Разработка продуктов питания для спортсменов-регбистов

РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ-РЕГБИСТОВ

Общеизвестно, что достижение весомых результатов в скоростно-силовых видах спорта, к которым относят регби, невозможно без высоких физических, психологических и нервно-психических нагрузок, которым всегда подвержены спортсмены во время тренировок и соревнований. Для восполнения энергозатрат, активации процессов пластического обмена и восстановления работоспособности спортсменов необходимо обеспечение организма требуемым количеством энергии и нутриентов.

Рекомендации по организации питания спортсменов необходимо формировать, отталкиваясь от результатов экспериментальных исследований влияния физических нагрузок на ряд показателей состояния регуляторных систем и степени интенсивности протекания обмена веществ, а также на изучении особенностей биохимических и физиологических процессов при воздействии физических нагрузок на организм спортсменов.

Объемы знергозатрат крайне вариабельны и зависят не только от вида спорта, но и от количества выполняемой спортсменами работы. Они колеблются в широких пределах для одного и того же вида спорта в зависимости от массы тела спортсмена и прочих биометрических и физиологических показателей, поэтому энергозатраты целесообразно вычислять индивидуально.

В целях обеспечения нормальной жизнедеятельности человека необходимо обеспечить поступление в организм нутриентов пищи не только в требуемых количествах, но и в оптимальных для их усвоения соотношениях. Необходимо помнить о вреде как недостатка отдельных незаменимых нутриентов, так и их избытка. Кроме того, питание спортсменов должно быть подчинено определенному режиму.

Чтобы оптимизировать режим питания спортсменов, необходимо вести разработку рецептур специализированных продуктов питания и рационов, предельно адекватных особенностям потребностей их организма в пищевых веществах и энергии. Сейчас считается неоспоримым тот факт, что рационализации питания можно достичь лишь в достаточной степени разнообразив комплект продуктов и грамотно их сочетая. Все продукты дополняют друг друга, обеспечивая организм необходимыми компонентами для осуществления пластического обмена, снабжают его необходимым количеством энергии, а также целым рядом веществ, участвующих в регуляции физиологических процессов [6, 8].

Теоретические основы организации питания спортсменов разработали известные ученые и специалисты в области спортивного питания: Артемьева Н. К., Волгарев М. Н., Гольберг Н. Д., Лаптев А. П., Лифляндский В. Г., Макарова Г. А., Орджоникидзе З. Г., Полиевский С. А., Покровский A.A., Поляев H.A., Португалов С. Л., Пшендин А. И., Рогозкин В. А., Рогов И. А, Ссйфулла Р. Д., Смульский В. М., Суздальский P.C., Токаев Э. С., Тутельян В. А., Coleman E.I., Lemon P.W., Wilmorc F., Williams M.II. и другие. В то же время, до настоящего времени остается ряд вопросов по созданию специализированных продуктов питания для спортсменов скоростно-силовых видов спорта [1].

Таким образом, актуальной является разработка и практическое осуществление технологии создания специализированного белково-углеводного продукта для питания спортсменов-регбистов.

Цель работы — разработка продуктов питания для спортсменов-регбистов, что предполагает создание нового специализированного белково-углеводного продукта, снижающего последствия метаболических изменений, происходящих у спортсмена-регбиста при интенсивных силовых и скоростно-силовых нагрузках.

Задачи исследования:

• — проанализировать имеющуюся информацию о метаболических изменениях в организме спортсмена при скоростно-силовых физических нагрузках и с учетом этой информации систематизировать технологические и медико-биологические требования к разрабатываемому продукту;
• — сконструировать рецептурные композиции белково-углеводного продукта для включения в рацион питания спортсменов-регбистов;

— разработать технологию специализированных продуктов питания и рекомендации по их применению. </.

Основная часть экспериментальных исследований и практических разработок выполнена в специализированных и научно-исследовательских лабораториях института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ. Отдельные этапы исследований проведены в лабораториях Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, Кубанском государственном аграрном университете, экстракционном цехе ООО «Компания Караван».

Для конструирования продуктов питания спортсменов-регбистов подобрано и проанализировано продовольственное сырье (растительное и животное), производимое в Краснодарском крае.

В работе применены современные стандартные физические, химические, микробиологические и органолептические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовых консервированных продуктов питания, а также модифицированные и усовершенствованные методики.

Аминокислотный состав объектов исследования определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105 М». Реологические показатели — на структурометре СТ-2. Математическую обработку результатов экспериментальных исследований вели в приложениях Statistic v.6.0, MathСAD 14.

В большинстве публикаций, посвященных спортивному питанию, приводятся технологические приемы создания специализированных продуктов питания для спортсменов, в соответствии с концептуальной схемой конструирования новых пищевых продуктов функционального назначения и требований спортивной медицины [1, 6]. Большое внимание уделяется созданию для регбистов-профессионалов, сбалансированных по составу рецептур, обогащенных натуральными пищевыми добавками. Внимание авторов публикаций привлекает описание концепции здорового питания, основанной на преимуществах здорового образа жизни, без курения, наркотиков и алкоголя [3, 11].

В работе Борисовой О. О. сформулированы требования по энергозатратам организма спортсмена, в зависимости от особенностей обменных процессов в различных видах спорта [2].

Таблица 1 — Энергозатраты организма спортсмена, в зависимости от особенностей обменных процессов в различных видах спорта

Как видно из данных таблицы 1, энергонагрузка на организм регбиста довольно высокая, и находится на уровне затрат дзюдоистов и каратистов. Большие значения энергозатрат лишь у боксеров на ринге и гандболистов.

Особенности обмена наиболее важных для спортсменов макро и микроэлементов, даны в статье Троегубовой Н. А. и др. [10]. Описана роль кальция, магния, калия, хрома, железа, меди, цинка и селена, в работе ферментных систем спортсмена. Особенности создания специализированных продуктов питания для спортсменов описывают ряд авторов [2, 3, 5, 7, 9].

Для оценки качества и энергоемкости продуктов питания, употребляемых студентами-регбистами дома и в университетской столовой, были проанализированы результаты анкетирования 60 студентов. Выявлены нарушения в уровнях потребления пищевых продуктов у спортсменов-регбистов, выражающиеся в избыточном потреблении жиров — до 45% калорийности рациона; недостаточном потреблении витамина B1 до 60%, витамина В2 — до 30%, витамина С — до 20%, витамина, А — до 40% [4].

Установлено, что игрокам в регби необходима диета с преобладанием углеводов, для предотвращения хронического дефицита энергии в период тренировок и самой игры. Диета должна содержать, кроме углеводов, умеренное количество белка и низкое содержание жира. Нужно также соблюдать баланс приема жидкости, которую нужно принимать за 2 часа до игры. Пополнять запасы жидкости следует после тренировок или игры, из примерного расчета 1,5 л жидкости на каждый кг потерянной массы тела.

Однако до настоящего времени еще не разработаны сбалансированные по химическому и энергетическому составам рационы питания спортсменам-регбистам различных возрастных групп.

При разработке рецептуры пищевого функционального продукта и технологической схемы его получения учитывали данные химического состава компонентов, их биологическую направленность и содержание биологически активных веществ. Целью каждого этапа являлось формирование улучшенного качества, в том числе пищевой и биологической ценности, определяющей функциональное назначение.

Выбор оптимального весового соотношения компонентов в композиции определялся двумя основными факторами: органолептическими показателями продукта; содержанием биологически активных веществ, определяющих функциональные свойства продукта.

С учетом особенностей технологии и соотношения использования компонентов сырья были разработаны 6 рецептур паштетов: «Регби» (№ 1), «Спортивный» (№ 2), «Кубанский» (№ 3), «Диетический» (№ 4), «Победный» (№ 5), «Нежный» (№ 6). В таблице 2 приведены рецептуры мясорастительных паштетов.

Таблица 2 — Массовая доля компонентов мясорастительных паштетов, %

Комплексную оценку разработанной продукции проводили по физико-химическим, биохимическим, микробиологическим, органолептическим показателям, были также определены показатели безопасности и относительная биологическая ценность. Экспериментальные данные состава мясорастительных консервов приведены в таблицах 3−6.

Таблица 3 — Физико-химические показатели мясорастительных паштетов

Таблица 4 — Микронутриентный состав мясорастительных паштетов (мг/100 г)

В таблице 5 представлены результаты токсикологических исследований.

Таблица 5 — Результаты токсикологических исследований мясорастительных паштетов

Микробиологические показатели подтверждают стерильность произведенной продукции (таблица 6).

Таблица 6 — Микробиологические показатели мясорастительных паштетов

Анализ технико-экономических показателей производства продукции для спортсменов-регбистов, результаты которого представлены в таблице 7, подтверждает целесообразность выпуска разрабатываемых видов мясорастительных консервированных продуктов.

Таблица 7 — Технико-экономические показатели производства продукции

Расчетная экономическая эффективность выпуска новых видов мясорастительных продуктов в условиях одного предприятия составляет 420 тыс. руб. на 1 муб. гликоген нагрузка белок спортсмен.

Выводы

Выполнен аналитический обзор патентно-информационной литературы с глубиной поиска 15 лет по состоянию производства продуктов спортивного питания.

Впервые выполнена оценка состояния питания спортсменов-регбистов на основании результатов анкетного опроса студентов КубГТУ в количестве от 50 до 70 чел., что позволило получить объективную информацию о наиболее значимых нарушениях структуры питания студентов.

Выявлены нарушения в уровнях потребления пищевых продуктов у спортсменов-регбистов, выражающиеся в избыточном потреблении жиров — до 45% калорийности рациона; недостаточном потреблении витамина B1 до 60%, витамина В2 — до 30%, витамина С — до 20%, витамина, А — до 40%.

Оценена роль натуральных пищевых добавок в конструировании функциональных продуктов питания для спортсменов-регбистов. Обоснован выбор компонентов для создания функциональных продуктов питания для спортсменов-регбистов.

• 1. Артемьева Н. К. Общая нутрициология / Н. К. Артемьева, Н. Н. Белина, С. П. Лавриченко. — Краснодар, 2015. — 87 с.
• 2. Борисова О. О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации / О. О. Борисова. — М.: Советский спорт, 2007. — 132 с.
• 3. Гринченко В. С. Технологии специализированных продуктов питания для спортсменов / В. С. Гринченко, Е. А. Мазуренко — Краснодар: Дом-Юг, 2015. — 176 с.
• 4. Изучение пищевого поведения студентов спортивного вуза / Н. Н. Белина, Н. К. Артемьева, С. П. Лавриченко, М. В. Абакумова // Ресурсы конкурентоспособности спортсменов: теория и практика реализации. — 2015. — № 3 — С. 24−27.
• 5. Касьянов Д. Г. Разработка продуктов питания для людей занятых умственной деятельностью / Д. Г. Касьянов, В. С. Гринченко, Е. А. Ольховатов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ). — Краснодар: КубГАУ, 2016. — № 122(08).
• 6. Кондратенко В. В. Концептуальная схема конструирования новых пищевых продуктов функционального назначения / В. В. Кондратенко, Т. Ю. Кондратенко, Л. Ю. Чубит // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ). — Краснодар: КубГАУ, 2006. — № 17(01). — Шифр Информрегистра: 420 600 012 008.
• 7. Рогозкин В. А. Питание спортсменов / В. А. Рогозкин, А. И. Пшендин, Н. Н. Шишина. — М., 1989. — 160 с.
• 8. Способ производства консервов из мяса птицы для лечебно-профилактического питания: пат. 2 483 591. Рос. Федерация. МПК А23L 1/31, А23L 1/315, А23L 3/00. / Л. Я. Родионова, А. В. Степовой, А. И. Решетняк, А. В. Саакян, А. В. Белоног: заявитель и патентообладатель Кубанский ГАУ. — № 2 011 141 666/13; заявл. 13.10.2011; опубл. 10.06.2013, бюл. № 16. — 6 с.
• 9. Токаев Э. С. Медико-биологические аспекты создания и применения специализированных белково-углеводных продуктов питания для спортсменов / Э. С. Токаев, И. А. Бастриков // Пищевая промышленность. — 2009. — № 10. — С.70- 72.
• 10. Троегубова Н. А. Микронутриенты в питании спортсменов / Н. А. Троегубова, Н. В. Рылова, А. С. Самойлов // Практическая медицина. — 2014. — Вып. № 1. — С. 46−49.
• 11. Туманян Г. С. Здоровый образ жизни и физическое совершенствование / Г. С. Туманян — М.: Академия, 2006. — 334с.