Общие вопросы консервирования молока

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Согласно рекомендациям Института питания Академии медицинских наук Российской Федерации ежедневное потребление молочных продуктов должно составлять 30% общего количества пищи.

Однако молоко представляет собой высокопитательную среду для развития микроорганизмов и подвергается бактериальной и ферментативной порче. Срок хранения его даже в охлажденном состоянии исчисляется часами.

Производство продуктов консервирования молока, молочного сырья является важной отраслью хозяйства страны. Сгущенные и сухие молочные консервы обладают рядом функциональных свойств, которые делают их полезными и для непосредственного употребления, и при использовании в качестве основы для производства широкой гаммы продуктов из восстановленного молока, и в качестве компонентов для выработки разного рода комбинированных продуктов в пищевой промышленности.

В настоящее время не существует общепринятой классификации молочных консервов. По определению профессора Л. В. Чекулаевой продукты консервирования молока, молочного сырья — это специально обработанное молоко, сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Они способны длительное время храниться без порчи, удобны для упаковывания, фасования, маркировки, длительного хранения, дальних перевозок, высокотранспортабельны, высокопитательны, при растворении в воде легко восстанавливаются до исходного состояния.

Профессор И. А. Радаева предложила следующую обобщающую формулировку термина «молочные консервы»: это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей (компонентов), которые в результате специальной обработки (стерилизация, высушивание, сгущение, добавление осмотически активных веществ и др.) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменений.

При производстве молочных консервов обязательно требуется удалить из молока воду, что является достаточно простой операцией. Однако природа исходного сырья, его отношение к высоким температурам, способность подвергаться различным химическим и физическим превращениям в процессе обработки делают технологию производства молочных консервов наиболее сложной из традиционных технологий.

Среди основных направлений развития молочно-консервного производства — такие, как увеличение срока хранения молочных консервов за счет использования различных биологически активных добавок и ферментных препаратов; улучшение качества отечественной продукции до достижения ею требований мирового уровня; расширение ассортимента традиционных видов молочных консервов и создание принципиально новых многокомпонентных продуктов со сложным пищевым составом на базе комбинации растительных и молочных ингредиентов.

Комбинированные и рекомбинированные молочные консервы должны обладать хорошими органолептическими свойствами, питательной ценностью, а их качество — оставаться постоянным на протяжении всего периода гарантийного хранения.

Производство молочных продуктов с увеличенным сроком хранения — основная задача отрасли. Хранимоспособность молочных продуктов проявляется в неизменности сенсорных, химических или физических свойств, в исключении деятельности возбудителей болезней и обеспечивается главным образом в результате интенсивного воздействия на микрофлору. Использование пищевых добавок позволяет вырабатывать продукты с заранее заданным комплексом свойств, стойкие при хранении. Однако в настоящее время в основном расширение ассортимента молочных продуктов осуществляется в результате использования вкусовых и ароматических наполнителей, пищевых добавок и витаминных комплексов, которые повышают потребительские свойства, пищевую ценность, но не оказывают влияния на хранимоспособность продуктов.

Проблема повышения хранимоспособности молочных продуктов тесно связана со следующими основными аспектами: проблемой повышения пищевой ценности, проблемами улучшения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и проблемой выбора оптимальных условий хранения. При этом во многих случаях отмеченные задачи решаются независимо друг от друга. Это связано, прежде всего, с тем, что самостоятельная теория повышения хранимоспособности молочных продуктов отсутствует. Кроме того, большинство предложенных подходов и методов повышения хранимоспособности молочных продуктов опирается на эвристические положения, возникающие из конкретных приложений понятия «хранимоспособность молочных продуктов» к частным задачам. Попытки расширить сферу применимости разработанных приемов часто дают неудовлетверительные результаты, так как эффективные в конкретном случае и механически применяемые в других условиях, они оказываются чаще всего непригодными.

Возникают проблемные вопросы, связанные с построением единой концептуальной модели повышения хранимоспособности молочных продуктов. Именно единство методологических подходов к этой проблеме в рамках общей концептуальной модели способствует формированию единой точки зрения на управление данным процессом.

Эффективное развитие путей повышения пищевой ценности молочных продуктов возможно на основе расширения их сырьевой базы, поиска новых обогатителей. За последние годы все больше возрастает внимание исследователей и практиков к увеличению ассортимента сырья, в том числе и вторичного, к созданию новых высокоэффективных, ресурсосберегающих технологий, которые обеспечат его комплексную переработку, позволят получить новые виды обогатителей, добавок.

Важнейшим направлением повышения пищевой ценности молочных продуктов является использование многофункциональных порошкообразных фруктовых добавок, углеводоминеральных концентратов, что позволяет значительно расширить ассортимент продуктов, в которых пищевая ценность улучшена не только по основным составляющим — белкам, жирам, углеводам, но и витаминам, минеральным веществам.

Задача повышения пищевой ценности молочных продуктов в соответствии с основными положениями теории адекватного питания включает повышение биологической ценности, увеличение содержания витаминов, минеральных веществ. Однако повышение пищевой ценности может ухудшить потребительские свойства продуктов, и эту проблему необходимо решать одновременно с улучшением органолептических, физико-химических и микробиологических показателей хранимоспособности, т. е. разрабатывать мероприятия по гармонизации всех показателей хранимоспособности. Это неизбежно ведет к совершенствованию традиционной и созданию новой технологии производства молочных продуктов.

В настоящее время все способы производства условно можно разделить на традиционные и новые. Традиционные уже приблизились в своем развитии к пику совершенства. Резервом повышения хранимоспособности является разработка новых способов воздействия или их оптимальное сочетание с традиционными приемами.

Сложность и многоаспектность оценки процессов, протекающих при производстве молочных консервов, обусловливают необходимость их совершенствования посредством комплексного применения традиционных и комбинированных ресурсов, направленных на интенсификацию технологического процесса, повышение качества, микробиологической чистоты, пищевой и биологической ценности готовых изделий, увеличение сроков хранения.