Для выработки экспериментальных образцов натуральных соков прямого отжима использовался виноград клоновых насаждений сортов Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Саперави, Цимладар и Пино черный, созданных в Темрюкском районе Краснодарского края под руководством профессора Л. П. Трошина. Урожай этих генотипически улучшенных сортов анализировался в 2014 году [5, 7].
Механический состав гроздей изучаемых сортов винограда определялся по методике профессора Н. Н. Простосердова [4]. Вначале были определены средняя масса грозди, масса ягод, гребней, кожицы, семян, твердого остатка, мякоти с соком, число ягод и семян в грозди. Затем на основании этих данных сравнивалось строение, сложение и структура гроздей винограда изучаемых сортов. Цифровой материал обрабатывался методом дисперсионного анализа однофакторного опыта [2].
Выход сусла устанавливался в лабораторных условиях. В сусле определялись массовая концентрация сахаров и титруемых кислот [1, 3]. Из сусла изучаемых сортов в лабораторных условиях были приготовлены соки, которые затем для осветления помещались в холодное помещение.
В образцах виноградного сока определялись массовая доля растворимых сухих веществ, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот, активная кислотность, сахаро-кислотный коэффициент [1, 3, 8]. Массовая концентрация винной, яблочной, лимонной и янтарной органических кислот, массовая концентрация катионов калия, натрия, магния и кальция определялись на системе капиллярного электрофореза «Капель-105 М».
