План производства. 
Организация и планирование управления кафе "Чашечка"

Производственный процесс выпечки блинов состоит из следующих действий (операций):

• 1) прием заказа
• 2) замешивания теста
• 3) контроль качества
• 4) непосредственного изготовления блинов
• 5) оформление и подача заказа

Выпечка блинов занимает от 1,5 до 3 минут в зависимости от выбранного наименования и количества заказанного, т.к. ассортимент достаточно широк и довольно сложно представить себе единую схему технологического процесса.

Таблица 8 Необходимое основное и вспомогательное оборудование.

Производственная мощность зависит и от производительности повара.

В соответствии с планом производства и реализации продукции первоначальная потребность в оборудовании будет несколько меньше.

Технология производства

Тесто на блины будет изготавливаться с применением миксеров.

Позже при увеличении объемов производства будет приобретена тестомесильная машина.

Поставщики Кассовый аппарат будет приобретаться у ООО «ТоргМонтаж», холодильное оборудование приобретаются у ООО ПКФ «РусьХолод».

Потенциальные поставщики сырья: ОАО «НИЖЕГОРОДСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ», ЗАО ПФК «НИЖЕГОРОДХЛЕБОРОДУКТ», ООО «АГРОТЕХ», ИП Квасникова, некоторые продукты будут приобретаться на рынке.

План производства и расчет выпуска продукции С целью упрощения расчетов мы рассмотрим четыре вида товаров: блины по-царски, украинские блины, русские блины и прочие блины.

Расчеты производились исходя из средних цен на продукты и товары у предполагаемых поставщиков на момент разработки бизнес-плана.

Таблица 9 Цены на основное сырье.

Планируемый суточный объем выпуска:

Блины по-царски:

Предположим, что средний объем продажи в сутки будет 20 порций, количество блинов в порции 2 штуки, тогда в сутки будем производить 40 блинов этого вида.

Одна порция стоит 17,692 руб. (одна порция — два блина).

Украинские блины:

Средний объем продажи блинов этого вида будет 60 порций, т. е. объем выпуска блинов этого вида в сутки составит 120 штук.

Одна порция стоит 19,02 руб. (одна порция — два блина).

Русские блины:

Средний объем продаж составит 80 порций, следовательно, в сутки мы будем производить 160 штук блинов этого вида.

Одна порция стоит 17,6 руб. (одна порция — два блина).

Так как на остальную продукцию приходится 20% от всего производства блинов, то в сутки должно быть продано блинных изделий на сумму не меньше 5000 руб. Всего выручка в сутки в среднем должна составлять около 6500 руб. (не менее 15% от всех продаж в день должно приходится на продукцию, представленную в баре).

Количество обслуживающего персонала 2 человека в смену, количество поваров — 2 человека в смену. Работа в 2 смены — 15 часов.

Режим работы «Блинной» с 8 утра до 22 вечера.

Себестоимость продукции Общая сумма затрат на производство продукции может изменится из-за:

• · Объема производства продукции и ее структуры;
• · Уровня переменных затрат на единицу продукции;
• · Суммы постоянных расходов.

Переменные затраты включают в себя:

• q Сдельная зарплата производственных рабочих;
• q Прямые материальные затраты;
• q Услуги

Постоянные затраты состоят из:

ь Амортизации;

ь Арендной платы;

ь Повременной зарплаты рабочих и административно управленческого персонала.

Исходя из всего вышеперечисленного, произведем расчет себестоимости нашей блинной продукции.

Таблица 10 Расчет расхода продуктов для «Блинов по-царски».

Выход продукции 500 г — 5 порций (10 блинов), стоимость продуктов на 1 порцию — 2,09 руб.

Суточный выпуск блинов по-царски 20 порций.

• 1 Стоимость суточных расходов на сырье 41,8 руб.(на 20 порций)
• 2 Расход электроэнергии 40 кВт/ч, за смену (15 часов) — 600 кВт/ч. Ее стоимость при тарифе 1,87 руб./кВт/ч — 1122 руб.

Доля блинов по-царски 10% от всего натуральногообъема в сутки.

Стоимость электроэнергии в сутки 112,2 руб.

3 Зарплата повара- 2000 руб. в месяц, официанта- 2000, уборщицы — 1000, суточная зарплата рабочих — 266 рублей + з/п уборщицы 33 руб.

Доля блинов по-царски 10% от всего объема в сутки.

Зарплата производственных рабочих составляет 29,9 руб. в сутки.

• 3.1 Зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 16,500 руб., за день их зарплата составит 550 руб., доля блинов по-царски 10%, зарплата административно-управленческого персонала составит 55 руб.
• 4 Затраты на топливо в месяц составляют 2000 руб., т.к. доля блинов по-царски составляет 10%, то затраты на бензин составят 7 руб.
• 5 Арендная плата за помещение — 1209,60 руб. в сутки

Доля блинов по-царски 10% от всего объема в сутки Арендная плата за помещение 120,96 руб. в сутки.

6. Непредвиденные расходы 16,98 руб.

Таблица 11 Расчет себестоимости «Блинов по-царски».

Итого себестоимость блинов по-царски, выпускаемых в сутки: 353,84 руб.

При суточной выпечке 20 порций себестоимость одной порции составит 17,692 руб.

Таблица 12 Расчет расхода продуктов для приготовления «Украинских блинов».

Выход продуктов 500 г — 5 порций (10 блинов), расход продуктов на 1 порцию 1,94 руб.

Суточный выпуск «украинских блинов» 60 порций.

• 1 Стоимость суточных расходов на сырье 116,4 руб .(на 60 порций)
• 2 Расход электроэнергии 40 кВт/ч, за смену (15 часов) — 600 кВт/ч. Ее стоимость при тарифе 1,87 руб./кВт/ч — 1122 руб.

Доля «украинских блинов» 30% от всего натурального объема в сутки.

Стоимость электроэнергии в сутки 336,6 руб.

3 Зарплата повара- 2000 руб. в месяц, официанта- 2000, уборщицы — 1000, суточная зарплата рабочих — 266 рублей + з/п уборщицы 33 руб.

Доля «украинских блинов» 30% от всего объема в сутки.

Зарплата производственных рабочих составляет 89,7 руб. в сутки.

• 3.1 Зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 16,500 руб., за день их зарплата составит 550 руб., доля «украинских блинов» 30% от всего объема в сутки, зарплата административно-управленческого персонала составит 165 руб.
• 4 Затраты на топливо в месяц составляют 2000 руб., т.к. доля «украинских блинов» составляет 30% от всего объема, то затраты на бензин составят 20 руб.
• 5 Арендная плата за помещение — 1209,6 руб. в сутки

Доля «украинских блинов» 30% от всего объема в сутки Арендная плата за помещение 362,88 руб. в сутки.

6. Непредвиденные расходы 50,94 руб. в сутки.

Таблица 13 Расчет себестоимости «Украинских блинов»

Итого себестоимость «Украинских блинов», выпускаемых в сутки: 1141,52 руб.

При суточной выпечке 60 порций себестоимость одной порции составит 19,02 руб.

Таблица 14 Расчет расхода продуктов для приготовления «Русских блинов».

Выход продукции 350 г — 5 порций (10 блинов), расход продуктов на одну порцию составляет 0,52 руб.

Суточный выпуск «русских блинов» 80 порций.

• 1 Стоимость суточных расходов на сырье 41,83 руб.(на 80 порций)
• 2 Расход электроэнергии 40 кВт/ч, за смену (15 часов) — 600 кВт.ч. Ее стоимость при тарифе 1,87 руб./кВт.ч — 1122 руб.

Доля «русских блинов» 40% от всего натурального объема в сутки.

Стоимость электроэнергии в сутки 448,8 руб.

3 Зарплата повара- 2000 руб. в месяц, официанта- 2000, уборщицы — 1000, суточная зарплата рабочих — 266 рублей + з/п уборщицы 33 руб.

Доля «русских блинов» 40% от всего объема в сутки.

Зарплата производственных рабочих составляет 119,6 руб. в сутки.

• 3.1 Зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 16,500 руб., за день их зарплата составит 550 руб., доля «русских блинов» 40% от всего объема в сутки, зарплата административно-управленческого персонала составит 220 руб.
• 4 Затраты на топливо в месяц составляют 2000 руб., т.к. доля «русских блинов» составляет 40% от всего объема, то затраты на бензин составят 26,6 руб.
• 5 Арендная плата за помещение — 1209,6 руб. в сутки

Доля «русских блинов» 40% от всего объема в сутки Арендная плата за помещение 483,84 руб. в сутки.

6. Непредвиденные расходы 67,92 руб.

Таблица 15 Расчет себестоимости «Русских блинов».

Итого себестоимость «русских блинов», выпускаемых в сутки: 1408,59 руб.

При суточной выпечке 80 порций себестоимость одной порции составит 17,60 руб.

Конечно же, в условиях быстро меняющейся экономико-политической ситуации в России трудно однозначно определить тип рынка, на который мы выходим, но наиболее близок он к олигополии.

С одной стороны мы, конечно, хотим получать максимальную прибыль, с другой стороны мы не хотим привлекать на наш сегмент рынка конкурентов и терять клиентуру. Перед нами стоит задача получить максимальную прибыль, но с тем расчётом, чтобы цена товара была приемлемой для наших потребителей, и они не ушли бы от нас к нашим конкурентам. Поэтому, учитывая поставленную задачу, мы будем определять цену методом «средней издержки плюс прибыль», но не будем также забывать об уровне текущих цен.

Спрос на нашу продукцию эластичен, так как наш товар имеет замену.

Придерживаясь общей методики расчёта цены, при её определении будем следовать следующему плану:

• 1) Постановка задачи ценообразования;
• 2) Определение спроса;
• 3) Прогноз издержек;
• 4) Анализ цен и товаров конкурентов;
• 5) Выбор метода ценообразования;
• 6) Установление окончательной цены.

Нашей задачей будет являться следующее:

Исходя из этого, при определении цены, будем использовать метод «средней издержки плюс прибыль», но также не будем забывать о ценах конкурентов.

Учитывая темпы инфляции, цены на нашу продукцию будут меняться, на момент составления бизнес-плана они составили:

Таблица 16 Расчет цены.