Материалы и методы исследования

Из проб осетровых рыб, которые взяты из АО «Атыраубалыy» был приготовлен фарш. Отбор проб и подготовка их анализа осуществляли по ГОСТу 26 809. Пробы отбирались в стерильную посуду с притертой пробкой.

Выделяемость молочнокислых бактерий изучали на средах Луковникова, Богданова и нами модифицированной среде МБС, как при прямом высеве, так и из накопительной культуры — рыбный гидролизат. Для изучения численности различных групп микроорганизмов были использованы следующие питательные среды: мясо — пептоный агар, сусло-агар 4 Баллинга и 8 Баллинга [5].

Результаты исследования

Нами исследована микрофлора замороженного фарша из осетровых рыб на обсемененность фарша, приготовленного из осетровых рыб.

Объектами исследования служили образцы рыбного фарша, приготовленного из осетровых (белуга) рыб. Для выделения микроорганизмов использовались стандартные среды.

Сравнительная микрофлора рыбного фарша приготовленного из осетровых рыб приведены в таблице 1.

B таблице 1 показано, что при различных сроках хранения в рыбных фаршах встречаются споровые бактерий, дрожжи, дрожжеподобные микроорганизмы и мицелиальные грибы. В рыбном фарше численность споровых бактерий мала, через 30 дней в 1 грамме фарша из осетровых рыб количество КОЕ составляло не более 50. В фарше из осетровых рыб через 24 часа не были обнаружены дрожжеподобные и мицеллиальные грибы. Мицелиальные грибы через 30 дней в 1 грамме обнаруживали в количестве 30−50 КОЕ, тогда как через сутки после приготовление и через 15 дней они не обнаруживались.

Таким образом, рыбный фарш, приготовленный из осетровых рыб, соответствует микробиологическим требованиям.

Далее нами проводился подбор питательных сред для выделения молочнокислых бактерий из рыбного фарша. Для выделения молочнокислых бактерий из рыбного фарша нет специальных питательных сред, поэтому нами для изучения численности молочнокислых бактерий в рыбном фарше использовались питательные среды Луковникова, Богданова и его модификации (среда МСБ) прямым высевом и через накопительные культуры — рыбный гидролизат (таблица — 2).

микрофлора замороженный фарш бактерия.

При использовании модифицированной нами питательной среды МСБ, приготовленной на рыбном гидролизате число мезофильных молочнокислых бактерий было выше на 2 порядка, чем на среде Богданова и на 3 порядка выше, чем на среде Луковникова. Поэтому для выделения молочнокислых бактерий благоприятное условие оказывает питательная среда, содержащая рыбный гидролизат.