Исследование влияния арабиногалактана на качество кондитерских изделий

Перспективным направлением рационализации структуры питания является обогащение продуктов пищевыми волокнами, обеспечивающими нормальную работу органов пищеварения человека Пищевые волокна входят в состав съедобной и несъедобной части фруктов, концентрируясь в основном в клеточной стенке мякоти и кожице плодов [1,2].

В настоящее время потребность в пищевых волокнах удовлетворяется за счет овощей, фруктов, ягод, водорослей, а также использования муки грубого помола. Для выработки недостающего количества пищевых волокон необходима организация специальных производств, а также привлечение новых видов пищевых волокон.

В качестве нового источника пищевых волокон использовали растворимый полисахарид арабиногалактан, экстрагируемый горячей водой из древесины лиственницы. Арабиногалактан входит в состав растительной ткани либо как мономерная единица макромолекулы пектиновых веществ, либо как моносахаридный остаток балластных полисахаридов[3].

Таблица 1 — Органолептические свойства арабиногалактана.

В таблице 2 приведены микробиологические исследования арабиногалактана.

На основании изучения физико-химических и функциональных свойств арабиногалактана принята гипотеза о возможности применения его в производстве мучных кондитерских изделий.

Для обоснования использования арабиногалактана в качестве функциональной пищевой добавки в дальнейших исследованиях выбрано затяжное тесто с низким содержанием влаги. Зa основу выбрана рецептура затяжного печенья «Зорька"ГОСТ 24 901−89.

Таблица 2 — Микробиологические исследования арабиногалактана.

На первом этапе исследования изучалось влияние способа внесения арабиногалактана в рецептурную смесь. На примере затяжного печенья, были опробованы различные технологические приемы внесения арабиногалактана в тесто, с учетом его свойств, в результате чего, установлено, что добавление арабиногалактана в количестве 2,4 и 6% к массе муки в сухом виде в смеси с другими сыпучими компонентами рецептуры при замесе затяжного теста приводило к тому, что арабиногалактан не растворялся из-за недостаточного количества воды, которая поглощалась сырьевыми компонентами имеющими большую водопоглотительную способность — сахаром и мукой.

В результате чего в готовых изделиях арабиногалактан ощущался на вкус и был виден на изломе. Внесение арабиногалактана в виде 10,15 и 20% растворов взамен воды приводило к равномерному распределению его в тесте. Выпеченные изделия с арабиногалактаном имели хорошие органолептические показатели, однако, по показателю намокаемости не соответствовали требованиям ГОСТ. С увеличением дозировки арабиногалактана снижалась намокаемость затяжного печенья, что вызвано высокой водопоглотительной способностью арабиногалактана. Кроме того, образец с внесением 20% раствора арабиногалактана имел более темную окраску. Проведенные исследования показали целесообразность внесения раствора арабиногалактана в рецептурную смесь затяжного печенья.

Для определения влияния технологических факторов на структурные изменения, происходящих с арабиногалактаном в процессе приготовления затяжного печенья при его длительном хранении (поскольку затяжное печенье имеет продолжительный срок годности), была проведена оценка качества образцов по физико-химическим показателям и степени сохранения свежести изделия.

При сравнении показателей контрольного и опытного образцов, установлено_, что последние обладают более высокой степенью кристаллизации, что объясняется тем, что в процессе замеса теста, арабиногалактан поглощает часть влаги и, во-первых, снижает возможность сахара-песка растворяться, а коллоидов муки набухать, во-вторых, перекристаллизовавшийся в процессе выпечки арабиногалактан, создает центры кристаллизации, вокруг которых концентрируются мельчайшие частички сахара, что в итоге и приводит к повышению степени кристаллизации системы [4].

При оценке показателей качества дифрактометрической картины образцов затяжного печенья с добавлением 4% арабиногалактана и контрольных образцов, хранившихся 3 месяца, установлено, что опытные образцы имели, в основном, аморфную составляющую по сравнению с контрольным образцом.

С увеличением дозы арабиногалактана величина кристаллической составляющей снижалась. Можно предположить, что в результате старения системы идет аморфизация изделий с арабиногалактаном — кристаллический сахар в процессе хранения переходит в аморфное состояние, т. е. тончайшие кристаллики сахара, концентрирующиеся в процессе выпечки вокруг арабиногалактана, в процессе хранения легче взаимодействуют с парами воздуха и быстрее испаряются с поверхности изделия.

Таким образом, установлено, что через 3 месяца хранения затяжное печенье с добавлением 4% арабиногалактана имеет большую аморфную составляющую, чем контрольный образец, что оказывает положительное влияние на сохранение свежести изделия, а также на вкус и усвояемость изделий. На следующем этапе исследования проводилась разработка рецептуры затяжного печенья с арабиногалактаном. Результаты проведенных реологических исследований показали, что оптимальная дозировка арабиногалактана не должна превышать 4% к массе муки. Дополнительное внесение арабиногалактана в рецептуру затяжного печенья потребует увеличение количества воды и маргарина.

Поскольку увеличение содержания последнего нецелесообразно как по экономическим соображениям, так и в связи с увеличением энергетической ценности изделия, при разработке рецептуры затяжного печенья производили замену активных водопоглотительных компонентов рецептуры (муки и сахарного песка) эквивалентным количеством арабиногалактана с учетом сухих веществ. Количество необходимой воды для замеса теста подбирали экспериментальным путем с учетом водопоглотительной способности арабиногалактана таким образом, чтобы влажность теста соответствовала требованиям ГОСТ 24 901– — 89.

Были проведены исследования влияния арабиногалактана на качество затяжного печенья (таблица 3), в образцах 1 и 2 дополнительно к традиционной рецептуре внесено 2 и 4%арабиногалактана к массе муки; в образцах 3 и 4 произведена замена соответственно 2 и 4%муки с эквивалентным количеством арабиногалактана с учетом сухих веществ; образцы 5 и 6 готовили с заменой 2 и 4% сахарного песка арабиногалактаном с учетом сухих веществ.

Таблица 3 — Влияние арабиногалактана на качество затяжного печенья.

В результате проведенных исследований получена оптимальная рецептура затяжного печенья, в которой 4% пшеничной муки заменены эквивалентным количеством арабиногалактана с учетом сухих веществ, причем внесение арабиногалактана в данную рецептуру увеличивает содержание фракции растворимых пищевых волокон в 2 раза.

На основании полученных результатов были построены профилограммы влияния арабиногалактана на органолептические показатели затяжного печенья (рисунок 1).

Рисунок 1 — Влияние аробиногалактана на органолептические свойства затяжного печенья В результате анализа установлено, что оптимальные органолептические характеристики обеспечиваются при массовой доле арабиногалактна от 2 до 4%,.

В результате проведенного комплекса исследований разработана рецептура затяжного печенья, таблица 4.

Таблица 4 — Рецептура затяжного печенья «Зорька».

На следующем этапе исследований мы исследовали влияние аробиногалактана на количества клейковины в тесте для затяжного печенья.

Источником таких волокон может служить арабиногалактан (4,5). Добавлениеарабиногалактана к муке влияет на качество и количество клейковины.

Результаты представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 — Влияние дозировки аробиногалактана на количество клейковины в затяжном печенье В результате анализа установлено, что оптимальное количество клейковины в затяжном печенье образовывается с добавления арабиногалактана 4%.

Таким образом, в результате проведенного комплекса исследований разработана рецептура затяжного печенья. Добавление арабиногалактана в традиционную рецептуру затяжного печенья позволяет увеличить содержание в нем микрои макроэлементов, витаминов и пищевых волокон. Это открывает возможность создания продуктов с заранее заданными свойствами, рекомендованного состава, биологической ценности и калорийности.

пищевой печенье аробиногалактан тесто.

• 1. Першакова Т. В., Криштафович В. И. Роль алиментарного фактора в обеспечении здоровья населению // Материалы VI заочной международной научно-практической конференции «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций» — Краснодар: Издательство «Гранат», 2011. — С. 180.
• 2. Першакова Т. В., Хагур Р. Н. Продукты функционального назначения в питании населения. // Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых аспирантов, студентов и учащихся «Актуальные проблемы современной экономики и общества» — Казань: Казанский кооперативный институт, 2011. — С. 116.
• 3. Медведева Е. Н., Бабкин В. А., Макаренко О. А., Николаев С. М., Хобракова В. Б., Шулунова А. М., Федорова Т. Е., Еськова Л. А. Получение высокочистого арабиногалактана лиственницы и исследование его иммуномодулирующих свойств // Химия растительного сырья. 2004. № 4. С. 17−23.
• 4. Юрьева А. В., Киселева О. А. Изучение кинетики гидролиза арабиногалактана в чистом виде и в лиственничной древесине при разных температурах // Труды Уральского лесотехнического института. 2000. в. 19. С 19−24.