Введение. 
Влияние нитратов на организм человека

Наши предки были коротко знакомы с нитратами — к примеру, клали селитру в колбасу для лучшего цвета и сохранности. Да и на нашей памяти слова «нитраты» и «нитриты» гордо красовались на консервных банках с каким-нибудь «ланчен мит» и никого не смущали. Но в последние годы это слово приобрело ругательный оттенок, и производители колбас разлюбили печатать его на этикетках.

Важно понять, что нитраты — не какой-то загрязнитель, по недосмотру попавший в почву, оттуда в овощи, а из них — в наш организм. Для растений нитраты — одно из основных питательных веществ, источник азота, из которого растение строит свои белки. Определенное количество этого строительного материала оно запасает впрок в клеточных вакуолях.

Эти необходимые вещества растения с успехом извлекают как из минеральных, так и из органических удобрений. Так что популярная в народе версия, будто нитраты в растениях — «от химии» и «раньше никаких нитратов не было» — это миф.

Мифы, однако, возникают не на пустом месте. При несбалансированном внесении удобрений в овощах может накапливаться повышенное количество нитратов. А это нежелательным образом сказывается на здоровье людей, которые эти овощи употребляют.