Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженого. 
Требования к качеству и безопасности мороженого

Для выработки мороженного используют молоко и молочные продукты, сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий. Патока, глюкоза и мед вводятся как антикристализаторы. К вкусовым и ароматическим веществам относят орехи (фундук, лещину, грецкий, миндаль, фисташки, арахис), чай байховый, кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, пряности (гвоздику, корицу), ароматические масла и эссенции, ванилин, фрукты и ягоды или консервированное плодовое пюре.

В мороженое по рецептуре вводят также органические пищевые кислоты: молочную в жидком состоянии (40−70%-й раствор), в мелкокристаллическом состоянии — лимонную, винно-каменную и яблочную.

Поскольку рецептуры разных видов мороженного достаточно сложны, требуют большого набора ингредиентов, вырабатываются сухие смеси для мороженого. Их получат высушиванием на растительных сушилках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной основы с рафинадной пудрой и стабилизатором, набухающим в холодной воде. Сухие смеси вырабатываются для молочного, молочно-фруктового, сливочного мороженого.

Этапы производства мороженого включают в себя:

• 1. Приёмка молока и оценка его качества;
• 2. Очистка молока, охлаждение и резервирование;
• 3. Приготовление смеси — этот период производства состоит из нескольких этапов. Эти этапы в основном представляют собой подготовку водной фазы и смешение жировой фракции и сухих веществ смеси. Для смешивания используют универсальные теплообменные емкости, а также сыродельные ванны, ванны для пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока, различное емкостное оборудование. Водную фазу смеси мороженого (молоко и/или воду) предварительно подогревают до температуры 40−45°С;
• 4. Фильтрование смеси — готовую смесь фильтруют с помощью двухсекционных емкостных фильтров. Прохождение смеси через фильтры крайне необходимо, так как последующее оборудование очень чувствительно к присутствующим в сухой смеси комочкам, а также мешковине и других побочным продуктам производства;
• 5. Пастеризация — этот процесс осуществляют с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки при температуре от +800С до +850С с выдержкой в 50−60 секунд;
• 6. Гомогенизация — смесь превращают в однородную массу. Это необходимо для стабилизации эмульсии. Процесс осуществляется в пределах температурных показателей, близких при пастеризации. Технология производства мороженого предусматривает использование двухступенчатой гомогенизации. В зависимости от вида смеси мороженого используют такие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 мПа для первой ступени и от 4,5 до 5,0 мПа — для второй. Благодаря гомогенизации смесь приобретает необходимую степень взбитости и консистенцию готового продукта;
• 7. Охлаждение — для этого используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ванны длительной пастеризации, а также сливкосозревательные ванны. Смесь охлаждают сначала с помощью проточной воды, затем используют ледяную воду температурой 1−2°С или хладоноситель с температурой не выше -500С;
• 8. Созревание — смесь отправляют в резервуары или сливкосозревательные ванны. В них хранят смесь при температуре 4−60С не более 24 часов или при температуре 0−40С не более 48 часов. Хранение обязательно в процессе изготовления мороженого, в состав которого входит желатин. Такие смеси хранят при температуре не выше +60С в период от 4 до 12 часов;
• 9. Фризерование — в процессе фризерования смеси она насыщается воздухом и частично замораживается. На выходе температура смеси составляет -3,5С, исключением является мороженое, при производстве которого используют эскимогенераторы. Мороженое имеет взбитость 40−60%, зависит это от вида массы и используемого фризера;
• 10. Фасование — выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг;
• 11. Закаливание — после фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасовонное мороженое закаливают в потоке воздуха в1 от -25 до -37С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура после закаливания должна быть не выше минус 12С;
• 12. Дозакаливание — производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24 — 36 часов. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения;
• 13. Упаковка — замороженная масса дозируется в используемую тару. После дозирования тару с мороженым отправляют в туннель заморозки для затвердевания. Перед упаковкой по желанию производителя мороженое могут покрыть глазурью или любым другим съедобным украшением. Затвердевшее готовое мороженое упаковывают в индивидуальную или оптовую упаковку.

Требования к качеству и пороки мороженого:

Мороженное должно иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов;

Консистенция — однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная.

Цвет должен быть однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами.

В реализацию не должно допускаться мороженое с привкусами посторонних веществ (бензина и др.), горького, пригорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного, выраженного кормового, пригорелого и др.; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.

Пороки вкуса:

• · Горький вкус, причиной которого является горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;
• · Привкус посторонних веществ (бензина, керосина, смазочных масел, дезинфицирующих веществ) возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;
• · Привкус металла — от плохо луженой аппаратуры и тары;
• · Кислый, сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкус — результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый — в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;
• · Привкус пастеризации — при неправильной пастеризации смеси.

Пороки структуры и консистенции:

• · Грубая структура возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушных ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;
• · Песчанистостьот большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;
• · Крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;
• · Снежная консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;
• · Чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;
• · Тягучая, тестообразная возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;
• · Водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям нормам ГОСТ Р 52 175−2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.