметь 30 столов (с учетом двусторонней рассадки) размерами 1,4×0,8 м. Длина стола составит: 0,8 * 12 = 9,6. Длина столов не превышает 10 метров, и это не затруднит работу официантов во время обслуживания банкета.

Всего необходимо 38 столов, которые следует установить буквой Ш. Расчет сервантов производим на основании нормы: один сервант на двух официантов, так как банкет обслуживают восемь официантов, необходимо четыре серванта.

Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами «День победы».

При сервировке банкетных столов ко Дню победы важно вспомнить о символах победы, о предметах солдатского обихода и о традициях тех военных лет. Для украшения стола и создания праздничной обстановки вам пригодятся георгиевские ленты, звезды, свечи, гвоздики, фотографии военных лет, солдатские письма-треугольники, граненые стаканы, оловянные ложки, кружки и фляжки, копия Знамени Победы, запись сообщения о капитуляции Германии в исполнении Юрия Левитана, песни военных лет.

Инструктаж включает в себя следующие вопросы:

1. Точное определение мест, которые будет обслуживать каждый официант. Каждому официанту точно указывают, какие места он будет обслуживать, причем за наиболее квалифицированными официантами закрепляются места в центральной части стола, где сядут официальные гости.
2. Знакомство с порядком и техникой подачи блюд и напитков, например: какие блюда будут поданы на тарелках, какие «в обнос», какие напитки подадут на тележках, а какие на подносе.
3. Знакомство с регламентом и продолжительностью банкета, например: когда будут произнесены тосты и сколько времени это займет, сколько времени будет продолжаться музыкальная программа. Все это необходимо знать, чтобы на это время прерывать обслуживание гостей.
4. Один из официантов назначается главным, он будет определять порядок подачи и уборки блюд и напитков, очередность официантов при входе и выходе из подсобного помещения, одновременное начало подачи блюд всеми официантами.

Таблица 8 — Подача блюд на банкете.


Наименования блюд.	Посуда для отпуска с производства.	Приборы для раскладки.	Сервировка стола.	Метод обслуживания.	Особенности подачи.
Ассорти «Партизанское».	Круглое фарфоровое блюдо.	Универсальный.	Закусочная тарелка и закусочные приборы.	Русский.	Порционированные блюда расставляют на столе через каждые 5 — 6 мест за 15 — 30 минут до начала банкета.
Шампиньоны фаршированные.	Кокотница на мелкой столовой тарелке.	Кокотная вилка.	;	Европейский.	Кокотницу с блюдом ставят перед гостем с правой стороны правой рукой, ручка кокотницы смотрит влево, ручка кокотной вилки вправо.
Зразы рубленые с гречневой кашей и соусом луковым.	Мелкая столовая тарелка.	;	Нож и вилка столовые.	Европейский.	Повар на раздаче порционирует блюдо, официанты подают справа правой рукой, размещая на сервировочной тарелке.
Яблоки, жареные в тесте.	Мелкая десертная тарелка.	;	Нож и вилка десертные.	Европейский.	Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду, специи. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой ручкой вправо.

Перед подачей горячих блюд делается перерыва. Гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы. Горячие блюда подаются европейским методом, порционированные поваром. После подачи горячего блюда гостям предлагается вино.

Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами. Стол сервируется мелкими десертными тарелками.

После завершения банкета проводится уборка столов, расстановка мебели согласно обычному плану размещения гостей в зале ресторана, проводится сухая и влажная уборка зала, проветривание помещения.

На заключительный инструктаж администратором выносятся следующие основные вопросы: сообщение о завершении банкета, его результатах; анализ успешности работы официантов; разбор типичных ошибок и характерных недостатков, рассмотрение путей их предупреждения и устранения; анализ выполнения техники безопасности во время работы, организации труда, использования рабочего времени.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой