История развития гостиничной индустрии

Так как в этой работе рассмотрены бизнес-процессы отеля и разработан проект по продвижению услуг именно такого заведения, то остановимся на истории развития гостиничного бизнеса.

Burcu C. повествует, что Еще в эпохи Древней Греции и Рима существовали заведения, которые занимались предоставлением услуг по размещению и питанию [12, 23]. Одним из самых первых представителей такого рода предприятий являлись таверны — харчевни, кабачки, станции римских военных дорог. [49] В Древней Греции подобного рода предприятия являлись важным элементом религиозной и социальной жизни. Несмотря на то, что путешественники имели возможность остановиться на ночлег, главной услугой таверн являлось предоставление питания. С течением времени, когда торговля стала стремительно развиваться, появилась потребность в тех заведениях, которые могли бы специализироваться не только на питании, но и размещении торговцев и путешественников. Эту потребность стали удовлетворять заведения немного другого вида — постоялые дворы [14, c.14].

В то время на территории Римской империи постоялые дворы строились на главных дорогах и были довольно хорошо обустроены для путешественников. M. Candeias придерживается того мнения, что-то количество постоялых дворов, построенных римлянами в то время можно назвать наиболее разветвленной сетью заведений такого рода [14, c. 32]. Однако после падения великой империи для гостиничной индустрии начался новый виток развития.

Известный итальянский купец и путешественник Марко Поло говорил о подобных постоялых дворах, что в них не зазорно остановиться даже самому королю [15, c.266]. Удобство заключалось также в том, что в ходе пути такие заведения встречались каждые 25 миль, таким образом, путешественники имели возможность отдыхать довольно часто. Позже вступило правило о том, что пользоваться постоялыми дворами могли лица определенного статуса, о чем свидетельствовали предъявляемые ими документы, которые вскоре стали объектом частых подделок [19, 45].

Для людей, не обладающих особым статусом услуги размещения и питания стали оказывать религиозные предприятия, а ориентиры в обслуживании немного изменились, например, в Англии целевой аудиторией постоялых дворов стали люди, употребляющие алкоголь, а не путешествующие. Как утверждает H. Birmele целью путешествий в то время, в основном, могли быть дела, связанные либо с церковью, либо с королевским двором, соответственно, путешествовали священники или миссионеры или пилигримы [13, c.59]. Поэтому такие заведения строились ближе к церквям и храмам, управлялись рабами, находившимися на служении у священников.

Позже число именно придорожных постоялых дворов значительно увеличилось, что было связано с тем, что простые люди, не связанные с церковью или королевским двором, стали путешествовать. H. Cathy утверждает, что, конечно, обустройство постоялых дворов того времени и современных заведений индустрии гостеприимства не стоит сравнивать ни по каким параметрам [15, c. 277]. Для тех времен было вполне обычным делом спать на матрацах, а есть то, что было при себе или покупать что-либо у хозяина заведения.

Для сельской местности было характерным иметь один постоялый двор, которые и обслуживал всех приезжих. Важно было соблюдать правила обслуживания людей, принадлежащих разному классу: зажиточные постояльцы имели право получать сервис у себя в комнате, в то время как бедняки садились за трапезу за один стол с хозяином двора [20, c.57]. Что касается еды, то, разумеется, беднякам подавалась самая простая пища, но по самой низкой цене, французы назвали такой вид обслуживания — table d’hote. Для состоятельных гостей в свою очередь, из имеющихся продуктов могли готовиться специальные блюда, процесс приготовления также мог отслеживаться заказчиком. Такой вид обслуживания называется и по сей день a la carte [23, c. 29]. Для того чтобы оказать состоятельным постояльцам достойный сервис, хозяин обычно предлагал те блюда, которыми славилось то место, в котором находился постоялый двор. Цены на все готовящиеся блюда разнились в соответствии от региона.

На Руси постоялые дворы появились в 12−13 веках [5, c. 12]. Такие дома еще не отличались особыми комфортными условиями и принимали абсолютно всех желающих без каких-либо ограничений, а также появились услуги «постоя».

В 15 веке появилась на Руси «ямская служба», соответственно находившаяся под присмотром Ямского приказа [3, 29]. В связи с этим постоялые дворы стали строиться вблизи от «ям», главными услугами которых являлась перевозка пассажиров, имевших разрешение от государя или просто имеющих возможность заплатить людей, и уход за лошадями. Таким образом, в дополнение к уже имеющимся услугам добавлялись те, которые включают в себя само размещение и предоставление питания [3,c.33].

Что касается придорожных постоялых дворов, то те просуществовали примерно до середины 19 века, но прекратили свое существование в связи с тем, что началось широкое распространение железных дорог, но вскоре снова появились из-за того, что появились также автомобильные перевозки [25, c.45]. Теперь постоялые дворы уже приобрели новый статус — мотелей, что в настоящем понимании означает гостиницу для автотуристов со станцией технического обслуживания, топливозаправочной станцией, гаражом и стоянками для автомобилей. Ясно, что мотели того времени сильно отличаются от тех, которые мы имеем сейчас.

Как полагает E. Fenard для развития заведений, относящихся к сфере гостеприимства, США отведена особая роль, несмотря на то, что постоялые дворы появились там гораздо позже, нежели в Европе [23, c.54]. В этой стране центром бурлящей социальной жизни стали таверны, где встречались бизнесмены, солдаты и обычные рабочие. Такие предприятия имели популярность на дорогах, в особенности те, которые находились на перекрестках, а также в больших городах. Одна из самых первых таверн была открыта в 1634 году в Бостоне [23, c.57].

Сфера гостеприимства развивалась стремительно в Соединенных Штатах Америки, и к 1852 году уже каждый отель высокого класса имел своего французского шеф-повара. Американцы являлись постоянными посетителями ресторанов французской кухни, несмотря на то, что не всегда ее понимали. Как раз именно в это время получает распространение так называемый «европейский план» оплаты за услуги отеля [26, c.30]. Таким образом, гости получают возможность оплачивать только проживание, исключая питание, что означает, что выбор остается за гостем отеля, хочет он поужинать в ресторанах отеля либо за его пределами.

В России развитие гостиничного бизнеса пришлось на 19 век и начало 20 века, когда были построены самые известные гостиничные заведения, многие из которых функционируют и сейчас и довольно успешно [2, c.32]. Важно заметить, что практически все из них походили на европейские гостиницы, начиная от архитектуры и заканчивая уровнем и стандартами обслуживания.

Самым расцветом индустрии гостеприимства считается 20 век, с чем согласны многие авторы: C. Radu, X. Pan, L. Folino. По-прежнему лидерские позиции до сих пор остаются за Европой и США, в те времена появляются совершенно новые формы организации гостиничного хозяйства, например, гостиничные цепи [29, c.58]. По мнению A. Jane [27, c.38] cфера ресторанного бизнеса также претерпевает изменения в виде появления уже широко известных сетей, таких как Red Lobster, TGI Friday’s и Taco Bell. Гостиничная индустрия пополнилась такими сетевыми структурами, как Hyatt, Four Seasons, Hilton, Radisson Ramada, Sheraton и другими, которые распространились по Северной Америке и до сих пор продолжают распространяться по всему миру.

Архитектор Лидваль создал проект, по которому была создана и ныне существующая гостиница «Астория» в 1911;1912 годах по праву считавшаяся лучшей в Санкт-Петербурге [2, c.35]. Как было упомянуто выше, французская кухня пользовалась огромной популярностью в то время, поэтому и при этом заведении открылся французский ресторан. К концу 19 века в Москве функционировали такие популярные гостиницы, как «Дюссо», «Славянский базар», «Дрезден», «Париж», «Англия», «Германия», «Север», «Лоскутная», «Гранд-отель», «Европа», «Берлин» и др. В первые годы 20 века в Москве были построены гостиницы высочайшего класса: «Метрополь» (строился в 1899—1904 годах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), «Боярский двор» (1901 год, архитектор Шехтель), «Националь» (1902 год, архитектор А. Иванов).

Как известно, исторически сложилось, что после революции начался процесс национализации различного рода предприятий, сферу гостиничной индустрии этот процесс также не обошел мимо [23, 67]. Таким образом, после того, как большинство гостиниц было перепрофилировано, Санкт-Петербургская «Астория» стала заниматься размещением Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, в то время как Московская гостиница «Националь» стала местом размещения правительства [24, c.54]. Рыночная экономика должна быть уничтожена по мнению новой власти, а это означало, что право на прибыль любых предприятий таким образом отнималось, а все получаемые от деятельности доходы теперь направлялись на развитие тяжелой промышленности.

Во времена советского правительства выбор средств размещения у граждан отсутствовал в принципе, эту задачу, как и множество других, отнимающих право решать самостоятельно, возложило на свои плечи государство [3, c.55]. Роль государственного планирования была, как и в любой другой сфере в то время довольно велика, устанавливаемые цены на услуги размещения были весьма приемлемыми. Разница в уровне, качестве и стандартах предоставляемого сервиса между иностранными гражданами и гражданами СССР была довольно ощутима [4, 58].

R. Lamb считает, что индустрия гостеприимства чрезвычайно пострадала в годы Великой Отечественной Войны, так как под оккупацией оказалось огромное число районов, в которых располагались гостиничные комплексы, реабилитация сферы гостеприимства началась с 1950;х годов, когда было запущено широкомасштабное строительство новых гостиничных заведений [28, c.36].

В настоящее время к тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства относятся:

• — углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения;
• — образование международных гостиничных и ресторанных цепей;
• — развитие сети малых предприятий;
• — внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий. [2, c.15].