Технология пищевых производств
Влажность густой опары — цоп=(42 — 48)%, температура опары — tоп=(28 — 29)°С. Влажность опары на (1 — 3)% больше влажности теста. В опару идет (45 — 49)% муки, часть воды и все дрожжи. Температура теста — tт=(29 — 32)°С. Непрерывный способ приготовления Приготовление на большой густой опаре. Опара содержит 70% от всего количества муки. Влажность опары — цоп=42%, влажность теста — цт=43%. Расход… Читать ещё >
Технология пищевых производств (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Задача 1
Провести продуктовый расчет для изготовления булочек слоеных, ГОСТ 9511– — 80.
Исходные данные:
Булочки слоеные, по ГОСТ 9511– — 80.
Потери сырья — П=1,5%.
Относительный выход — В=1 — 0,015=0,985.
Влажность изделия — ц=36%.
Таблица 1 — Продуктовый расчет.
Сырье. | Доля СВ1 | Расход на загрузку, кг. | Расход на 1 т готовой продукции, кг. | ||
в натуре. | в СВ. | в натуре. | в СВ. | ||
мука в/с. | 0,855. | 85,5. | 484,8. | 414,504. | |
дрожжи пресс2. | 0,25. | 2,5. | 0,625. | 12,12. | 3,03. |
соль. | 0,965. | 1,0. | 0,965. | 4,848. | 4,678. |
сахар | 0,9986. | 30,0. | 29,958. | 145,44. | 145,236. |
масло сливочное. | 0,84. | 15,0. | 12,6. | 72,72. | 61,085. |
молоко цельное. | 0,12. | 1,47. | 0,176. | 7,108. | 0,853. |
яйцо. | 0,26. | 16,0. | 4,16. | 77,569. | 20,168. |
ванилин. | 0,95. | 0,05. | 0,048. | 0,245. | 0,233. |
Итого. | 166,02. | 134,032. | 804,85. | 649,787. | |
Относит. выход. | |||||
Выход. |
Расчет:
Перечень компонентов заносится в графу 1. Доля СВ — в 2. Доля СВ в продукте Х=0,64. В графах 1, 2, 3 записываются все исходные данные3. Определение расходов всех компонентов производится построчным перемножением граф 2, 3. Полученные данные записывают в 4.
Масса СВ в готовом продукте определяется как:
М=1000(1-ц)=10 000,64=640 кг где 1000 — выход продукта, кг.
Сумма масс СВ в сырье:
кг Коэффициент пересчета:
К0=.
где — суммарный расход на загрузку в СВ.
Расход каждого компонента в СВ определяется построчным перемножением цифр графы 4 на К0, результат которого записывается в графу 6.
Таким образом, сумма масс сырья на 1 т готовой продукции (булочки слоеные) составит 804,85 кг.
Задача 2
Провести продуктовый расчет для изготовления хлеба донецкого, ГОСТ 9904– — 61.
Исходные данные:
Хлеб донецкий, ГОСТ 9904– — 61.
Потери сырья — П=1,5%.
Относительный выход — В=1 — 0,015=0,985.
Влажность изделия — ц=36%.
Таблица 2 — Продуктовый расчет.
Сырье. | Доля СВ. | Расход на загрузку, кг. | Расход на 1 т готовой продукции, кг. | ||
в натуре. | в СВ. | в натуре. | в СВ. | ||
мука в/с. | 0,855. | 85,5. | 485,6. | 415,188. | |
дрожжи пресс. | 0,25. | 0,75. | 14,568. | 3,642. | |
соль. | 0,965. | 1,0. | 0,965. | 5,045. | 4,868. |
сахар | 0,9986. | 25,0. | 24,965. | 121,4. | 121,23. |
масло сливочное. | 0,84. | 12,0. | 10,08. | 58,271. | 48,948. |
молоко цельное. | 0,12. | 1,69. | 0,203. | 8,217. | 0,986. |
яйцо куринное. | 0,26. | 8,0. | 2,08. | 38,846. | 10,1. |
ванилин. | 0,95. | 0,05. | 0,048. | 0,245. | 0,233. |
мак. | 1,0. | 1,0. | 1,0. | 4,856. | 4,856. |
виноград суш.4 | 0,82. | 10,0. | 8,2. | 48,56. | 38,819. |
Итого. | 161,74. | 133,791. | 785,608. | 649,87. | |
Относит. выход. | |||||
Выход. |
Расчет:5
М=10 000,64=640 кг.
кг К0=.
Таким образом, сумма масс сырья на 1 т готовой продукции (хлеб донецкий) составит 785,608 кг.
Задача 3
Исходные данные:
Батон нарезной Таблица 3 — Рецептура на батон нарезной.
Сырье. | Расход на загрузку, кг. | Влажность, %. |
мука первого сорта. | 100,0. | 14,0. |
дрожжи прессованные. | 1,0. | 75,0. |
соль6 | 1,5. | 74,0. |
сахар6 | 5,0. | 45,0. |
маргарин. | 3,5. | 15,9. |
Итого: |
Производительность печи Ппеч=520 кг/ч.
Выход готового продукта7 — 130%.
Объем дежи — V=330 л.
Влажность: теста — цт=42%,.
опары — цоп=45%.
Температура: теста — tт=30°С, опары — tоп=29°С.
Расчет:
Производство на большой густой опаре8.
- 1. Для порционного замеса:
- а) Определение расхода муки исходя из Ппеч
Из 100 кг муки >130 кг батона, из Х кг муки > 520 кг батона.
Откуда Х= кг.
б) При порционном замесе, определив часовой расход муки, находят количество муки в одной деже в соответствии с нормой загрузки муки в бродильных емкостях:
Таблица 4 — Норма загрузки муки на 100 л дежи.
Сорт муки. | Мука, кг. | Опара, кг. |
второй сорт. | ||
первый сорт. | ||
высший сорт. | ||
ржаная. | 40 (закваска). |
Для теста: на 100 л дежи > 35 кг муки, на 330 л дежи > Х кг муки.
Откуда Х кг.
Для опары: на 100 л дежи > 25 кг муки, на 330 л дежи > Х кг муки.
Откуда Х кг.
в) Ритм выпечки Тесто следует перерабатывать не более 35 — 40 минут. Опару и закваски не более 60 минут, так как последние порции теста закиснут. Если при расчете ритм выпечки окажется больше допустимого, то следует снизить расход муки на замес теста.
- 400 кг муки > 60 мин,
- 116 кг муки > Х мин.
Откуда Х= мин.
г) Определение массы опары Примем по рекомендациям массу муки в опаре равной 50% от массы всей муки для замеса.
кг.
Тогда количество СВ в опаре:
кг где влажность муки, %,.
масса СВ в дрожжах, кг.
кг где влажность дрожжей, %,.
масса дрожжей, кг.
кг где масса муки на замес, кг.
масса дрожжей на загрузку, кг.
Тогда масса опары:
кг.
д) Количество дрожжевой суспензии Дрожжи в опар подают в виде суспензии: на одну часть дрожжей берут 2 — 4 части воды, то есть дрожжевая суспензия состоит из 1 части дрожжей и 3 частей воды.
кг.
е) Масса воды в опаре.
кг.
ж) Расчет количества других компонентов Дозировка маргарина:
кг где масса маргарина на загрузку, кг.
Дозировка раствора соли:
кг где масса соли на загрузку, кг,.
влажность раствора соли, %.
Дозировка раствора сахара:
кг где масса сахара на загрузку, кг,.
влажность раствора сахара, %.
з) Определение массы воды в тесте Массу теста можно определить как:
Таблица 5 — Определение массы теста.
Сырье. | Масса, кг. | Влажность, %. | СВ. | |
доли. | кг. | |||
мука 1го сорта. | 116,0. | 14,0. | 0,86. | 99,2. |
раствор соли. | 6,6. | 74,0. | 0,26. | 1,72. |
раствор сахара. | 10,5. | 45,0. | 0,55. | 5,8. |
маргарин. | 4,06. | 16,0. | 0,84. | 3,41. |
дрожжевая суспензия. | 4,64. | ; | ; | 0,29. |
Всего: | 141,8. | 110,42. |
Значения графы 5 определяются построчным перемножением графы 2 на графу 4.
Масса теста:
кг, где масса СВ в тесте.
Общая масса воды в тесте:
кг, где масса другого сырья в тесте, кг.
Масса воды на приготовление теста:
кг.
и) Распределение сырья по фазам Таблица 6 — Распределение сырья по фазам.
Сырье. | Опара, кг. | Тесто, кг. |
мука 1го сорта. | 58,0. | 58,0. |
дрожжевая суспензия. | 4,64. | ; |
раствор соли. | ; | 6,6. |
раствор сахара. | ; | 10,5. |
маргарин. | ; | 4,06. |
опара. | ; | 91,22. |
вода. | 28,58. | 20,0. |
Всего: | 91,22. | 190,38. |
к) Определение температуры воды для замеса полуфабрикатов Ее значение определяется приближенно. Температура теста, главным образом, зависит от температуры муки и воды. Температуру муки изменить сложно, поэтому температуру теста регулируют, изменяя температуру воды.
Температура воды в опаре:
где начальная температура муки для замеса ().
поправка, учитывающая расход тепла на нагрев дрожжей, соли и других компонентов, которых мало в рецепте, а также учитывает потери тепла в окружающую среду. Он зависит от времени года: для весны, осени — =2; для лета — =1. теплоемкость муки ().
Температура воды в тесте:
где теплоемкость опары, (.
Теплоемкость опары можно определить как:
где теплоемкость воды.
Непрерывный способ приготовления Приготовление на большой густой опаре. Опара содержит 70% от всего количества муки. Влажность опары — цоп=42%, влажность теста — цт=43%. Расход муки — v=600 кг/ч.
а) Расход муки за 1 минуту За 60 мин > 600 кг муки, за 1 мин > Х кг муки.
Откуда Х= кг/мин.
б) Количество дрожжей на опару На 100 кг муки > 1 кг дрожжей, на 10 кг муки > Х кг дрожжей.
Откуда Х= кг/мин.
в) Количество дрожжевой суспензии На 1 часть дрожжей > 3 части воды:
кг/мин.
г) Количество муки на замес теста и опары Масса муки в тесте:
кг/мин.
Масса муки в опаре:
кг/мин.
д) Количество СВ в опаре (сумма СВ муки и дрожжей).
кг/мин.
е) Масса опары.
кг/мин.
ж) Количество воды на замес опары.
кг/мин.
з) Расчет количества других компонентов Дозировка маргарина:
кг/мин.
Дозировка раствора соли:
кг/мин.
Дозировка раствора сахара:
кг/мин.
и) Определение количества воды на замес теста Таблица 7 — Определение массы теста.
Сырье. | Масса, кг/мин. | Влажность, %. | СВ. | |
доли. | кг/мин. | |||
мука 1го сорта. | 3,0. | 14,0. | 0,86. | 2,58. |
раствор соли. | 0,577. | 74,0. | 0,26. | 0,15. |
раствор сахара. | 0,909. | 45,0. | 0,55. | 0,5. |
маргарин. | 0,35. | 16,0. | 0,84. | 0,294. |
опара. | 10,422. | 42,0. | 0,38. | 6,045. |
Всего: | 15,258. | 9,569. |
Значения графы 5 определяются построчным перемножением графы 2 на графу 4.
Масса теста:
кг/мин.
Количество воды на замес теста:
кг/мин.
к) Распределение сырья по фазам Таблица 8 — Распределение сырья по фазам.
Сырье. | Опара, кг/мин. | Тесто, кг/мин. |
мука 1го сорта. | 7,0. | 3,0. |
дрожжевая суспензия. | 0,4. | ; |
раствор соли. | ; | 0,577. |
раствор сахара. | ; | 0,909. |
маргарин. | ; | 0,35. |
опара. | ; | 10,422. |
вода. | 3,022. | 1,53. |
Всего: | 10,422. | 16,788. |
л) Определение температуры воды для замеса полуфабрикатов Температура воды в опаре:
Температура воды в тесте:
Теплоемкость опары:
Примечания
- 1. СВ — доля сухих веществ.
- 2. Дрожжи прессованные.
- 3. Исходные данные берутся из рецептуры согласно ГОСТу на эту продукцию.
- 4. Виноград сушеный, кишмиш.
- 5. Методика расчета аналогична используемой в Задаче 1.
- 6. Соль и сахар подаются в виде 26% и 55% растворов соответственно.
- 7. Выход готового продукта — количество продукта, получаемое из 100 кг муки и другого сырья.
- 8. Влажность густой опары — цоп=(42 — 48)%, температура опары — tоп=(28 — 29)°С. Влажность опары на (1 — 3)% больше влажности теста. В опару идет (45 — 49)% муки, часть воды и все дрожжи. Температура теста — tт=(29 — 32)°С