Повышение активности заквасок

Имеются три основных пути повышения активности заквасок: добавление специальных веществ, стимулирующих биохимическую активность обычных, рядовых культур; получение культур, обладающих повышенной биохимической активностью; повышение микробиологической чистоты и активности заквасок совершенствованием методов их культивирования на производстве. Некоторые исследователи (М.Л. Спекк, 1962 и др.) рекомендуют молоко, предназначенное для культивирования молочнокислых бактерий, обогащать различными экстрактами растительных и животных тканей, а также гидролизатами белков. Действительно, содержащиеся в этих субстратах витамины, комплекс аминокислот и пептидов значительно повышают жизнеспособность и энергию кислотообразования молочнокислых бактерий. Однако при решении вопроса о применении добавок необходимо учитывать следующее обстоятельство. Если культуры, адаптированные к развитию в молоке, содержащем активаторы, перенести в сравнительно неблагоприятные условия, то они будут развиваться хуже, чем культуры, выращиваемые на средах без веществ-активаторов. Делаются попытки использовать вещества-активаторы непосредственно в производственных условиях. В качестве активатора применяют экстракт панкреатиновой железы в количестве 0,2%. Продолжительность сквашивания и получения готового сыра коттедж значительно сокращалась (примерно на 10%), если к молоку добавляли экстракт панкреатиновой железы (М.Л. Спекк и др. 1958).

Аналогичное действие оказывает введение в молоко одновременно с закваской небольших доз сычужного фермента.

В ЧР (Б. Гилмар, М. Тепли, 1969) разработана рецептура специальных активаторов, в состав которых входят на 500 мл дистиллированной воды: дрожжевой экстракт (10 г), кислый гидролизах казеина (15 г), энзиматический гидролизат казеина (15 г), пептон (15 г), вытяжка из телячьего мяса (150 мл), вытяжка из телячьего сердца (150 мл), вытяжка из панкреатиновой железы (150 г), 85% -ная молочная кислота (20 мл).

Перспективно использовать в качестве активаторов молочнокислых бактерий микробов-симбионтов — дрожжей, уксуснокислых бактерий и пр. В этих случаях характер активизации несколько иной. Добавляя вещества-активаторы, вносят в среду сразу значительную их дозу. Микробы-симбионты вырабатывают те же самые вещества, но в небольшом количестве и равномерно. При этом эффект получается разный: в первом случае активность микроорганизмов резко повышается, но в отсутствие веществ-активаторов также резко падает; во втором случае активность возрастает не столь интенсивно, но проявляется в присутствии симбионтов постоянно, а иногда сохраняется и в чистой культуре после разделения с микробом-симбионтом.

В качестве примера можно привести данные, полученные при исследовании микрофлоры кефирных грибков. Установлено, что в этих грибках преобладают ароматообразующие стрептококки, которые в чистой культуре свертывают молоко медленно. Однако в присутствии дрожжей и уксуснокислых бактерий эти малоактивные бактерии прекрасно развиваются.

Известно, что кефирная закваска значительно реже теряет свою активность, чем закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислого стрептококка.

Улучшить качество и повысить активность закваски можно, сократив число пересадок закваски на производстве. При пересадках активность закваски снижается главным образом в результате развития в ней бактериофага. Это в свою очередь приводит к постепенному увеличению количества микроорганизмов незаквасочного происхождения — остаточной микрофлоры пастеризованного молока (преимущественно термоустойчивых молочнокислых палочек). Массовые исследования заквасок для творога и сметаны на Останкинском молочном комбинате показали, что в первичной производственной закваске термоустойчивые молочнокислые палочки содержались исключительно редко (примерно в 1−2% закваски). При исследовании вторичной производственной закваски было установлено, что в 50% ее содержалось более 25 000 клеток палочек в 1 мл и в 25% - менее 25 000 в 1 мл. Палочки в количестве менее чем десятки тысяч в 1 мл уже нельзя обнаружить микроскопированием закваски, поэтому такая закваска обычно выпускается лабораторией в производство. Использование первичной производственной закваски, а там, где это позволяют условия (оснащенность лаборатории, объем производства и т. д.), и лабораторной значительно повышает их микробиологическую чистоту, активность и исключает обсеменение молока с закваской термоустойчивыми молочнокислыми палочками.

В последние годы за рубежом при производстве сыра непосредственно в сырную ванну вносят сухие сублимированные или замороженные концентраты, что позволяет исключить процесс приготовления закваски (При этом исключается обсеменение заквасок в процессе пересадок в производственных условиях и повышается качество продукции). Однако широкое использование их затрудняется необходимостью транспортирования заквасок в специальных контейнерах, сохраняющих низкую температуру. Установлено, что замороженные культуры можно использовать и для непосредственного заквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов — сквашенной пахты и сыра коттедж.