Рацион питания для людей с заболеванием панкреатит в легкой форме

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кафедра технологии общественного питания КУРСОВАЯ РАБОТА по Общественному питанию

«Рацион питания для людей с заболеванием панкреатит в легкой форме»

Рязань 2013

Введение

В последние десятилетия существенно выросла заболеваемость воспалительными, опухолевыми и другими болезнями поджелудочной железы. Заболевания поджелудочной железы в большинстве случаев протекают достаточно тяжело и имеют тенденцию к хронизации. Почти всегда хронические заболевания поджелудочной железы приводят к значительному ухудшению качества жизни больного.

Лечебное питание при заболеваниях поджелудочной железы является неотъемлемой частью комплексной терапии. Правильное питание необходимо в острую стадию заболевания, способствует предотвращению прогрессирования и хронизации заболевания, компенсирует нарушения пищеварительной функции. Таким образом лечебное питание, имеет большое профилактическое значение.

Задачами диетотерапии при заболеваниях поджелудочной железы являются: коррекция нутритивного статуса больного и исключение неблагоприятных нутритивных факторов, устранение дефицита массы тела и симптома мальабсорбции.

Диетические рекомендации для каждого конкретного пациента должны составляться индивидуально с учетом вида, тяжести течения заболевания, пищевой непереносимости, сопутствующей патологии и вкусовых особенностей.

В лечебном питании при заболеваниях поджелудочной железы важна строгая этапность в расширении пищевого рациона. Этапность диетотерапии подразумевает постепенный переход от полного голода при остром панкреатите (или обострении хронического панкреатита) к физиологически полноценным диета.

1. Теоритическая часть

1.1 Особенности питания при панкреатите

Особенностью питания всех пациентов, имеющих диагноз панкреатит, является замена животного белка растительным. Диета при воспалении поджелудочной железы делится на послекризисную, которая длится недолго, так как не обеспечивает полноценного снабжения организма необходимыми веществами (5П) и обычную (5). Продукты, имеющие в составе много углерода, не используются, так как больной орган с ними не справляется.

Раздражители исключаются из меню (слизистой оболочки) на первых порах, допускаются в небольших дозах при стойкой ремиссии. Недопустима в меню больного грубая клетчатка, которую трудно переварить, даже, здоровому желудку.

· Основные принципы лечебного питания неизменны при всех заболеваниях пищеварительной системы Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение заболеваний.

o Необходимо соблюдать правильный режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.

o Необходимо разнообразить рацион питания.

o Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного.

o Сбалансированность рациона. Необходимо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов.

o Необходима правильная кулинарная обработка продуктов.

o При составлении индивидуальной диеты обязательно учитывать сопутствующие заболевания.

o Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с другими лечебными факторами: изменением образа жизни, физической активацией, применением минеральных вод и др.

Соблюдение принципов лечебного питания позволяет в ряде случаев продлить межрецидивный период и предотвратить развитие тяжелых осложнений хронического панкреатита.

Профилактика обострений хронического панкреатита проводится с учетом этиологических факторов, имеющих место у конкретного пациента.

При алкогольном панкреатите основным условием лечения является полный отказ от употребления алкогольных напитков.

В случае наличия желчно-каменной болезни необходимо постоянное соблюдение диеты № 5, применение ферментных препаратов, проведение литолитической терапии по медицинским показаниям.

· Питание при остром панкреатите и обострении хронического панкреатита При лечении острого панкреатита и наличии выраженного обострения хронического панкреатита, когда наблюдается интенсивный болевой синдром, высокая ферментемия и амилазурия важной целью лечения является иммобилизация выработки панкреатического сока. Данная цель может быть достигнута путем отказа от приема пищи как в твердой, так и в жидкой форме и строгим постельным режимом. Исключается даже воздействие на больного вида и запаха пищи.

Относительно характера голодания существуют различные мнения. Одни авторы считают необходимым исключить прием не только пищи, но и жидкости. Согласно рекомендациям других ученых — больным разрешается прием до 1,5−2 литров жидкости в сутки в виде кипяченой воды, некрепкого чая без сахара, щелочных минеральных вод без газа («Боржоми», «Ессентуки № 17», «Славяновская», «Бобруйская», «Новополоцкая», «Смирновская») комнатной температуры (20−22°С), отвара плодов шиповника (10 г на 200 мл).

При выраженных нутриционных расстройствах со 2-го дня голодания, а также при длительном голодании для возмещения потребности организма больного в нутриентах, пациентам назначают парентеральное питание (подробнее об энтеральном и парентеральном питании).

В зависимости от вида и тяжести течения заболевания голод назначается на период от 1−3 до 10−20 суток. При определении сроков следует помнить, что развивающийся при длительном голодании гиперкатаболизм обуславливает истощение больного, замедление репаративных процессов в поджелудочной железе и ухудшает течение заболевания. Поэтому переход к естественному питанию должен осуществляться по возможности в кратчайшие сроки.

Основным принципом питания является осторожное постепенное расширение рациона и медленное увеличение объема вводимой пищи.

Используют механически, термически и химически щадящее рационы. Всю пищу готовят на пару или отваривают. Пища должна быть жидкой или полужидкой консистенции, теплой (температура готовых блюд 20−52°С). Рекомендуют частые (6−8 раз/сут) приемы пищи малыми порциями (не более 300 г). В начальном периоде лечения после полного голода назначают преимущественно углеводное питание (высокомолекулярные полисахариды). Первый вариант диеты № 5п.

В дальнейшем при стихании обострения в рацион добавляют пищу, содержащую большое количество легкоперевариваемых форм белка. Второй вариант диеты № 5п. Данная диета является сбалансированной и полноценной в отношении основных пищевых веществ, удовлетворяет потребности организма больного в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и энергии.

В рационе широко используются продукты животного и растительного происхождения, содержащие «ингибиторы протеолитических ферментов»: яичный белок, овсянка, бобы сои, картофель. Учитывая имеющуюся связь развития и поддержания болевого синдрома с недостатком панкреатических ферментов в двенадцатиперстной кишке, когда больной начинает есть, ему во время еды рекомендуют принимать полиферментные препараты в адекватных дозах.

При хорошей переносимости второго варианта диеты № 5п в дальнейшем к рациону больного присоединяют дополнительную квоту жиров. В связи с выраженной стеатореей, характерной для заболеваний поджелудочной железы, целесообразно восполнение потерь путем обогащения рациона питания продуктами, содержащими жирные кислоты со средними цепями (растительные масла). Пациентам со стеатореей и снижением массы тела, которым не помогает заместительная полиферментная терапия, рекомендуют жиры, содержащие жирные кислоты с короткими цепями (кокосовое масло) так как они быстрее гидролизируются и всасываются, хорошо переносятся. Однако у 25% больных они вызывают тошноту и усиливают диарею. Тугоплавкие жиры (особенно животного происхождения) плохо переносятся больными, они поддерживают воспалительный процесс, усиливают боли в животе и поносы.

Больным категорически противопоказаны продукты, обладающие «сокогонным» действием: мясные, рыбные, костные, грибные бульоны и отвары, блюда и продукты, приготовленные путем обжаривания и т. д.

Принципиальной мерой считают абсолютный отказ от алкогольных напитков, так как алкоголь является прямым стимулятором панкреатической секреции. Алкоголь также оказывает негативное влияние на органы и структуры, связанные с поджелудочной железой: желудок, двенадцатиперстная кишка, сфинктер Одди, сосуды.

В настоящее время для применения в стационарах рекомендуется вариант диеты с механическим и химическим щажением.

Диетотерапия назначается на длительный срок (не менее 2−3 месяцев) с целью стимуляции метаболических и репаративных процессов в поджелудочной железе и других органах и системах организма, нормализация иммунного статуса.

· Питание в фазе ремиссии острого и хронического панкреатита При достижения ремиссии при обострении панкреатита важно предотвратить развитие рецидивов и прогрессирования панкреатита, а также скорректировать возникшие нутриционные нарушения.

K. Morgenroth (1991) предложил следующую схему диетотерапии при хроническом панкреатите в стадии ремиссии:

o Частый прием пищи при общей энергетической ценности 2500−3000 ккал на фоне адекватной ферментной терапии.

o Снижение количества жира до 60 г/сут (540 ккал).

o Потребление углеводов — 300−400 г/сут (1200−1600 ккал) при необходимости с введением адекватной дозы инсулина.

o Потребление белка — 60−120 г/сут (320−480 ккал).

Рекомендовано длительное назначение диеты № 5. В химическом составе этого суточного рациона количество белков соответствует физиологическим потребностям организма, содержание жиров увеличено до 80−90 г (из них 30% растительных), квота углеводов составляет 350−400 г, энергоемкость рациона не превышает 3000 ккал.

В период ремиссии расширяется диапазон рекомендуемых продуктов и блюд. В фазе ремиссии хронического панкреатита показано активное включение в рацион питания различных овощей и фруктов в сыром, отварном, запеченном и тушеном виде. Овощи используют в составе салатов, винегретов, гарниров и как отдельные блюда. Назначаются блюда из различных круп (каши, плов с сухофруктами, морковью и отварным мясом, пудинги, крупеники), отварные макаронные изделия. Овощные и крупяные супы подают непротертыми, разрешены свекольники, борщи и щи вегетарианские, молочные, фруктовые супы. Для улучшения вкуса блюд можно использовать различные соусы и пряности. В качестве напитков можно включать в рацион не только чай и отвар шиповника, но и кофе с молоком, витаминные чаи, некислые фруктовые и овощные соки.

Остаются противопоказанными черный кофе, какао, холодные и газированные напитки.

Важнейшее значение в профилактике обострений хронического панкреатита имеют воздержание от алкогольных напитков и курения.

Пациентам в стадии ремиссии назначают малои среднеминерализованные минеральные воды, содержащие гидрокарбонаты, сульфатный ион, двухвалентную серу. Минеральные воды принимают в теплом виде (37−40°С) курсом до 3−4 нед. Дозирование минеральных вод строго индивидуальное.

В стационарах больным рекомендуют питание, соответствующее требованиям основного варианта стандартной диеты, обеспечивающей необходимое химическое, механическое и термическое щажение органов пищеварения.

· Питание при хроническом панкреатите с инкреторной недостаточностью.

Прогрессирующий патологический процесс с поражением всей поджелудочной железы (в том числе клеток Лангерганса) обуславливает развитие не только экскреторной, но и инкреторной недостаточности. Данное состояние приводит к развитию к дефицита инсулина и глюкагона и развитию вторичного сахарного диабета.

В основе пищевого рациона больных с развившейся инкреторной недостаточностью поджелудочной железы — принципы питания больных сахарным диабетом с изменениями, необходимыми при хроническом панкреатите.

Для разработки индивидуального рациона чаще всего принимают за базовую диета № 5, при этом исключая продукты и блюда содержащие большое количество легкоусвояемых углеводов. Исключаются манная, рисовая, овсяная каши, картофель, кондитерские и мучные изделия (белый пшеничный хлеб), сахар и сладости. Из каш рекомендуют гречневую. Разрешают специальный диабетический или серый пшеничный хлеб из муки грубого помола в ограниченном количестве (не более 250 г/сут). При приготовлении котлет вместо хлеба рекомендуется вводить свежий творог (на 100 г мяса — 50 г творога). Широко используют различные сахарозаменители. Компоты, желе, муссы готовят с добавлением сахарина или ксилита. Продукты питания, богатые углеводами распределяются равномерно в течение дня или их употребление приурочивается ко времени назначения антидиабетических препаратов.

1.2 физиологическая роль и потребность в основных макрои микронутриентах для больных панкреатитом

Аминокислоты не в состоянии поддерживать необходимый уровень глюкозы для обеспечения энергией функционирование органов и систем, очага воспаления. Поэтому кроме процессов распада белков также наблюдается окисление гликогена в мышцах и печени с образованием глюкозы. В дальнейшем глюкоза подвергается аэробному с образованием пировиноградной кислоты и анаэробному с образованием молочной кислоты гликолизу. Однако на фоне увеличения скорости аэробного и анаэробного гликолиза соотношение лактат/пируват увеличивается из-за подавления активности пируватдегидрогеназы. Это связано с тем, что молочная кислота необходима для синтеза глюкозы в печени

Поступление адекватного суточным потребностям полноценного белка будет способствовать снижению распада эндогенных запасов питательных веществ, повышению синтеза иммуноглобулинов, что приведет к повышению резистентности организма к инфекции, усилению репаративных процессов в воспалительном очаге и усиленному синтезу противовоспалительных цитокинов, а адекватное количество жирового и углеводного компонентов питания — к обеспечению энергией, как воспалительного очага, так и биохимических реакций синтеза.

Каким же образом мы можем предотвратить переход локального заболевания в системное? В первую очередь, необходимо проведение метаболической коррекции т. е. адекватное количество пищевой энергии, макрои микронутриентов (Таблица1)

Таблица 1

диетический питание рацион панкреатит Кроме того, патогенетическая коррекция невозможна без витаминов и минеральных веществ, особенно антиоксидантов, так как эти минорные соединения выполняют функции коферментов. В результате адекватного витаминного и минерального питания повышается доля аэробного гликолиза, что приведет к снижению свободных радикалов и перикисного окисления липидов, которое имеет большое значение в развитии острого панкреатита. Все вышеуказанные процессы приведут в конечном итоге к снижению риска развития органной и полиорганной недостаточности.

1.3 Режим питания и физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов по отдельным приемам пищи при панкреатите

Качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечивать потребность организма в веществах, из которых в его клетках и тканях могут синтезироваться собственные структуры, необходимые для процессов жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций.

Исходным материалом для создания живой ткани и её постоянного обновления, а также единственным источником энергии для человека и животных являются органические и неорганические вещества, поступающие в организм вместе с пищей.

Первые диссертационные работы по диетотерапии ХП появляются в 60-х годах прошлого столетия. При этом авторы придерживались различных точек зрения в отношении состава диеты. Например, одни считали, что для лечения хронического панкреатита наиболее целесообразно использовать диеты с большим содержанием белка. Другие рекомендовали диету, богатую углеводами, с резким ограничением жиров, сокогонных веществ и умеренным количеством белка, исходя из соображений, что усиленное белковое питание ведет к повышению активности протеолитических ферментов, которые, как известно, участвуют в развитии аутолитических процессов в поджелудочной железе. Кроме того, в своих рассуждениях эти авторы ссылаются на клинические наблюдения, свидетельствующие о том, что острый панкреатит чаще всего развивается после приема мясной и жирной пищи. Основываясь на этом, Ф. К. Меньшиков предложил соблюдать в диете, предназначенной для больных хроническим панкреатитом, следующие пропорции (в граммах) основных пищевых веществ: белка — 120, жиров 50−60 углеводов — 450, поваренной соли ~ 8−9, кальция -0,8; рекомендуемая калорийность диеты — 3000 ккал. Г. М. Маждраков считает, что прежде всего должна быть запрещена пища, усиливающая панкреатическую секрецию и воздействующая неблагоприятно на паренхиму железы (алкоголь, специи, консервы и т. д.). По его мнению, диета в основном должна содержать значительное количество углеводов. Фрукты разрешаются в сыром виде, в виде соков и компотов. Автор не рекомендовал употреблять капусту поскольку она усиливает панкреатическую секрецию; овощи лучше применять в виде протертых супов и пюре. Что касается жиров, то Г. М. Маждраков предлагал снизить их количество в рационе до 60−70 г/сут. В основном они должны быть растительного происхождения, поскольку последние, по наблюдениям A. Frasser, лучше эмульгируются и легче всасываются. В случае резко выраженной их количество должно быть сокращено до 50 г и меньше. Количество белка в пище в случае не резко выраженной внешнесекреторной недостаточности не должно превышать 1 г на 1 кг массы тела. Лучше, чтобы белки входили в диету в виде молочных блюд: нежирного свежеприготовленного творога, нежирного молока. Разрешаются птица и рыба. Блюда из яиц запрещаются.

В противоположность этому, основываясь на экспериментальных и клинических наблюдениях, ряд авторов считают более правильным и целесообразным при лечении больных хроническим панкреатитом применять диету с большим содержанием белка. При этом они ссылаются на наблюдения канадских ученых, установивших в 1946 г., что дефицит белка в пище или неусвоение его организмом при некоторых заболеваниях может служить причиной возникновения морфологических изменений в поджелудочной железы и развития панкреатита. М. Р. Лаздиня доказала, что применение диеты с большим содержанием белка способствует при экспериментальном панкреатите развитию репаративных процессов. Идентичные данные получены несколько ранее О. И. Швецовой С.А. Тужилиным обоснована целесообразность применения этой диеты, исходя из следующих соображений:

1) у больных хроническим панкреатитом вследствие усиленной панкреатической секреции происходит большее выделение белка из поджелудочной железе, чем в норме;

2) диета с высоким содержанием белка ведет к повышению в сыворотке крови содержания ингибиторов протеолитических ферментов. Поскольку их составной частью являются белки, это должно благоприятно отразиться на течении ХП. Используя опыт наблюдения за 98 больными хроническим панкреатитом, автор рекомендует для пациентов, страдающих ХП, применять богатую белком диету, содержащую 150 г белка (в том числе 60−70% животного), 80 г жиров (в том числе 85−90% животных), 350 г углеводов; общая калорийность диеты — 2 800 ккал. Минеральные вещества в этой диете должны содержаться в достаточном количестве: калия 0,750 г, магния -0,380 г, кальция — 0,964, натрия — 5,9 г. В 80-х годах XX века в Клинике лечебного питания Института питания АМН СССР появилось еще несколько диссертационных работ, по результатам которых рекомендовались диеты с суточным содержанием белка 100,120 и 135−140 г. Один из этих вариантов используется в настоящее время. Клинические данные также свидетельствуют о положительном влиянии высокобелковой диеты на динамику хронического панкреатита и на самочувствие больного.

В связи с тем, что при хроническом панкреатите нарушается выработка липокаической субстанции, возможно развитие жировой инфильтрации и дегенерации ПЖ и печени. Поэтому питание больных должно быть обогащено липотропными факторами (творог, нежирное мясо, нежирная рыба, овсяная и гречневая крупы, при переносимости — растительное масло). Доказано, что при диете с избытком жира, недостатком холина, метионина и ряда незаменимых аминокислот значительно увеличивается объем панкреатического сока и уменьшается концентрация содержащихся в нем ферментов. Одновременно при исследовании пунктатов печени отмечено накопление жира в печеночных клетках. В диете больных хроническим панкреатитом должно содержаться повышенное количество кальция и фосфора, достаточное количество магния и железа. Особенностью питания этих больных является сокращение суточного объема пищи до 2,0−2,5 кг; питание должно быть дробным — 5−6 раз в день, небольшими порциями. Блюда преимущественно отварные, при необходимости протертые, в теплом виде. В процессе проведения указанной диетотерапии значительно улучшаются динамика течения заболевания и биохимические показатели (белкового, витаминного, минерального обмена), нормализуются ферменты сыворотки крови. Однако, как показывает практика, попытки ограничиться только лечебным питанием в поддержании нутриционного статуса у больных ХП не всегда успешны. В связи с этим в медицинской литературе в последние годы все более широко обсуждается возможность проведения при хроническом панкреатитедополнительного питания с использованием специальных пищевых смесей, предназначенных для энтерального питания. В работах, в которых были использованы указанные смеси в количестве 100 г сухой смеси в день, были получены положительные результаты. Оптимальная пищевая смесь, используемая для коррекции нутриционного статуса больных ХП, должна быть невысокой осмолярности и приготовлена на основе олигопептидов с минимальным содержанием жира. Выбор пищевой смеси должен определяться реакцией панкреатической секреции на ее компоненты. Накопленный опыт коррекции возникающих при хроническом панкреатите метаболических нарушений показал, что предпочтительно использование полуэлементных диет с минимальным содержанием жира в виде среднецепочечных триглицеридовПолное восстановление всасывательной и переваривающей функций ЖКТ, нормализация признаков «уклонения» панкреатических ферментов на фоне указанной выше корригирующей терапии позволяют перевести пациента на адекватное диетическое питание, которое может способствовать формированию длительной и стойкой ремиссии заболевания.

2. Практическая часть

Расчет рациона питания на 1 сутки для взрослого человека с диагнозом панкреатит в легкой форме.

Для людей с заболевание панкреатит рекомендуется 5−6 разовое питание, при этом распределение энергетической ценности суточного рациона должна быть в таком процентном соотношении:

Завтрак — 25%

Завтрак 2 -15%

Обед — 30%

Полдник — 10%

Ужин — 20%

Второй ужин — 10%

Калорийность рациона составляет 2600 калорий. Минеральный состав рациона: калия, магния, кальция. Поваренная соль не ограничивается ввиду того, что при хроническом панкреатите снижена функция коры надпочечников и происходит обезвоживание организма. Пищу приготовляют в отварном виде, не жарят. Питание должно быть с дробными порциями в каждый из приемов (Таблицы 3−8). Распределение энергоемкости и содержания пищевых веществ по отдельным приемам пищи представлены ниже (Таблица 2).

Таблица 2

Сводные данные для анализа адекватности собраны в таблице 3

Таблица 3

Человек, для которого составлен рацион питания, в связи с болезнью панкреатит в легкой форме должен употреблять в сутки не более 2600 ккал, при этом в рационе должны содержаться витамины группы В (В1,В2), А и минеральные вещества (Мg, K, Ca). По расчетам данного рациона человек употребляет в сутки 2122 ккал, что не превышает и полностью удовлетворяет заданные рамки получаемых ккал.

Из таблицы 9 видно, что количество белков, жиров и углеводов, калорийность суточного режима питания для взрослых людей больных панкреатитом в легкой форме соответствует физиологическим нормам. Количество витамина В₁, В₂, А находятся в пределах физиологической нормы. В рационе имеется недостаток минеральных веществ Mg. Который можно восполнить с помощью дополнительных препаратов, а также включении в рацион дополнительных продуктов обогащенных данным элементом (овсяная крупа, фасоль, молоко, творог и др).

Заключение

Профилактика заболевания панкреатит предусматривает, прежде всего, полный отказ от алкоголя, своевременное лечение заболеваний желчных путей, желудка и двенадцатиперстной кишки, правильное питание (исключение грубых животных жиров и острых приправ). При хроническом панкреатите эти мероприятия будут препятствовать развитию обострений. Чтобы избежать этого, нужно своевременно обратиться к врачу при первых же симптомах панкреатита.

1. Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Поздняковский. «Физиология питания «учебники //стр.213

2. В. С. Савельев, М. И. Филимонов, Б. Р. Гельфанд, С. З. Бурневич, Б. Б. Орлов, Е. Ц. Цыденжапов Острый панкреатит как проблема ургентной хирургии и интенсивной терапии

3.В. И. Теплов, В. Е. Боряев «Физиология питания» учебное пособие 2010 год,//стр.386

4. О. Н. Минушкин, Л. В. Масловский Этиологические аспекты терапии хронических панкреатитов //: научная статья. — Москва: Медиа Медика, 2005. — Т. 7. — № 6.

5. Циммерман Я. С. Хронический панкреатит // Вестник клуба панкреатологов. — 2009. № 1. — С. 38—47

6. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева — 2-е изд., перераб. и доп — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224 с.

7. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432 -08. Утверждено 18 декабря 2008. — 39 с.