Разработка мероприятий по управлению запасами ресторана быстрого питания «Бургер Кинг»

Ускорение социально-экономического развития страны предусматривает увеличение эффективности общественного производства на основе всемирной экономии материальных, трудовых и денежных ресурсов.

Запасы представляют собой один из важнейших факторов обеспечения постоянства и непрерывности воспроизводства. Эту важную роль играют все составные части совокупного материального запаса, в том числе товарно-материальные ценности, находящиеся у предприятия отраслей обращения.

Каждое предприятие, начиная свою деятельность, должно располагать материальными запасами. Наличие у предприятия достаточных материальных запасов является необходимой предпосылкой для его нормального функционирования в условиях рыночной экономики.

Материальные запасы являются одной из составных частей имущества предприятия. Состояние и эффективность их использования — одно из главных условий успешной деятельности предприятия.

Особенность предприятий, оказывающих услуги общественного питания, состоит в том, что ресурсы этой отрасли огромны, но рассредоточены по десяткам тысяч крупных, средних и мелких предприятий. Предприятия общественного питания в России занимают сотни тысяч квадратных метров площадей помещений, располагающихся часто в многолюдных центральных престижных районах городов, в дорогостоящих, иногда уникальных зданиях. Многие из этих предприятий имеют дорогое оборудование для приготовления и хранения пищи, специальную дорогую мебель, столовую посуду и другие предметы для сервировки столов и обслуживания клиентов. Отрасль по количеству занятых в ней работников находится на видном месте.

Эффективность деятельности отдельно взятых предприятий, оказывающих услуги общественного питания, весьма различна, и обусловлена множеством факторов, одним из которых является способность руководителей предприятий грамотно управлять имеющимися ресурсами.

Компетентное управление производственными ресурсами на основе их рационального использования является приоритетным направлением повышения эффективности функционирования и развития производственной системы.

В условиях современной экономики, ее динамичности, возрастающей конкуренции между предприятиями предприятие, оказывающее услуги общественного питания, как любое другое, должно рационально управлять своими производственными ресурсами.

Целью курсовой работы является разработка мероприятий по снижению и более эффективному использованию запасов на предприятии ООО «Бургер Кинг».

Объект исследования — ООО «Бургер Кинг».

Предмет исследования — управление материальными запасами предприятия ООО «Бургер Кинг».

Теоретическую базу курсовой работы составили учебные и практические пособия ведущих отечественных и зарубежных специалистов в области управления материальными запасами. В исследовании использовались материалы отчетности ООО «Бургер Кинг» за 2011;2013 годы.

В работе применяются следующие методы исследования: теоретический анализ литературы, наблюдение, анализ документов, анализ экономических результатов деятельности предприятия.

1. Теоретические основы управления материальными запасами предприятия

1.1 Понятие, виды и структура материальных запасов

управление запас товарный ресторан

Материально-производственные запасы являются составной частью оборотных активов организации.

Наиболее общую формулировку понятия запасы дает Бочаров В. В.: «Материальные запасы — это находящиеся на разных стадиях производства и обращения продукция производственно-технического назначения, изделия народного потребления и другие товары, ожидающие вступления в процесс производственного или личного потребления» [7, с. 54].

Товарно-материальный запас — это запас какого-либо ресурса или предметов, используемых в организации. Система управления товарно-материальными запасами — это совокупность правил и способов регулирования, с помощью которых можно контролировать уровни запасов и определять, какие уровни следует поддерживать, какой запас следует пополнять и каким должен быть объем заказа.

Материальные запасы на предприятии классифицируются по трем видам:

— производственные запасы;

— незавершенное производство;

— готовая продукция [11, с. 89].

К первой группе относятся запасы сырья и материалов, покупных полуфабрикатов и комплектующих изделий, конструкций и деталей, топливо, тару и тарные материалы, отходы, запасные части, прочие материалы.

Для каждого производственного процесса (или стадии производственного процесса) могут быть выделены следующие виды исходных материалов:

— сырье, образующее в результате переработки значительную часть (по количеству или стоимости) конечного продукта. К сырью, как правило, относятся первичные материалы, не прошедшие переработки вообще или прошедшие ее в незначительной степени. Исходные продукты более высокой степени переработки, например, предварительно смонтированные детали, составляющие значительную по количеству часть конечного продукта, такого, как электромотор, относятся к категории полуфабрикатов. Процедура закупки таких продуктов на стороне аналогична закупке остальных видов сырья;

— вспомогательные материалы, занимающие незначительную (по количеству или стоимости) часть в составе конечного продукта. Тем не менее, такие материалы могут иметь важное функциональное значение;

— производственные материалы, не входящие в отличие от сырья и материалов в состав конечного продукта, но необходимые для нормального хода производственного процесса. Они обеспечивают ввод в действие и эксплуатацию оборудования;

— к числу комплектующих относятся продукты, не требующие обработки вообще или требующие ее в незначительной степени. К числу производящихся с ними операций могут относиться пересортировка, изменение размера партии, маркировка и т. п. [11, с. 142].

Сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы относятся к общей категории сырье и материалы (так как подвергаются обработке или переработке в процессе изготовления конечной продукции).

На пути превращения сырья в конечное изделие и последующего движения этого изделия до конечного потребителя создается два основных вида запасов — производственные и товарные.

Производственные запасы — запасы, находящиеся на предприятиях всех отраслей сферы материального производства, предназначенные для производственного потребления. Цель создания производственных запасов — обеспечить бесперебойность производственного процесса

Товарные запасы — запасы готовой продукции у предприятий-изготовителей, а также запасы на пути следования товара от поставщика к потребителю, то есть на предприятиях оптовой, мелкооптовой и розничной торговли, в заготовительных организациях и запасы в пути.

Товарные запасы подразделяются, в свою очередь, на запасы средств производства и предметов потребления.

Производственные и товарные запасы подразделяются на текущие, страховые и сезонные.

Текущие запасы — основная часть производственных и товарных запасов. Они обеспечивают непрерывность производственного и торгового процесса между очередными поставками.

Страховые запасы — предназначены для непрерывного обеспечения материалами или товарами производственного или торгового процесса в случае различных непредвиденных обстоятельств, например, таких как:

— отклонения в периодичности и величине партий поставок от предусмотренных договором;

— возможных задержек материалов или товаров в пути при доставке от поставщиков;

— непредвиденного возрастания спроса [19, с. 87].

Сезонные запасы — образуются при сезонном характере производства, потребления или транспортировки.

Политика накопления материальных запасов ведет к значительному оттоку денежных средств предприятия из оборота. Зависимость эффективности производства от уровня и структуры запасов заключается в том, предприятие несет определенные затраты на обеспечение сохранности запасов.

1.2 Особенности формирования и управления материальными запасами на предприятии общественного питания

По характеру своей деятельности общественное питание связано со всеми фазами расширенного воспроизводства продукта: производством, распределением, обменом и потреблением.

Реализуя произведенную продукцию, предприятия общественного питания выполняют функции обмена и в связи с этим частично выполняют операции розничной торговли продовольственными товарами [15, с. 168].

Товарооборот ресторана — это общий объем реализованных рестораном товаров в денежном измерении. Его учитывают в розничных ценах, включая наценку в пользу ресторана. Товарооборот ресторана включает продукцию собственного производства и покупные товары.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, которые непосредственно производятся в ресторане или подвергаются им той или иной обработке, в результате которой увеличиваются стоимость и степень полезности соответствующей продукции.

К покупной продукции относятся товары несобственного производства, которые реализуются потребителю без какой-либо дополнительной кулинарной обработки.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, которые прошли кулинарную обработку и благодаря этому получили вид кулинарного изделия [6, с. 29].

Потребность предприятия общественного питания в сырье определяется разными средствами. Наиболее распространенный способ количественной оценки величины продуктов учитывает фактический расход, который сложился за предшествующие периоды в расчете на одного покупателя. Однако в реальной практической деятельности предприятия должны использоваться нормы расхода сырьевых ресурсов в расчете на единицу продукции — того или иного порционного блюда на основе установленных рациональных объемов потребления, дифференцированного подхода к отдельным социальным группам покупателей.

Товарный запас планируется как в натуральных, так и в стоимостных показателях. В последнем случае очень важно рассчитывать показатель по установленным средневзвешенным ценам раздельно для каждого вида готового товара и сырья. Средние цены рассчитывают исходя из фактической реализации каждой группы товара и сырья в текущем периоде. При существенном изменении в планируемом году внутригруппового ассортимента очевидно, что цены следует скорректировать [27, с. 79].

В планировании товарных запасов методика их нормирования на предприятиях общественного питании в значительной степени схожа с методикой, используемой на предприятиях розничной торговли. При определении нормы запаса по каждой товарной группе принимается во внимание период времени, необходимый для пребывания продукта в виде производственно-торгового запаса: текущего, подготовительного и страхового (гарантийного). Текущий запас — это основной запас, необходимый для обеспечения бесперебойности производственно-торгового процесса. Подготовительный запас играет ту же роль, что и текущий запас, но на время приема, проверки и подготовки товара к реализации. Страховой (гарантийный) запас необходим на время устранения последствий наступления каких-либо форс-мажорных событий — несоблюдения условия поставки продукции, ситуаций аварий, нарушений производственной и трудовой дисциплины и т. п.

Известно, что обоснованность политики формирования товарно-материальных запасов во многом определяет финансовое положение предприятия, в первую очередь его ликвидность и текущую платежеспособность, поэтому принятию решения о закупках должна предшествовать учетно-аналитическая работа, основные этапы которой мы рассмотрим ниже.

Выявление избыточных и дефицитных ресурсов позволяет избегать излишних вложений капитала в материалы, потребность в которых сокращается или не может быть определена. Не менее важно оценить объем и состав испорченных и неходовых материалов. Указанные меры позволят повысить ликвидность производственных запасов, избежать ненужной иммобилизации средств [13, с. 49].

Определение сроков и объемов закупок материальных ценностей — это одна из самых важных и сложных в современных условиях функционирования российских предприятий задач. Предложить однозначное решение, пригодное для каждого предприятия, невозможно, можно только наметить общий подход к определению объема закупок, который сводится к учету:

— среднего объема потребления сырья в течение производственно-коммерческого цикла, который обычно определяется не путем анализа потребления материальных ресурсов в прошедших периодах и объема производства дополнительного количества (страхового запаса) ресурсов в условиях предполагаемого сбыта;

— возмещения непредвиденных расходов материалов (например, в случае срочного заказа) или увеличения периода, требующегося для формирования необходимых запасов.

Небезинтересен метод выборочного регулирования запасов материальных ценностей, в основе которого лежит акцентирование внимания на дорогостоящих продуктах питания или продуктах питания, пользующихся высоким потребительским спросом [13, с. 173].

Широкое распространение получил так называемый «АВС-метод», вполне пригодный и для российских предприятий. Основная идея метода состоит в том, чтобы оценить каждый вид материального ресурса с точки зрения того: а) насколько часто и в каком объеме он используется в течение конкретного периода; б) сколько времени необходимо для пополнения запасов этого материала; в) каковы затраты (потери), связанные с отсутствием материала на складе; г) возможна ли замена и во что она обойдется. Как правило, при формировании запасов основную сумму оттока денежных средств определяет небольшая доля наименований материальных ресурсов на предприятии.

Оценку оборачиваемости производственных запасов целесообразно выполнять по каждому виду (производственные запасы, топливо, готовая продукция, товары и т. д.), а затем рассчитывать общую оборачиваемость запасов путем определения средневзвешенного значения. Поскольку производственные запасы учитываются по стоимости их заготовления (приобретения), то для расчета коэффициента оборачиваемости запасов используется не выручка от реализации, а себестоимость реализованной продукции.

Оборачиваемость запасов вычисляют делением себестоимости реализованной продукции на средний объем запасов, который представляет собой среднее арифметическое остатка запасов на начало и конец периода.

Более точный расчет среднего объема товарно-материальных запасов основан на данных об ежемесячных остатках материалов. Срок хранения запасов определяется делением количества дней в году (365) на оборачиваемость запасов.

Особое внимание следует уделить состоянию и движению тех материальных ценностей, которые формируют основной отток денежных средств, т. е. ресурсов группы А. Для определения объема производственного потребления материальных ценностей привлекаются данные производственного плана (сметы) об объемах производства продукта и потребности в материалах [11, с. 309].

Наличие излишних запасов и одновременно дефицита материалов неблагоприятно влияет на финансово-экономические показатели деятельности предприятия, ухудшает его конкурентный статус. В зависимости от единицы измерения запасы могут быть абсолютными и относительными.

Абсолютные запасы выражаются в натуральных показателях и стоимостных. Относительные запасы могут иметь временные единицы измерения (сутки, недели, месяцы и т. д.), показывающие интервал времени, в течение которого гарантируется непрерывность производственного процесса за счет соответствующего запаса, а также в процентах к объему производства. В условиях расширения масштабов деятельности предприятия размер абсолютных запасов постоянно увеличивается, а относительных — снижается. Последнее обеспечивается увеличением частоты поставок материалов при возрастании потребности в них [11, с. 64].

Величина абсолютного запаса материальных ресурсов находится в прямой зависимости от их среднесуточного (однодневного) расхода, т. е. объема производственного потребления в единицу времени. Среднесуточный расход, как правило, зависит от следующих факторов: вида предприятия; масштабов деятельности; характера номенклатуры потребляемых ресурсов; сезонности; степени изношенности оборудования; прочих факторов. Запасы продуктов питания могут быть текущие, подготовительные и страховые.

Страховой запас необходим при нарушениях запланированных режимов потребления данного ресурса (например, в ситуациях аварий) и его поставки.

По периоду времени нормы запаса могут быть в виде ожидаемых остатков и переходящих запасов, а также месячными, квартальными, годовыми и перспективными.

В зависимости от назначения материального ресурса нормы запасов могут быть по сырью, основным и вспомогательным материалам, топливу, таре, инструменту, инвентарю и т. п.

Среднегодовая норма запаса материала в днях определяется по формуле (1). На предприятиях общественного питания составляется продуктовый баланс, который имеет следующий вид:

Зн + П = Р + Зк, (1)

где П — поступление товара и сырья в планируемом периоде;

Р — плановая потребность в сырье и готовой продукции;

Зн и Зк — запасы товара на начало и конец периода.

Завершается планирование поступления товара определением источников их поступления и объема поступления из каждого источника. Значительная часть сырья и готовой продукции поступает из централизованных источников — основных оптовиков [22, с. 125].

2. Анализ товарных запасов в ресторане «Бургер Кинг»

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ресторана «Бургер Кинг»

Burger King Corporation — сеть ресторанов быстрого питания.

В 71 стране мира работают более 11,55 тыс. ресторанов Burger King.

Бургер Кинг — классический американский ресторан быстрого обслуживания, в котором предлагаются гамбургеры, картошку фри, наггетсы и куриные крылышки. Несмотря на то, что эта сеть появилась в Череповце относительно недавно, любители фаст-фуда уже оценили ее преимущества. Блюда из меню Burger King с удовольствием покупают в ресторанах и заказывают на дом.

Первый ресторан открылся в городе Череповце на Советском проспекте.

Заведение расположено в новом здании, недавно построенном на месте снесенного аварийного деревянного дома.

В ресторане, который предлагает горожанам стандартное для сети меню, работает 50 сотрудников.

Предприятие предоставляет следующие услуги:

услугу питания;

услугу по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услугу по организации потребления и обслуживания;

услугу по реализации кулинарной продукции;

услугу по организации досуга;

информационно — консультативную услугу.

Прежде чем перейти к более детальному анализу оборота розничной торговли и товарных запасов предприятия, рассмотрим основные показатели хозяйственной деятельности ресторана «Бургер Кинг» в 2012;2013 годах (табл. 2.1).

Таблица 2.1 — Анализ основных показателей финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Бургер Кинг» за 2012;2013 годы

Данные таблицы 2.1 позволяют сделать следующие выводы:

Оборот розничной торговли ресторана «Бургер Кинг» в отчетном 2013 году по сравнению с прошлым 2012 годом увеличился на 20,36%. На изменение товарооборота повлияли многие факторы, как положительно, так и отрицательно. За анализируемый период в торговом предприятии наблюдается рост всех видов прибыли. Так, по сравнению с прошлым годом прибыль от продаж возросла на 60,85%, что в сумме составило 360,6 тыс. руб. Рентабельность продаж выросла на 3,3%. Рост прибыли обусловлен опережающим темпом роста валовой прибыли над темпами роста издержек обращения, а также значительным увеличением оборота розничной торговли и торговой надбавкой. В целом в ходе анализа выявлены следующие положительные моменты: рост оборота розничной торговли на 20,36%, суммы валовой прибыли на 32,6% и суммы чистой прибыли на 57,6%. Исходя из этого, можно сделать вывод о достаточно устойчивом состоянии финансово-хозяйственной деятельности данного предприятия.

2.2 Анализ товарооборота в ресторане «Бургер Кинг»

В первую очередь проанализируем динамику развития оборота торговли предприятия за отчетный период в разрезе подпериодов (кварталов).

Результаты анализа оборота розничной торговли ресторана «Бургер Кинг» за отчетный период в разрезе кварталов оформлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 — Анализ товарооборота ресторана «Бургер Кинг» в разрезе кварталов отчетного периода

Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в 2012 году имеет первый и второй квартал, в 2013 году выделяются четвертый и первый квартал. Более наглядно динамика удельного веса товарооборота анализируемого предприятия за анализируемый период в действующих ценах (рис. 2.2).

Рис. 2.2. Динамика удельного веса товарооборота ресторана «Бургер Кинг» в разрезе кварталов отчетного периода

Аналогично исследуется динамика оборота розничной торговли в разрезе товарных групп. Результаты оформляются в таблице 2.3.

Таблица 2.3 — Анализ товарооборота «Бургер Кинг» в разрезе товарных групп

По удельному весу в товарообороте ресторана преобладают горячие блюда (более 60%), к которым относятся:

— гамбургеры;

— горячие бутерброды;

— картофель фри.

На втором месте находятся холодные блюда и закуски, представленные салатами.

Третье место в объеме товарооборота занимают напитки, а четвертое — кондитерские изделия.

Для наглядности динамика удельного веса товарооборота в разрезе товарных групп (рис. 2.3).

Рис. 2.3. Динамика удельного веса товарооборота в разрезе товарных групп

Из данных (рис. 2.3) видно, что товарооборот ресторана в действующих ценах значительно повысился по группе «Кондитерские изделия» (на 73,9%), по горячим блюдам он возрос на 20,7%, по холодным блюдам и по напиткам и овощам оборот возрос на 0,4% и 6,2% соответственно.

Коэффициент ритмичности выполнения динамики товарооборота может быть рассчитан по следующей методике на основании темпов роста оборота:

Т=, (2.1)

где Т — значение показателя;

n — количество индивидуальных значений признака.

Данные для расчета коэффициента равномерности выполнения оборота розничной торговли по кварталам отчетного года отображены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 — Расчет коэффициента равномерности выполнения товарооборота за отчетный период (%)

1) Определяем среднеквадратическое отклонение:

у =

2) Рассчитаем коэффициент вариации:

V = 22,4? 100 / 120,4 = 18,6 (%)

3) Находим коэффициент равномерности:

К_Р = 100 — 18,6 = 81,4 (%)

Следовательно, можно сделать вывод, что оборот розничной торговли в динамике по кварталам выполняется неравномерно, что оказывает негативное влияние на финансовый результат деятельности предприятия.

Расчет влияния показателей товарного баланса на изменение объема товарооборота предприятия в отчетном периоде осуществляется на основе таблицы 2.5.

Таблица 2.5 — Анализ влияния показателей товарного обеспечения на изменение объема оборота розничной торговли ресторана «Бургер Кинг» (тыс. руб.)

Расчет влияния показателей товарного обеспечения на изменение оборота розничной торговли предприятия производится исходя из формулы балансовой увязки, используя которую можно последовательно выполнить расчеты методом цепных подстановок.

РТО = ТЗ_Н + П — В-ТЗ_К, (2.2)

1) Все показатели прошлого года:

РТО₁ = 1790,0 + 6371,9 — 8,2 — 2163,2 = 5990,5 (тыс. руб.)

2) Начальные запасы отчетного года, остальные показатели прошлого года:

РТО₂ = 2163,2 + 6371,9 — 8,2 — 2163,2 = 6363,7 (тыс. руб.)

Отсюда можно определить влияние на сумму оборота розничной торговли запасов товаров на начало года:

РТО₂ — РТО₁ = 6363,7 — 5990,5 = 373,2 (тыс. руб.)

3) Отчетными являются начальные запасы и поступление товаров, остальные показатели прошлого года:

РТО₃ = 2163,2 + 7545,4 — 8,2 — 2163,2 = 7537,2 (тыс. руб.)

Можно определить влияние на сумму оборота розничной торговли поступления товаров:

РТО₃ — РТО₂ = 7537,2 — 6363,7 = 1173,5 (тыс. руб.)

4) К предыдущим отчетным показателям добавляется «выбытие товаров»:

РТО₄ = 2163,2 + 7545,4 — 7,8 — 2163,2 = 7537,6 (тыс. руб.)

Определяется влияние на объем оборота розничной торговли выбытия товаров (потерь):

РТО₄ — РТО₃ = 7537,6 — 7537,2 = 0,4 (тыс. руб.)

5) Все показатели отчетные:

РТО₅ = 2163,2 + 7545,4 — 7,8 — 2490,5 = 7210,3 (тыс. руб.)

Рассчитывается влияние на объем оборота розничной торговли запасов товаров на конец года:

РТО₅ — РТО₄ = 7210,3 — 7537,6 = -327,3 (тыс. руб.)

Совокупное влияние всех факторов на объем оборота розничной торговли определяется:

?РТО = РТО₅ — РТО₁ = 7210,3 — 5990,5 = 1219,8 (тыс. руб.)

Таким образом, на оборот розничной торговли предприятия имеют влияние следующие факторы:

— рост товарных запасов;

— поступление товаров на предприятие;

— выбытие товаров.

На основании проведенных расчетов можно сделать вывод, что оборот розничной торговли в отчетном году по сравнению с предшествующим годом возрос на 1219,8 тыс. руб. за счет роста товарных запасов на начало года на 373,2 тыс. руб., роста поступлений товаров на предприятие на 1173,5 тыс. руб., а также благодаря снижению выбытия товаров на 0,4 тыс. руб. Однако за счет роста товарных запасов на конец года реализация снизилась на 327,3 тыс. руб.

2.3 Анализ товарных запасов ресторана «Бургер Кинг»

В приложении представлен полный перечень инвентаризации товарных запасов ресторана «Бургер Кинг». В целях анализа товарные запасы будут сгруппированы в следующие группы: продукты и полуфабрикаты для приготовления блюд; овощи-фрукты; напитки; бакалея.

Расчет среднего товарного запаса ресторана «Бургер Кинг» за исследуемый период представлен в таблице 2.6.

Таблица 2.6 — Расчет среднего товарного запаса ресторана «Бургер Кинг» за исследуемый период (тыс. руб.)

На основании проведенных расчетов проанализируем динамику средних товарных запасов в ресторане «Бургер Кинг» за последние два года и оформим результаты анализа в таблице 2.7.

Таблица 2.7 — Анализ динамики средних товарных запасов в ресторане «Бургер Кинг» за последние два года

При сопоставлении темпов роста средних товарных запасов и темпов роста оборота розничной торговли (табл. 2.7) наблюдается следующее: в предшествующем 2012 году товарооборот ресторана рос менее интенсивно, чем размер товарных запасов. Данное соотношение составило 0,97, то есть меньше 1,0. Это говорит о замедлении товарооборачиваемости, что, в свою очередь, ведет к увеличению расходов и снижению прибыли предприятия общественного питания.

Для формирования экономически обоснованной оценки состояния запасов целесообразно акцентировать внимание не на абсолютной величине запасов, а на их уровне в днях оборота.

Данные для расчетов расположены в таблицах 2.8−2.9.

Результаты исследования оформлены в таблицах 2.10−2.11.

Таблица 2.8 — Данные для расчета среднего товарного запаса в разрезе товарных групп ресторана «Бургер Кинг» за прошлый и отчетный год (тыс. руб.)

Таблица 2.9 — Расчет среднего товарного запаса в разрезе товарных групп ресторана «Бургер Кинг» за прошлый и отчетный год (тыс. руб.)

Анализ состояния товарных запасов и определяющих его факторов проводится по данным о товарных запасах на определенную дату. При этом используются такие показатели, как:

— абсолютная величина запасов на определенную дату (на первое число каждого квартала). Источник данных — сальдо счета 41 «Товары»;

— уровень товарных запасов (У_ТЗ) в днях:

У_ТЗ = ТЗ_{НА ДАТУ} / Р_ОДН., (2.3)

где ТЗ_{НА ДАТУ} — товарные запасы на определенную дату;

Р_ОДН. — однодневный объем товарооборота;

У_ТЗ — уровень товарных запасов в днях оборота.

Уровень текущих товарных запасов характеризует, сколько дней торговли обеспечит имеющийся товарный запас при равномерном процессе продажи товаров.

Таблица 2.10 — Анализ состояния товарных запасов в ассортиментном разрезе по ресторану «Бургер Кинг» за отчетный год

Итак, мы наблюдаем недостаток по полуфабрикатам, овощам и фруктам, бакалее, и избыток по безалкогольным напиткам.

Расчеты уровня товарных запасов на начало и конец прошлого года выполняются аналогично.

Таблица 2.11 — Отклонения товарных запасов в ассортиментном разрезе по ресторану «Бургер Кинг» за отчетный год

Данные таблиц 2.10 — 2.11 свидетельствуют о том, что процесс продажи товаров в ресторане «Бургер Кинг» неравномерен, поскольку заметен значительный разброс уровней товарных запасов в днях. Причем уровень товарных запасов почти в каждом случае увеличивается.

На начало отчетного периода полуфабрикатов стало на 80,5 тыс. руб. больше, овощей и фруктов на 39,6 тыс. руб., напитков на 197 тыс. руб., бакалеи на 197 тыс. руб., на конец отчетного периода цифры увеличения составили соответственно 170.2 тыс. руб., 21.1 тыс. руб., 78 тыс. руб., 58 тыс. руб.

На конец периода произошло замедление оборачиваемости по всем товарным группам вино.

Общая сумма товарных запасов увеличилась на 373,2 тыс. руб. Такую ситуацию нельзя оценить позитивно, поскольку она может объясняться тем, что продукция, реализуемая в ресторане, завозится без достаточного учета спроса, в ранее завезенной продукции есть остатки. Для более детального понимания сложившейся ситуации на данном предприятии целесообразно провести анализ товарооборачиваемости и определить факторы, влияющие на эффективность использования товарных запасов, используя данные отчетного и прошлого года.

2.4 Анализ товарооборачиваемости и факторов, влияющих на эффективность использования товарных запасов

Предварительно следует определить товарооборот и размеры средних товарных запасов по каждой товарной группе и в целом по предприятию за прошлый и отчетный год. Данные по товарообороту по отдельным товарным группам и в целом по предприятию приведены в таблице 2.12.

Таблица 2.12 — Оборот розничной торговли по отдельным товарным группам и в целом по ресторану «Бургер Кинг» за последние два года

Для расчета показателей эффективности использования товарных запасов необходимо знать размер средних товарных запасов по каждой товарной группе и в целом по предприятию (табл. 2.13).

Эффективность использования товарных запасов (качественная сторона) оценивается с помощью двух показателей: скорости обращения и времени обращения. Расчет времени и скорости товарного обращения по каждой группе товаров производим по формулам, указанным в 1 главе.

Результаты данных показателей для ресторана «Бургер Кинг» сведем в таблицу 2.13.

Таблица 2.13 — Анализ эффективности использования товарных запасов в «Бургер Кинг»

По таблице 2.13 наблюдается следующая картина: время товарного обращения в отчетном году увеличилось на 4,0 дня и составило 117,3 дня, а скорость товарного обращения снизилась на 0,112 оборота и составила 3,073 оборота. При рассмотрении отдельных товарных групп наблюдается повышение времени обращения и снижение скорости обращения по всем товарным группам за исключением кондитерских изделий, по которой время обращения уменьшилось на 31,1 день, а скорость повысилась на 2,038 оборота. Однако в целом по предприятию ситуация оценивается негативно, так как снижение скорости товарного обращения и увеличение времени обращения характеризуют ухудшение эффективности использования товарных запасов.

Далее при изучении использования товарных запасов следует установить факторы, обусловившие изменение среднего времени товарного обращения. В первую очередь это происходит под влиянием двух факторов: изменения объема оборота розничной торговли и величины средних товарных запасов. Влияние на время обращения изменения объема оборота розничной торговли и среднего товарного запаса можно определить путем расчета, приведенного в таблице 2.14.

Таблица 2.14 — Расчет влияния изменения объема товарооборота и среднего товарного запаса на время обращения товаров в отчетном году (дни)

В отчетном году на время обращения товаров в целом по предприятию отрицательное влияние оказало увеличение товарного запаса, под влиянием этого фактора товарооборачиваемость замедлилась на 23,25 дня. Рост товарооборота в отчетном году по сравнению с прошлым сократил время обращения на 19,26 дней. Аналогичная картина наблюдается почти по всем товарным группам. Это приводит, как следствие, к замораживанию денежных средств.

При сопоставлении темпов роста средних товарных запасов и темпов роста оборота розничной торговли наблюдается следующее: в предшествующем 2012 году товарооборот ресторана рос менее интенсивно, чем размер товарных запасов. Данное соотношение меньше 1,0. Это говорит о замедлении товарооборачиваемости, что, в свою очередь, ведет к увеличению расходов и снижению прибыли предприятия общественного питания.

Данные анализа свидетельствуют о том, что процесс продажи товаров в ресторане «Бургер Кинг» неравномерен, поскольку заметен значительный разброс уровней товарных запасов в днях. Причем уровень товарных запасов почти в каждом случае увеличивается. Такую ситуацию нельзя оценить позитивно, поскольку она может объясняться тем, что продукция, реализуемая в ресторан быстрого питания, завозится без достаточного учета спроса, в ранее завезенной продукции есть остатки.

Тип использования товарных запасов в ресторане «Бургер Кинг» является экстенсивным. Это объясняется тем, что прирост оборота розничной торговли в отчетном году целиком обусловлен влиянием увеличения средних товарных запасов и при этом имеются потери в обороте розничной торговли за счет замедления товарооборачиваемости. Без сомнения такая ситуация оценивается негативно, поскольку обуславливает ухудшение финансовых результатов и финансового положения

Результаты проведенного анализа позволяют сделать вывод о том, что руководству ресторана «Бургер Кинг» необходимо срочно принять меры по стабилизации состояния товарных запасов.

Также результаты проведенного анализа будем использовать для разработки стратегии управления запасами, которая представлена в 3 главе курсовой работы.

3. Разработка мероприятий по управлению запасами ресторана быстрого питания «Бургер Кинг»

3.1 Нормирование товарных запасов ресторана «Бургер Кинг»

На основании всего проведенного анализа можно сделать вывод, что товарные запасы в ресторане «Бургер Кинг» в отчетном году использовались недостаточно эффективно, т.к. в результате роста среднего товарного запаса в отчетном году товарооборачиваемость в днях замедлилась на 23,25 дня, а снижение скорости товарного обращения способствовало снижению оборота розничной торговли на 262,8 тыс. руб. Следовательно, за счет замедления товарооборачиваемости прибыль от продажи снизилась на 37,32 тыс. руб.

Рассчитаем нормативы товарных запасов для ресторана «Бургер Кинг» как сумму рабочего запаса, запаса пополнения и страхового запаса:

Н _ТЗ = 35,7 + 17,9 + 0,6 = 54 (дней).

Норматив ТЗ = 54? 1,2 = 64,8 (тыс. руб.).

После расчета норматива товарных запасов по отдельным товарным группам, необходимо свести воедино эти нормативы и определить плановую сумму товарных запасов в целом по предприятию. Сделать это можно путем их суммирования, то есть:

ТЗ _ПЛ = 1421,2 + 61,2 + 220,8 + 64,8 = 1768,0 (тыс. руб.).

Норму товарного запаса в днях оборота в целом по предприятию рассчитывают путем деления плановой суммы товарных запасов на плановый однодневный оборот розничной торговли (плановый однодневный оборот розничной торговли 4 квартала составит 2508,7 / 90 = 27,9 тыс. руб.):

Н _ТЗ = 1768,0 / 27,9 = 63,4 (дней).

На следующем этапе планирования товарных запасов на будущий год целесообразно рассчитать прирост (снижение) товарных запасов и определить их нормативы по периодам года.

1) Сначала определяется прирост норматива товарных запасов 4 квартала планируемого года по сравнению с фактической суммой товарных запасов 4 квартала отчетного года:

?Норматива ТЗ = 1768,0 — 2490,5 = -722,5 (тыс. руб.).

2) Определяется прирост товарных запасов в соответствии с удельными весами квартальных оборотов в общем объеме оборота:

1 кв. = -722,5? 29,2 / 100 = -210,8 (тыс. руб.);

2 кв. = -722,5? 24,4 / 100 = -176,4 (тыс. руб.);

3 кв. = -722,5? 19,3 / 100 = -139,5 (тыс. руб.);

4 кв. = - 722,5? 27,1 / 100 = -195,8 (тыс. руб.).

3) Рассчитываются нормативы товарных запасов по кварталам планируемого года:

1 кв. = 2490,5 + (-210,8) = 2279,7 (тыс. руб.);

2 кв. = 2279,7 + (-176,4) = 2103,3 (тыс. руб.);

3 кв. = 2103,3 + (-139,5) = 1963,8 (тыс. руб.);

4 кв. = 1963,8 + (-195,8) = 1768,0 (тыс. руб.).

Из проведенных расчетов видно, что благодаря вышеперечисленным рекомендациям оборот торговли повысится на 306,8 тыс. руб. Себестоимость продукции ресторана составляет 57% или 306,8*0,57=175 тыс. руб. Прибыль увеличится на 306,8−175 =149,8 тыс. руб. Чистая прибыль составит 149,8*0,8 =119,84 тыс. руб. Снижение норматива товарных запасов составит 722,5 тыс. руб. Следовательно, возрастет эффективность использования товарных запасов.

3.2 Снижение стоимости товарных запасов

Для приготовления блюд в ресторане используют покупные товары длительного хранения: овощи, соуса, полуфабрикаты и пр. Кроме того, в баре ресторана реализуются безалкогольные напитки, которые так же обладают большими сроками хранения. Расширение рынка поставщиков является один из наиболее перспективных способов снижения себестоимости продукции общественного питания. Данное мероприятие подразумевает включение в перечень потенциальных поставщиков компаний из разных регионов России.

Как показывает опыт работы снабжения ресторанов, стоимость одного и того же вида продукции у разных поставщиков может отличаться в несколько раз. Тем не менее, в соответствие с регламентом закупок продовольственных товаров, они традиционно закупаются у компании ЗАО «Восток-Запад». Тем не менее, ресторану необходимо внедрять более дифференцированную работу с поставщиками путем внедрения конкурсных закупок.

Для подтверждения экономической целесообразности предложенного мероприятия рассмотрим процедуру закупки кофе в капсулах Lofbergs Lila Pink Tornado посредством проведения конкурса.

Традиционно данная позиция закупается у ЗАО «Восток-Запад» в соответствие с регламентом проведения закупок компании. Стоимость данной продукции, установленная ЗАО «Восток-Запад» на 2014 год составляет 5 тыс. руб. за коробку в котором размещается 20 упаковок по оптовой цене единицы — 250 руб. Ежемесячно, потребность ресторана «Бургер Кинг» в данной продукции составляет 4 коробки. Таким образом, до конца 2014 года плановые затраты на закупку данной продукции составят: 5*4*4=80 тыс. руб. Был проведен мониторинг цен на данную продукцию у поставщиков:

— ООО «Рустов» (г. Москва);

— ООО «Веро Густо» (г. Москва);

— ООО «Элит-кофе» (г. Москва).

От всех поставщиков получены оферты (коммерческие предложения (см. табл. 3.1).

Таблица 3.1 — Коммерческие предложения поставщиков

Таким образом, при закупке данной продукции у ООО «Рустов» компания сможет сэкономить 80 — (4,6*4*4)=6,4 тыс. руб. только по одной партии закупаемой кофейной продукции.

На 2014 год объем затрат, запланированный на закупку кофе составляет 567 тыс. руб. В результате реализации предложенного мероприятия компания сможет сэкономить: 73,6/80=8% от данной суммы.

Таким образом, экономия составит 567*8%=45,36 тыс. руб.

Кроме того, на 8% сократится стоимость остатков запасов кофе на складе, сумма которых на 2014 год запланирована на уровне 100 тыс. руб. То есть сокращение запаса составит 100*0,08=8 тыс. руб. Следовательно, мероприятие эффективно и рекомендуется к реализации.

3.3 Ускорение оборачиваемости путем внедрения бонусной системы

У ресторана «Бургер Кинг» в городе Череповце нет собственной дисконтной или бонусной системы для клиентов. Необходимо предпринимать усилия по внедрению более современных методов работы с покупателями в целях увеличения приверженности к ресторану.

Под программой повышения лояльности клиентов подразумевается набор действий, организованных таким образом, чтобы стимулировать клиентов и находиться в соответствии с их требованиями, а также, чтобы свести к минимуму потери, а именно, потери в количестве клиентов, и увеличить количество продаж.

К участию в бонусной системе будут привлечены постоянные клиенты ресторана быстрого питания, то есть 2200 человек.

В рамках повышения качества обслуживания и формирования клиентской базы, а также повышения эффективности управления товарооборачиваемостью ресторана «Бургер Кинг» города Череповца предлагается приобрести специализированную информационную CRM-систему, которая сформирует базу постоянных клиентов, позволит рассылать е-мейл уведомления об акциях, проводимых в ресторане.

Внедрение CRM-систем в Череповце еще недостаточно развито и многие руководители предприятий просто не знают о существовании подобных решений. На рынке города внедрением данных систем занимается компания «33 Кита». Компанией предложено решение Sugar CRM — эта система подходит для небольших предприятий с численностью сотрудников до 100 человек. Возможны доработки существующих модулей системы и разработка новых модулей для конкретного предприятия.

В таблице 3.2 приведен перечень затрат на внедрение SugarCRM CRM в ресторане «Бургер Кинг».

Таблица 3.2 — Перечень затрат на внедрение SugarCRM в ресторане «Бургер Кинг»

Бонусная система будет внедряться в три этапа. Срок внедрения бонусной системы рассчитан на июнь 2014 года.

В таблице 3.3 представлены затраты на установку системы и обучение персонала.

Таблица 3.3 — Затраты на установку системы и обучение персонала

Объем затрат на установку системы и обучение персонала составит 15 тыс. руб., а сумма затрат на покупку и установку CRM составит 154,4 тыс. руб.

За первые 12 месяцев в рамках реализации бонусной системы планируется провести акции, представленные в таблице 3.4.

Таблица 3.4 — Акции ресторана в рамках бонусной системы для постоянных покупателей

В таблице 3.5 представлен прогноз дополнительного дохода ресторана в рамках бонусной системы для постоянных покупателей в случае, если все участники бонусной системы воспользуются специальными предложениями по акции. Средняя цена товара по бонусной акции составит 460,4 руб.

Торговая наценка на блюда будет установлена в ресторане на минимальном уровне 20%, то есть себестоимость единицы составит 368,32 руб.

В таблице 3.5 представлен расчет прибыльности внедрения бонусной системы, при условии, что в бонусных акциях примут участие все участники бонусной системы.

Таблица 3.5 — Прогноз дополнительного дохода ресторана быстрого питания в рамках бонусной системы для постоянных покупателей

Кроме того, за счет внедрения предложенной системы и увеличения посещаемости ресторана снизится запас товаров длительного хранения.

В настоящее время на предприятии наблюдается высокий уровень товарных запасов по напиткам на сумму 438,5 тыс. руб. В результате повышения спроса, прогнозируемое снижение товарного запаса составит минимум 20% или 438,5*0,2=87,7 тыс. руб.

С учетом вложений в сумме 154,4 тыс. руб. затраты на внедрение бонусной системы окупятся через 154,4/162,06= 0,95 года или 11 месяцев.

Таким образом, внедрение бонусной системы является выгодным для ресторана.

3.4 Расчет экономической эффективности разработанных мероприятий

В курсовой работе предложен комплекс мероприятий, направленных на оптимизацию управления запасами ресторана «Бургер Кинг»:

1.В 2014 году ресторану рекомендуется внедрение системы нормативов по товарным запасам, что позволит четко планировать их нахождение в производстве.