Современная структура и анализ рынка услуг в сфере ресторанного бизнеса

Актуальность темы

исследования обусловлена следующим. Российский ресторанный бизнес еще очень молод. Новая жизнь отечественной ресторанной индустрии началась примерно 15−17 лет назад, и с тех пор рынок бурно развивается. Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей экономики, а к тому же модной — инвестируют в этот бизнес представители нефтяной и газовой промышленности, пивоваренные компании и производители продуктов питания.

Согласно В. В. Бородиной, ресторан — это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторана в университете). Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке — более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз — чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса .

Однако зачастую оказывается, что инвестиции не оправдываются, и проекты гибнут. По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам терпят крах восемь из десяти предприятий общественного питания. Любой владелец магазина, кафе или ресторана хочет, чтобы его заведение полюбили посетители. Специалисты маркетинга утверждают — у любого заведения должна быть уникальная идея, легенда, неуловимая атмосфера, которая побуждает клиента после одного посещения вновь и вновь возвращаться в этот магазин, кафе или ресторан. Критики ресторанного гида «Мишлен» ставят атмосферу на четвертое место по значимости после кухни, винной карты и сервиса.

Степень разработанности проблемы. Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе феноменом. В различных источниках анализируются только маркетинговые приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса.

Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной точки зрения.

Специфика сферы услуг и ее место в экономике отражены в исследованиях Армстронга Г., Котлера Ф., Алексеева А. А., Марковой В. Д., Романович В. К., Свириденко Ю. П., Сульповара Р. Б., Челенкова А. и др.

Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г. А., Бородиной В. В., Винокурова В. И., Зорина И. В., Каверина Т. П., Леонова В. А., Папирян Г. А. и др.

Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е. М., Иценкова О. О., Салий В. В., Осипова В. П., Периханян А. Р. и др.

Целью работы является изучение структуры и динамики развития рынка ресторанных услуг в г. Санкт-Петербурге.

Для достижения этой цели в ходе работы решаются следующие задачи:

— определить продуктовые границы рынка и его специфику;

— провести сегментирование рынка ресторанных услуг по различным критериям;

— определить проблемы и перспективы развития рынка ресторанных услуг г. Санкт-Петербурга.

Объект исследования — рынок ресторанных услуг г. Санкт-Петербурга.

Предметом исследования выступают особенности, тенденции и перспективы развития рынка ресторанных услуг г. Санкт-Петербурга Структура работы включает в себя введение, три главы, заключение и список литературы.

1. Российский рынок ресторанных услуг: особенности и специфика

1.1. Эволюция российского рынка ресторанных услуг

Поворотным годом в развитии всего отечественного общепита аналитики рынка считают 2004;й. Тогда рынок общественного питания дал прирост в 15 процентов (в два с половиной раза больше, чем в году предыдущем). И с тех пор ежегодно набирает обороты: от тех же 15 процентов и выше (в городах-миллионниках, в первую очередь в столицах, — до 25 процентов).

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве открылся первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х — начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже