Химический состав и пищевая ценность детского питания

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Пищевая ценность продуктов детского питания (далее — ПДП) состоит в том, что они содержат все необходимые для человеческого организма пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и т. д.) в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усвояемой форме [27,с.122].

Согласно СанПиН 2.3.2.1078−01 биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям opгaнизма в аминокислотах для синтеза белка [9,с.57].

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества — неорганические и органические.

Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т. д.).

По содержанию воды ПДП делят на две группы: продукты с низким содержанием воды — от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, макаронные изделия и т. д.); продукты с высоким содержанием воды — 60,0 — 90,0% (пюре мясное детское, соки, творог, кефир детский) [49,с.89].

Сухие вещества ПДП представлены углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.

Углеводы поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало.

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука.

Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе — фруктовые и овощные соки и пюре — также обеспечивают организм ребенка углеводами, сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой. Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки. Сухие молочные продукты отличаются повышенным количеством монои дисахаридов, тогда как в жидких продуктах их содержание невелико — от 4,1 (Кефир детский) — до 7,3% (Виталак) [48,с.107].

Высокое содержание целлюлозы делает пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с пониженным количеством клетчатки — кабачки, тыкву и др.

Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3 -2.0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе.

Органические кислоты (яблочная, лимонная, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус. Наряду с ПДП на плодоовощной основе источником органических кислот, молочной, могут служить кисломолочные продукты для детского питания [35,с.32].

Продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста.

Белками богаты ПДП на животной (мясной, молочной, рыбной), и зерновой основе. Максимальным количеством белков и полноценностью их аминокислотного состава отличаются гречневая и овсяная крупы.

Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. Максимум жиров содержит только овсяная мука — 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного — 0,6 и 6,8% соответственно. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой [20,с.66].

Минеральные вещества в ПДП представлены макроэлементаминатрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом.

Сухие продукты на молочной основе являются концентрированными продуктами, поэтому имеют повышенное содержание минеральных веществ. Консервы на мясной основе отличаются повышенным содержанием калия и натрия. В консервах на рыбной основе содержится много фосфора и кальция.

Дубильные и красящие вещества обладают Рактивными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2%, больше только в черной смородине и терне [24,с.89].

Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из белков, жиров, углеводов в организме для обеспечения его физиологических функций. На энергетическую ценность существенное влияние оказывает компонентный состав продуктов.

Так, если в состав комбинированных консервов входят овощные добавки, то их энергетическая ценность снижается. Однако внесение крупяного компонента, напротив, увеличивает их энергетическую ценность, т.к. крупы богаты углеводами.

ПНД по энергетической ценности классифицируется согласно табл. 1.

Таблица 1 — Классификация ПДП по энергетической ценности (ЭЦ) [35,с.49].

Физиологическая ценность — способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ.

Органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста [22,с.36].

Продукты на зерновой основе являются источником витаминов В₁ В₂ и PP. В мясных консервах присутствуют витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, Н и пантотеновая кислота. В продуктах питания на основе рыбы содержатся витамины: A. D и группы В. Продукты на молочной основе и мясные продуктыисточник витамина РР.

Минеральные вещества, содержащиеся в ПДП, обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь)[25,с.104].

Железо входит в состав гемоглобина крови, т. е. участвует в процессах кровеобразования и кроветворения. Высокое содержание в соках калия обусловливает легкий мочегонный эффект.

Рыбные и мясные продукты питания богаты минеральными веществами, необходимыми организму ребенка.

С целью повышения физиологической ценности в некоторые виды ПДП, вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, орехи мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы — ванилин, фруктовые эссенции.